국밥집 사장님들이 자주 하는 말이 있어요. “오늘도 바빴는데 왜 남는 돈이 이 정도지?”
국밥은 회전이 빠른 메뉴라 겉으로는 잘 되는 것처럼 보이지만, 국물과 고기 기준이 흔들리면 손익이 조용히 무너집니다.
핵심 요약
- 국밥은
국물 배치 원가 + 건더기 중량이 승부를 가릅니다. - 밥·반찬·포장비를 빼먹으면 원가가 낮게 보입니다.
- 매장·포장·배달을 분리해서 보지 않으면 채널별 손익이 섞입니다.
- 전 메뉴보다 상위 10개 메뉴부터 먼저 계산하는 게 효율적입니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
어려운 단어는 이 2개만 알면 됩니다
원가율: 판매가에서 원가가 차지하는 비율주문당 남는 돈: 한 그릇 팔고 실제로 남는 금액
이 두 숫자를 같이 보면 “많이 팔아도 안 남는 메뉴”를 빨리 찾을 수 있어요.
왜 국밥은 누수가 빠를까요
국밥은 조리 구조상 배치 단위 비용이 큽니다. 한 번 끓인 육수의 원가를 그릇 단위로 나누지 않으면, 국물 비용이 통째로 빠집니다.
그리고 고기나 내장 중량이 손에 따라 10~20g만 달라져도, 하루 판매량에서는 큰 금액으로 벌어집니다.
계산식은 간단합니다
국물 1인분 원가 = 국물 배치 총원가 ÷ 총 제공 그릇 수
한 그릇 원가 = 국물 + 건더기 + 밥 + 반찬 + 소모품 + 포장비
원가율 = 한 그릇 원가 ÷ 판매가순대국밥 예시 계산
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 국물(배치 환산) | 520원 |
| 고기/순대/내장 | 1,980원 |
| 밥 | 220원 |
| 반찬 3종 | 320원 |
| 양념·소모품 | 80원 |
| 홀 기준 원가 | 3,120원 |
| 배달 포장(용기/뚜껑/수저/봉투) | 420원 |
| 배달 기준 원가 | 3,540원 |
판매가 9,000원이라면:
- 홀 원가율 약 35%
- 배달 원가율 약 39%
같은 메뉴라도 채널이 바뀌면 남는 돈이 꽤 달라집니다.
커뮤니티에서 자주 나오는 실제 고민
2026-02-05 발표된 배달앱 조사에서 이용료 만족은 28.3%였습니다.
또 보도된 실제 정산 사례를 보면 15,000원 주문 -> 10,193원 입금예정처럼 체감 괴리가 큽니다.
그래서 국밥집도 “하루 총매출”만 보면 늦습니다. 메뉴별, 채널별로 주문당 남는 돈을 같이 봐야 손실 메뉴를 빨리 잡을 수 있어요.
오늘부터 쓰는 10분 점검 루틴
- 상위 판매 국밥 10개를 골라 고기 중량을 다시 잽니다.
- 국물 배치 원가를 다시 계산해 1인분 단가를 업데이트합니다.
- 원가율이 높은 메뉴 3개만 먼저 가격/구성/옵션을 조정합니다.
한 번에 전부 바꾸지 않아도 됩니다. 많이 팔리는 메뉴부터 고치면 체감이 가장 빠릅니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 농산물유통정보 KAMIS: https://www.kamis.or.kr/
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%, 외식 2.9%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 배달앱 3사 조사 인용(이용료 만족 28.3%), 연합뉴스(2026-02-05): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260205066500030
- 배달앱 정산 사례(15,000원 주문, 10,193원 입금예정), 연합뉴스(2025-05-25): https://www.yna.co.kr/view/AKR20250524029700002