베이커리는 배치 단가가 전부입니다. 같은 빵이라도 배치 수율이 다르면 원가가 달라집니다.
당일 로스를 고려하지 않으면 잘 팔려도 수익이 남지 않습니다.
핵심 요약
- 베이커리 원가는 배치 단가 + 로스로 결정
- 식빵, 크로와상은 수율 관리가 핵심
- 구움과자는 토핑과 버터가 원가를 좌우
- 당일 로스를 평균에 반영해야 한다
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
로스율: 손질·보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율
베이커리 원가가 무너지는 이유
- 배치 수율을 기록하지 않는다
- 토핑·버터 사용량이 들쭉날쭉하다
- 당일 로스를 무시한다
- 제품별 가격 차이가 없다
기본 원가 공식
빵 1개 원가 = 배치 원가 ÷ 구워진 개수
원가율 = 빵 1개 원가 ÷ 판매가배치와 수율 관리
- 배치마다 수율(개수)을 기록
- 발효·굽기 손실은 로스로 반영
- 레시피 변경 시 즉시 재계산
제품군별 포인트
- 식빵: 두께 기준을 고정
- 크로와상: 버터 사용량을 표준화
- 구움과자: 토핑 원가를 옵션화
운영 체크리스트
- 배치 수율 기록
- 로스율 반영
- 토핑 사용량 표준화
- 제품별 가격 차등
지금 바로 할 일
- 배치 수율 기록 시작 - 매일 도우를 만들 때 구워진 개수를 기록해 배치별 수율 데이터 축적
- 당일 로스율 계산 - 팔리지 않은 빵의 비율을 평균으로 잡아 원가에 반영 (예: 10% 로스)
- 토핑 사용량 표준화 - 버터, 견과, 초콜릿 등 토핑의 g 기준을 정해 일관성 유지
- 제품별 가격 차등화 - 식빵, 크로와상, 구움과자의 원가 차이를 가격에 반영해 마진 안정화
2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)
2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요.
여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.
커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g·ml·포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.
관련 가이드
출처 (최종 확인: 2026-02-14)
- 연합뉴스: 배달앱 정산 사례(1만5천원 주문 → 1만193원 입금예정)
- 연합뉴스: 배달앱 3사 조사(이용료 만족 28.3%, 중개수수료율 체감 8.2%, 자체 라이더 부담 3,333원)
- 한국농수산식품유통공사(aT) KAMIS, 농산물유통정보: https://www.kamis.or.kr/customer/main/main.do
- 통계청 발표 인용(2026년 1월 소비자물가 2.0%), 연합뉴스(2026-02-03): https://www.yna.co.kr/view/AKR20260203019553002
- 고용노동부, 2026년 적용 최저임금(시급 10,320원): https://www.moel.go.kr/news/enews/report/enewsView.do?news_seq=18144