크로와상 1개 원가 1,800원인데 왜 안 남을까? 배치별 계산표

베이커리 품목별 1개 원가 즉답 테이블

폐기율 15%를 반영하면 실제 1개 원가는 위 표보다 약 18% 더 높아집니다.

베이커리는 배치 단가가 전부입니다. 같은 빵이라도 배치 수율이 다르면 원가가 달라집니다.

당일 로스를 고려하지 않으면 잘 팔려도 수익이 남지 않습니다.

핵심 요약

• 베이커리 원가는 배치 단가 + 로스로 결정
• 식빵, 크로와상은 수율 관리가 핵심
• 구움과자는 토핑과 버터가 원가를 좌우
• 당일 로스를 평균에 반영해야 한다

어려운 말, 먼저 짧게 풀게요

• 로스율: 손질, 보관 과정에서 못 쓰고 버려지는 비율

베이커리 원가가 무너지는 이유

1. 배치 수율을 기록하지 않는다
2. 토핑, 버터 사용량이 들쭉날쭉하다
3. 당일 로스를 무시한다
4. 제품별 가격 차이가 없다

기본 원가 공식

빵 1개 원가 = 배치 원가 ÷ 구워진 개수
원가율 = 빵 1개 원가 ÷ 판매가

배치와 수율 관리

• 배치마다 수율(개수)을 기록
• 발효, 굽기 손실은 로스로 반영
• 레시피 변경 시 즉시 재계산

제품군별 포인트

• 식빵: 두께 기준을 고정
• 크로와상: 버터 사용량을 표준화
• 구움과자: 토핑 원가를 옵션화

운영 체크리스트

• 배치 수율 기록
• 로스율 반영
• 토핑 사용량 표준화
• 제품별 가격 차등

지금 바로 할 일

1. 배치 수율 기록 시작 - 매일 도우를 만들 때 구워진 개수를 기록해 배치별 수율 데이터 축적
2. 당일 로스율 계산 - 팔리지 않은 빵의 비율을 평균으로 잡아 원가에 반영 (예: 10% 로스)
3. 토핑 사용량 표준화 - 버터, 견과, 초콜릿 등 토핑의 g 기준을 정해 일관성 유지
4. 제품별 가격 차등화 - 식빵, 크로와상, 구움과자의 원가 차이를 가격에 반영해 마진 안정화

2026 현장 체크 (한국 사장님 기준)

2026-02-14 기준으로 보면, 통계청 발표 기준 2026년 1월 소비자물가는 전년 동월 대비 2.0%, 외식 물가는 2.9%였습니다. 2026년 최저임금은 시급 10,320원이고요. 여기에 배달앱 3사 조사에서는 이용료 만족이 28.3%, 자체 라이더 주문의 건당 부담은 3,333원으로 집계됐습니다.

커뮤니티에서도 “2만1천원 주문인데 1만5,135원 정산” 같은 글이 반복됩니다. 많이 팔아도 안 남는다는 체감이 실제 숫자로 나타나고 있다는 뜻이죠. 이 메뉴도 원리는 같습니다. 접시/세트 1개에 들어가는 g, ml, 포장비를 고정하면, 매일 흔들리던 손익을 훨씬 안정적으로 잡을 수 있습니다.

관련 가이드

• 레시피 원가 계산 가이드
• 원가율 가이드
• 로스율 가이드
• 메뉴 가격 인상 타이밍 가이드