브런치 카페에서 원가가 많이 드는 메뉴는?

연어·아보카도·베이컨처럼 단가 변동이 큰 토핑이 들어간 메뉴입니다. 토핑 g 기준을 고정하지 않으면 주 단위 손익이 쉽게 흔들립니다.

커피 세트는 이득인가요?

단품 브런치보다 세트가 공헌이익을 안정화하기 쉽습니다. 다만 커피 단품 할인폭이 과하면 세트 효과가 줄어드니 세트 전용 가격을 별도로 계산해야 합니다.

브런치 플래터는 어떻게 가격을 정하나요?

구성 품목별 실사용원가를 먼저 계산한 뒤, 목표 원가율로 역산해 판매가를 정하세요. 이후 상권별 주문 패턴(평일 점심/주말 브런치)에 맞춰 구성과 가격을 분리 운영하는 편이 안전합니다.

브런치카페 원가 가이드: 달걀·빵·커피 조합으로 수익 만들기

핵심 요약

브런치는 재료비 자체보다 토핑 과다 사용 + 포장 누락 + 피크타임 인력에서 마진이 빠집니다.
달걀·빵·커피 같은 기본 품목은 단가가 안정적이지만, 아보카도·연어·버터류는 월중 변동이 커서 주기적 재계산이 필요합니다.
같은 메뉴라도 서울 오피스권과 부산 주거권은 판매 시간대가 달라, 세트 구성과 가격 운영 방식을 다르게 가져가야 합니다.
계산식은 복잡하게 늘리지 말고 실사용량 → 단위원가 → 메뉴 원가 → 권장 판매가 순서로 고정하면 됩니다.

브런치 메뉴는 보기에는 단순하지만 운영 현장에서는 원가 누수가 자주 발생합니다. 특히 “이 정도는 서비스”라고 넘어가는 토핑 추가와 소스 과다 제공이 누적되면, 판매량이 늘어도 통장 잔고는 기대만큼 늘지 않습니다.

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈

문제 정의: 브런치 원가가 실제보다 낮게 잡히는 이유

실무에서 자주 틀리는 지점은 세 가지입니다. 첫째, 토핑 기준량이 직원마다 다릅니다. 둘째, 포장비를 배달/포장 채널별로 분리하지 않아 메뉴별 손익이 섞입니다. 셋째, 피크타임 인력을 메뉴 원가 판단에서 빼버려 “잘 팔리는데 안 남는” 상황이 생깁니다.

브런치 카페는 점심 전후 2~3시간에 주문이 몰리는 경우가 많아서, 원가율만 보면 안전해 보여도 시간당 공헌이익이 낮아지는 메뉴가 생기기 쉽습니다.

계산식은 이 순서로 고정하세요

usableAmount = purchaseAmount x (1 - lossRate)
unitCost = purchaseCost ÷ usableAmount
itemCost = unitCost x recipeAmount
totalCost = sum(itemCosts) + packagingCost + channelVariableCost
권장 판매가 = totalCost ÷ 목표 원가율

핵심은 lossRate를 별도로 관리하는 것입니다. 같은 1kg을 매입해도 손질·보관 과정에서 실사용량이 달라지므로, 매입단가만 비교하면 실제 원가를 과소평가하게 됩니다.

예시 계산: 아보카도 오픈토스트 + 아메리카노 세트

아래 값은 계산 흐름 설명용 예시입니다.

항목	금액
토스트 재료비(빵·달걀·아보카도·소스)	3,250원
커피 원가(원두·우유/물·컵)	980원
포장/소모품(채널 평균)	520원

세트 실사용원가 = 3,250 + 980 + 520 = 4,750원

목표 원가율을 32%로 두면:

권장 판매가 = 4,750 ÷ 0.32 = 14,844원

실무에서는 14,900원 또는 15,000원처럼 결제 단위에 맞춰 정리하고, 배달 채널은 수수료/배달비 구조에 따라 오프라인 가격과 분리해 운영하는 편이 안전합니다.

상권별 실행: 서울 오피스권 vs 부산 주거권

구분	서울 오피스권 브런치카페	부산 주거권 브런치카페
주문 패턴	평일 점심·오후 포장 집중	주말 오전·점심 홀 체류 비중 높음
주요 리스크	피크타임 인력비, 포장 누락	주말 재고 잔량, 세트 할인 과다
가격 운영	회전 중심 세트 2~3개 고정	가족/2인 세트 구성 분리
우선 과제	상위 메뉴 5개 토핑 g 재측정	주말 폐기율 반영한 생산량 보정

서울 오피스권은 빠른 회전이 장점이지만, 포장비·피크 인건비를 빼고 계산하면 체감 마진이 급격히 떨어질 수 있습니다. 반대로 부산 주거권은 체류 시간과 재방문 비중이 높아, 주말 판매 예측과 폐기율 관리가 가격 안정에 더 큰 영향을 줍니다.

주 1회 점검 루틴 (20분)

KAMIS 기준으로 달걀·빵·채소 핵심 품목 시세를 확인합니다.
상위 판매 브런치 5개 메뉴의 토핑 기준량(g)을 다시 점검합니다.
채널별 포장/소모품 단가를 업데이트합니다.
목표 원가율을 넘는 메뉴는 세트 구성 또는 옵션 가격을 조정합니다.

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요. 여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.

커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.

출처 (최종 확인: 2026-02-14)

지금 바로 할 일

브런치 상위 판매 메뉴 3개의 토핑 기준량을 오늘 다시 계량해 표준표를 고정합니다.
오프라인/배달 채널 가격표를 분리해 포장·수수료 누락 항목을 반영합니다.
다음 주 점검일을 캘린더에 등록해 시세와 메뉴 원가를 주 1회 루틴으로 관리합니다.