감자탕은 생뼈 기준으로 계산해야 하나요, 완성 중량 기준으로 계산해야 하나요?

생뼈 중량과 완성 수율을 함께 기록해야 정확합니다. 생뼈만 보면 단가가 낮아 보이고, 완성 중량만 보면 발주 오차를 놓치기 쉽습니다.

들깨가루와 우거지처럼 보조 재료도 매번 원가에 넣어야 하나요?

네. 감자탕은 들깨, 우거지, 대파처럼 소량 재료 누락이 누적되면 월 손익이 크게 흔들립니다.

감자 추가 요청이 많은데 무료 제공을 계속해도 될까요?

추가 요청 비중이 높다면 기본 포션과 추가 포션을 분리해 가격을 받는 것이 안전합니다. 무료 제공이 반복되면 주문당 원가가 빠르게 상승합니다.

배달 감자탕은 홀 가격과 같게 받아도 괜찮나요?

권장하지 않습니다. 국물 용기, 밀봉 포장, 수저 세트까지 포함한 포장비를 반영해 배달 채널 가격을 별도로 운영하는 편이 안정적입니다.

감자탕 원가 가이드: 뼈 중량·육수·들깨까지

핵심 요약

감자탕 원가는 등뼈 수율, 육수 손실률, 들깨 단가 세 항목에서 가장 많이 흔들립니다.
계산식은 복잡하지 않습니다. usableAmount -> unitCost -> itemCost -> costPerUnit 순서만 고정하면 됩니다.
서울 오피스권 점심형 매장과 부산 주거권 저녁형 매장은 발주/포션 전략이 달라야 원가가 안정됩니다.

감자탕은 객단가가 높은 편이라 매출이 잘 나오는 날에는 문제가 없는 것처럼 보입니다. 하지만 등뼈 중량이 조금만 흔들려도 원가율이 바로 올라가고, 들깨나 우거지 같은 보조 재료 누락이 누적되면 월말에 실제 이익이 예상보다 낮게 나옵니다. 그래서 감자탕은 “대충 감”이 아니라 “1인분 기준량”으로 관리해야 합니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

객단가: 손님 1명(또는 1주문) 기준 평균 결제금액

감자탕에서 원가가 새는 지점 3가지

첫째, 생뼈 발주 중량과 실제 제공 중량이 분리되어 있지 않습니다. 같은 1인분 메뉴라도 주방 상황에 따라 뼈가 80~120g씩 차이 나면 월 단위 편차가 크게 커집니다.

둘째, 육수 손실률을 고정값으로 두지 않습니다. 국물 요리는 끓임/보온/재가열 과정에서 양이 줄어드는 비율이 매장마다 달라, 이 값을 누락하면 단위 원가가 과소 계산됩니다.

셋째, 감자 추가나 들깨 추가를 서비스로 처리합니다. 고객 만족을 위해 시작한 무료 추가가 구조적으로 반복되면 주문당 원가가 자동으로 상승합니다.

계산식은 이 순서로 고정하세요

usableAmount = capacity x (1 - lossRate)
unitCost = totalCost / usableAmount
itemCost = unitCost x amountUsed
totalCost = sum(itemCosts)
costPerUnit = totalCost / yield

운영 원칙은 단순합니다.

분모가 0이면 0으로 처리합니다.
NaN, Infinity가 나오면 0으로 처리합니다.
메뉴 원가는 “배치 기준”과 “1인분 기준”을 동시에 저장합니다.

1인분 예시 계산 (30인분 배치)

아래는 서울 기준 중형 감자탕 매장에서 자주 쓰는 계산 방식 예시입니다.

항목	금액
돼지등뼈 18kg	104,400원
감자·우거지	34,000원
들깨가루·양념	21,100원
가스/소모품	8,600원
배치 총원가(totalCost)	168,100원

배치 수율을 30인분으로 잡으면:

costPerUnit = 168,100 / 30 = 5,603원

배달 기준으로 국물 용기, 밀봉 비닐, 수저 세트 비용이 1인분당 1,200원이라면:

주문당 변동원가 = 5,603 + 1,200 = 6,803원

목표 원가율을 35%로 잡는 매장이라면 판매가 기준값은 다음처럼 계산합니다.

권장 판매가 = 6,803 / 0.35 = 19,437원

실무에서는 19,000원 또는 19,500원처럼 가격 단위에 맞춰 반올림해 운영합니다.

상권별 실행: 서울 오피스권 vs 부산 주거권

서울 오피스권 점심형 매장은 회전이 빠르기 때문에, 1회 대량 생산보다 소배치 2회 운영이 폐기율 방어에 유리합니다. 점심 피크 전후로 배치를 나누면 뼈/우거지 추가 편차를 줄이기 쉽습니다.

부산 주거권 저녁형 매장은 가족 단위 주문 비중이 높아 중/대 포장 옵션의 원가 차이를 먼저 분리해야 합니다. 같은 감자탕이라도 포장 용기 규격이 바뀌면 주문당 비용이 빠르게 증가하므로, 용기 단가를 옵션별로 고정하는 방식이 안정적입니다.

주 1회 20분 점검 루틴

등뼈 1인분 표준 중량(예: 550g)을 기준으로 실제 제공 편차를 점검합니다.
들깨, 우거지, 감자 추가량을 서비스/유료로 분리해 기록합니다.
배달 포장비를 주문당 원가표에 반영하고, 홀/배달 가격을 분리 점검합니다.
상위 판매 시간대 2개를 골라 배치 크기와 폐기량을 같이 확인합니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요. 여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.

커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

이번 주부터 감자탕 1인분 표준 중량(뼈/우거지/국물)을 g/ml 단위로 문서화합니다.
배치별 수율과 폐기량을 2주만 기록해 실제 costPerUnit을 재계산합니다.
감자/우거지 추가 요청이 많은 매장은 기본·추가 포션을 분리해 가격표를 업데이트합니다.