매장에서 잘 팔리는 메뉴를 케이터링으로 내보내면 마진이 더 좋을 거라고 기대하기 쉬워요. 그런데 실제로 해보면 재료비 외에 운송비, 현장 인건비, 장비 렌탈 같은 비용이 붙으면서 남는 돈이 예상보다 훨씬 적은 경우가 많습니다.
핵심 요약
- 케이터링 원가는 재료비(30~35%) + 인건비(25~30%) + 운송비(8~12%) + 장비 렌탈(5~10%)로 구성됩니다.
- 매장 메뉴와 원가 구조가 완전히 다르기 때문에 별도로 계산해야 해요.
- 인원수가 많아질수록 1인당 고정비가 줄어들어 마진이 개선돼요.
- 견적서에 포함 범위를 명확히 하지 않으면 추가 비용이 전부 매장 부담이 됩니다.
케이터링 원가 구조, 매장과 이렇게 다릅니다
매장 메뉴는 고정비(임대료, 인건비, 감가상각)가 모든 메뉴에 분산되지만, 케이터링은 건별로 비용이 발생해요.
| 비용 항목 | 매장 메뉴 | 케이터링 |
|---|---|---|
| 재료비 | 메뉴 원가에 포함 | 메뉴 원가에 포함 |
| 인건비 | 월 고정비 분산 | 건당 별도 산출 |
| 시설/장비 | 매장 고정비 | 렌탈 또는 운반 |
| 운송비 | 없음 | 건당 발생 |
| 현장 셋업 | 없음 | 건당 발생 |
| 철수/세척 | 일상 운영에 포함 | 건당 발생 |
이 차이를 모르고 매장 메뉴 가격에 “약간 더 붙여서” 견적을 내면, 행사 끝나고 정산했을 때 적자가 나올 수 있어요.
원가 계산 공식
케이터링 총원가 = 재료비 + 인건비 + 운송비 + 장비비 + 소모품비 + 예비비
1인당 원가 = 총원가 ÷ 인원수
1인당 판매가 = 1인당 원가 ÷ (1 - 목표 마진율)판매가 계산 기본 공식과 같은 구조인데, 케이터링은 들어가는 비용 항목이 더 많다는 게 핵심입니다.
비용 항목별 상세
1. 재료비 (총원가의 30~35%)
매장 레시피를 기반으로 계산하되, 케이터링 특성을 반영해야 해요.
- 운송 중 손상 대비 여유분: 5~10% 추가
- 현장 조리가 제한적이면 반제품 비중이 높아지고, 이에 따른 사전 조리 비용 반영
- 대량 구매 시 거래처 할인 가능 여부 확인
2. 인건비 (총원가의 25~30%)
| 인력 유형 | 단가(예시) | 비고 |
|---|---|---|
| 조리 담당 | 150,000~200,000원/일 | 숙련도에 따라 차이 |
| 서빙/보조 | 100,000~130,000원/일 | 행사 시간에 따라 변동 |
| 셋업/철수 | 80,000~100,000원/일 | 별도 인력 투입 시 |
20인 행사에 조리 1명 + 보조 1명이면 인건비만 250,000~330,000원이에요. 100인 행사에 조리 2명 + 서빙 3명이면 700,000~960,000원 수준이고요.
3. 운송비 (총원가의 8~12%)
| 항목 | 비용 범위 |
|---|---|
| 차량 연료/통행료 | 30,000~80,000원 |
| 냉장/냉동 차량 렌탈 | 100,000~200,000원/일 |
| 식재료 포장/운반 자재 | 20,000~50,000원 |
거리가 멀거나 냉장 운송이 필요한 메뉴가 많으면 운송비가 크게 올라가요. 견적 단계에서 행사장 위치를 꼭 확인하세요.
4. 장비 렌탈 (총원가의 5~10%)
| 장비 | 렌탈 비용(1일 기준) |
|---|---|
| 이동식 가스레인지/버너 | 30,000~50,000원 |
| 보온 테이블(쉐이핑 디쉬) | 20,000~40,000원/대 |
| 테이블/의자 세트 | 10,000~20,000원/세트 |
| 식기/커트러리 세트 | 3,000~5,000원/인 |
장비를 자체 보유하고 있으면 감가상각비로 배분하고, 렌탈이면 건당 비용으로 잡으면 됩니다.
인원수별 원가 시뮬레이션
핑거푸드 + 간단한 메인 구성 기준으로 봤을 때 이런 차이가 나요.
20인 행사
| 항목 | 금액 | 1인당 |
|---|---|---|
| 재료비 | 240,000원 | 12,000원 |
| 인건비 | 280,000원 | 14,000원 |
| 운송비 | 80,000원 | 4,000원 |
| 장비 렌탈 | 60,000원 | 3,000원 |
| 소모품(냅킨 등) | 30,000원 | 1,500원 |
| 예비비(5%) | 34,500원 | 1,725원 |
| 총원가 | 724,500원 | 36,225원 |
목표 마진율 25%로 잡으면 1인당 판매가는 약 48,300원이에요.
50인 행사
| 항목 | 금액 | 1인당 |
|---|---|---|
| 재료비 | 550,000원 | 11,000원 |
| 인건비 | 430,000원 | 8,600원 |
| 운송비 | 120,000원 | 2,400원 |
| 장비 렌탈 | 100,000원 | 2,000원 |
| 소모품 | 60,000원 | 1,200원 |
| 예비비(5%) | 63,000원 | 1,260원 |
| 총원가 | 1,323,000원 | 26,460원 |
1인당 판매가(마진 25%)는 약 35,280원이에요. 20인 대비 1인당 원가가 약 27% 낮아졌죠.
100인 행사
| 항목 | 금액 | 1인당 |
|---|---|---|
| 재료비 | 1,000,000원 | 10,000원 |
| 인건비 | 750,000원 | 7,500원 |
| 운송비 | 180,000원 | 1,800원 |
| 장비 렌탈 | 150,000원 | 1,500원 |
| 소모품 | 100,000원 | 1,000원 |
| 예비비(5%) | 109,000원 | 1,090원 |
| 총원가 | 2,289,000원 | 22,890원 |
1인당 판매가(마진 25%)는 약 30,520원입니다. 인원이 많아질수록 인건비, 운송비, 장비비의 1인당 배분이 줄어들어 가격 경쟁력이 생겨요.
매장 메뉴 vs 케이터링 메뉴, 가격을 다르게 잡아야 하는 이유
같은 메뉴라도 케이터링으로 나가면 원가 구조가 달라지니, 매장 가격을 그대로 쓰면 안 돼요.
비교 예시: 파스타 1인분
| 항목 | 매장 판매 | 케이터링 |
|---|---|---|
| 재료비 | 3,200원 | 3,500원 (여유분 포함) |
| 인건비 배분 | 1,500원 | 2,800원 (건별 산출) |
| 시설/장비 | 고정비 분산 | 500원 (렌탈 배분) |
| 운송비 | 0원 | 400원 |
| 소모품 | 200원 | 350원 (일회용 식기) |
| 1인분 원가 | 4,900원 | 7,550원 |
| 판매가 | 14,000원 | 20,000원 |
| 원가율 | 35.0% | 37.8% |
케이터링은 판매가를 매장보다 40~50% 높게 설정해도 원가율이 비슷하거나 더 높아질 수 있어요. “매장 가격 + 약간”이 아니라, 케이터링 전용 원가 계산 후 별도 가격을 정해야 합니다.
견적서 작성 시 꼭 넣어야 할 포인트
견적서가 불명확하면 추가 비용이 전부 매장 부담이 됩니다. 이런 항목을 반드시 명시하세요.
포함 범위 명시
- 메뉴 구성과 1인당 제공량
- 서빙 인력 포함 여부
- 식기 종류(일회용/렌탈/고객 제공)
- 셋업/철수 시간과 포함 여부
별도 청구 조건
- 행사장까지 거리(기본 00km, 초과 시 km당 추가)
- 인원 변경 기한(행사 7일 전까지 등)
- 추가 메뉴/수량 변경 요청 시 단가
- 전기/수도 시설 미비 시 발전기 등 추가 장비
결제 조건
- 계약금: 총액의 30~50%
- 잔금: 행사 3일 전까지
- 취소 수수료: 행사 7일 전 50%, 3일 전 80%, 당일 100%
실행 체크리스트
- 매장 메뉴 원가와 별도로 케이터링 원가를 계산했는가
- 인건비(조리, 서빙, 셋업)를 건별로 산출했는가
- 운송비(거리, 냉장 여부)를 확인했는가
- 장비 렌탈 vs 자체 보유 감가상각을 구분했는가
- 재료 여유분(5~10%)을 반영했는가
- 견적서에 포함 범위와 별도 청구 조건을 명시했는가
- 계약금, 잔금, 취소 수수료 정책을 정했는가
마무리
케이터링은 매장 운영과 완전히 다른 사업이에요. 재료비만 보면 마진이 좋아 보이지만, 인건비, 운송비, 장비비, 현장 변수까지 포함하면 실제 수익은 기대보다 낮을 수 있습니다. 견별로 원가를 정확히 계산하고, 견적서에 범위를 명확히 하는 것만으로도 “바빠만 지고 남는 게 없는” 상황을 막을 수 있어요.
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