닭갈비 1인분 기준량은 어떻게 정하면 좋나요?

닭다리살 g, 양념 g, 채소 g를 먼저 고정하고 2주간 실제 판매 데이터를 붙여 보정하는 방식이 가장 안전합니다.

양념은 배치 원가로 계산해야 하나요?

네. 양념은 배치 원가를 g당 단가로 환산해 1인분 사용량에 곱해야 실제 메뉴 원가가 맞습니다.

치즈·떡 사리는 서비스로 제공해도 괜찮나요?

권장하지 않습니다. 사리 원가는 주문당 변동원가를 빠르게 높이기 때문에 기본 구성과 추가 구성을 분리해 가격을 받는 편이 안전합니다.

볶음밥은 남은 양념을 쓰니까 원가 부담이 적지 않나요?

쌀, 김가루, 참기름, 달걀, 인건비 시간이 추가되므로 독립 메뉴처럼 따로 계산해야 실제 수익성을 볼 수 있습니다.

닭갈비 원가 가이드: 닭다리살 수율과 양념 단가 고정

핵심 요약

닭갈비는 닭다리살 손질 수율, 양념 g당 단가, 사리 판매 비중이 원가를 좌우합니다.
메뉴 원가는 기본 1인분과 사리/볶음밥을 분리해서 계산해야 왜곡이 줄어듭니다.
서울 대학가 저가 회전형과 춘천 관광권 체류형은 같은 닭갈비라도 가격 설계 방식이 달라야 합니다.

닭갈비는 회전이 빨라서 잘 팔리는 날이 많지만, 원가가 안정적으로 관리되지 않으면 “바쁜데 안 남는” 상태가 반복됩니다. 특히 닭다리살 손질 편차와 양념 과투입은 현장에서 눈치채기 어려워, 월말 정산에서 뒤늦게 문제가 드러나는 경우가 많습니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈

닭갈비 원가가 흔들리는 이유

첫째, 닭다리살 손질 수율을 고정하지 않습니다. 발주 10kg이 들어와도 손질 후 usable amount가 매번 다르면 메뉴당 고기 원가가 달라집니다.

둘째, 양념을 “국자 감”으로 넣습니다. 1인분당 15~20g 차이가 누적되면 월 원가율 편차가 크게 늘어납니다.

셋째, 사리/볶음밥이 이벤트성 서비스로 운영됩니다. 주문당 공헌이익을 올려야 할 항목이 무료 제공으로 바뀌면 수익 구조가 약해집니다.

계산식은 단순하게 고정합니다

usableAmount = capacity x (1 - lossRate)
unitCost = totalCost / usableAmount
itemCost = unitCost x amountUsed
totalCost = sum(itemCosts)
costPerUnit = totalCost / yield

운영 시트에서는 아래를 같이 지키면 좋습니다.

분모 0은 0 처리
NaN/Infinity는 0 처리
기본 1인분, 사리, 볶음밥을 각각 독립 라인으로 관리

1인분 예시 계산 (20인분 배치)

아래는 닭갈비 기본 1인분 기준 예시입니다.

항목	금액
닭다리살 10kg	72,000원
양념 배치	14,000원
양배추·양파·고구마	18,000원
기름/소모품	6,000원
배치 총원가(totalCost)	110,000원

20인분 수율이면:

costPerUnit = 110,000 / 20 = 5,500원

철판 포장/배달 기준 용기·봉투 비용이 900원이라면:

주문당 변동원가 = 5,500 + 900 = 6,400원

목표 원가율 35% 기준 판매가 계산:

권장 판매가 = 6,400 / 0.35 = 18,286원

가격 단위를 맞추면 18,000원 또는 18,500원으로 운영할 수 있습니다.

상권별 실행: 서울 대학가 vs 춘천 관광권

서울 대학가 매장은 가격 민감도가 높아 기본 메뉴 가격 + 사리 옵션 구조가 유리합니다. 기본 가격을 낮게 유지하되, 치즈/떡/볶음밥을 명확히 옵션화하면 주문당 공헌이익을 안정적으로 높일 수 있습니다.

춘천 관광권 매장은 체류형 주문 비중이 높아 2~3인 세트가 효과적입니다. 이 경우 세트 구성품별 원가를 미리 쪼개 두어야, 단품 대비 세트 할인 폭을 안전하게 설계할 수 있습니다.

주간 운영 체크리스트

닭다리살 손질 후 실제 usable amount를 주 1회 측정합니다.
양념 투입량을 국자가 아니라 g 단위로 표준화합니다.
치즈/떡/볶음밥의 주문 비중과 건당 마진을 분리해 확인합니다.
배달 채널에서는 포장비 포함 가격으로 다시 점검합니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요. 여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.

커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

닭갈비 1인분 기준량(닭고기/양념/채소)을 g 단위로 문서화합니다.
양념 배치 원가를 g당 단가로 환산해 기존 원가표를 교체합니다.
사리·볶음밥을 독립 항목으로 분리해 메뉴판 가격을 재설계합니다.