젤라또는 “프리미엄 아이스크림”이라는 이미지 덕분에 판매가를 높게 잡을 수 있는 메뉴예요. 그런데 맛별로 원가 차이가 크다는 걸 모르고 메뉴판을 짜면, 잘 팔리는 맛 하나가 전체 마진을 깎아먹는 구조가 됩니다.
핵심 요약
- 젤라또 베이스(우유, 크림, 설탕) 원가는 1L당 3,000~4,500원 수준이에요.
- 맛별 원가 차이가 2~4배까지 벌어집니다. 피스타치오는 바닐라의 3배 이상이에요.
- 젤라또 머신 감가상각을 빼먹으면 장부상 이익이 실제보다 크게 잡혀요.
- 카페 메뉴 원가와 함께 보면 메뉴 구성이 더 선명해집니다.
젤라또에서 돈이 새는 지점
- 맛별로 원가가 다른데 판매가는 동일하게 잡는다.
- 스쿱 크기가 직원마다 달라진다 (80g vs 120g).
- 머신 감가상각을 원가에 넣지 않는다.
- 과일 맛의 계절 원가 변동을 반영하지 않는다.
- 로스율: 쇼케이스에서 녹아 폐기되는 양을 계산하지 않는다.
기본 계산식
젤라또 1스쿱 원가 = 베이스 원가 + 맛 재료 원가 + 머신 감가 + 컵/콘
원가율(%) = 1스쿱 원가 ÷ 판매가 × 100젤라또 베이스 원가 (1배치 5L 기준)
| 재료 | 사용량 | 단가 | 금액 |
|---|---|---|---|
| 우유 | 2.5L | 2,800원/L | 7,000원 |
| 생크림 (35%) | 1L | 8,000원/L | 8,000원 |
| 설탕 | 400g | 2,000원/kg | 800원 |
| 탈지분유 | 150g | 8,000원/kg | 1,200원 |
| 안정제 (젤라또용) | 30g | 40,000원/kg | 1,200원 |
| 5L 베이스 원가 | 18,200원 | ||
| 1L당 베이스 원가 | 3,640원 |
5L 배치에서 실제 완성량은 오버런(공기 함유)을 고려하면 6~7L 정도 나와요. 젤라또는 아이스크림보다 오버런이 낮아서(20~35% vs 50~100%) 같은 원재료로 만들 수 있는 양이 적습니다.
오버런 30% 기준으로 실제 완성량 6.5L, 1L당 실질 베이스 원가는 약 2,800원이에요.
맛별 추가 원가 (1L 기준)
| 맛 | 주요 재료 | 추가 원가/L | 난이도 |
|---|---|---|---|
| 바닐라 | 바닐라빈 또는 에센스 | 1,500~3,000원 | 낮음 |
| 초콜릿 | 코코아, 다크초콜릿 | 2,500~4,000원 | 낮음 |
| 딸기 | 생딸기 또는 퓨레 | 2,000~4,500원 | 중간 (계절 변동) |
| 망고 | 냉동 망고 또는 퓨레 | 2,500~4,000원 | 중간 |
| 피스타치오 | 피스타치오 페이스트 | 8,000~15,000원 | 높음 |
| 헤이즐넛 | 헤이즐넛 페이스트 | 5,000~8,000원 | 중간 |
| 레몬 소르베 | 레몬즙, 설탕 | 1,500~2,500원 | 낮음 |
피스타치오가 압도적으로 비싸요. 피스타치오 페이스트가 kg당 50,000~80,000원 수준이고, 1L에 150~200g이 들어가거든요.
1스쿱(80g) 원가 시뮬레이션
1L = 약 12~13스쿱(80g) 기준으로 계산했어요.
바닐라 젤라또
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 베이스 (80g) | 224원 |
| 바닐라 추가분 | 154원 |
| 컵/콘 | 100원 |
| 머신 감가 (1스쿱) | 130원 |
| 1스쿱 원가 | 608원 |
| 판매가 (싱글) | 4,500원 |
| 원가율 | 13.5% |
초콜릿 젤라또
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 베이스 (80g) | 224원 |
| 초콜릿 추가분 | 269원 |
| 컵/콘 | 100원 |
| 머신 감가 (1스쿱) | 130원 |
| 1스쿱 원가 | 723원 |
| 판매가 (싱글) | 4,500원 |
| 원가율 | 16.1% |
딸기 젤라또
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 베이스 (80g) | 224원 |
| 딸기 추가분 | 269원 |
| 컵/콘 | 100원 |
| 머신 감가 (1스쿱) | 130원 |
| 1스쿱 원가 | 723원 |
| 판매가 (싱글) | 4,500원 |
| 원가율 | 16.1% |
피스타치오 젤라또
| 항목 | 금액 |
|---|---|
| 베이스 (80g) | 224원 |
| 피스타치오 추가분 | 923원 |
| 컵/콘 | 100원 |
| 머신 감가 (1스쿱) | 130원 |
| 1스쿱 원가 | 1,377원 |
| 판매가 (싱글) | 5,500원 |
| 원가율 | 25.0% |
같은 “젤라또 1스쿱”인데 바닐라는 원가율 13.5%, 피스타치오는 25%예요. 피스타치오가 잘 팔릴수록 전체 원가율이 올라가는 구조입니다.
2스쿱 원가
| 조합 | 2스쿱 원가 | 판매가 | 원가율 |
|---|---|---|---|
| 바닐라 + 초콜릿 | 1,231원 | 6,500원 | 18.9% |
| 딸기 + 망고 | 1,446원 | 6,500원 | 22.2% |
| 피스타치오 + 초콜릿 | 2,000원 | 7,500원 | 26.7% |
| 피스타치오 + 피스타치오 | 2,654원 | 8,000원 | 33.2% |
피스타치오 더블스쿱은 원가율이 33%를 넘어요. 이 맛만 별도 가격을 적용하거나, 다른 맛과 조합을 유도하는 게 마진 관리의 핵심이에요.
장비 감가상각
| 장비 | 구매가 | 내용연수 | 월 감가 | 1스쿱당 감가 |
|---|---|---|---|---|
| 젤라또 머신 (배치형) | 2,500만~4,000만원 | 7년 | 30만~48만원 | 100~160원 |
| 쇼케이스 (냉동) | 500만~1,000만원 | 5년 | 8만~17만원 | 27~57원 |
| 블라스트 칠러 | 300만~600만원 | 7년 | 3.6만~7.1만원 | 12~24원 |
| 장비 감가 합계 | 42만~72만원 | 139~241원 |
1일 100스쿱, 월 3,000스쿱 판매 기준이에요. 판매량이 줄면 1스쿱당 감가가 올라갑니다.
아이스크림 vs 젤라또 마진 비교
| 항목 | 하드 아이스크림 (기성품) | 젤라또 (직접 제조) |
|---|---|---|
| 1스쿱 원가 | 300~500원 | 600~1,400원 |
| 판매가 | 2,500~3,500원 | 4,500~6,500원 |
| 원가율 | 12~18% | 13~25% |
| 절대 마진 (1스쿱) | 2,000~3,000원 | 3,100~5,100원 |
| 장비 투자 | 쇼케이스만 | 머신 + 쇼케이스 + 칠러 |
| 차별화 | 낮음 (동일 제품) | 높음 (자체 레시피) |
원가율은 젤라또가 높지만, 판매가를 높게 잡을 수 있어서 절대 마진은 젤라또가 유리해요. 다만 장비 초기 투자가 3,000만~5,000만원 수준이라 회수 기간을 미리 계산해야 합니다.
숨은 비용
| 항목 | 월간 추정 비용 | 비고 |
|---|---|---|
| 쇼케이스 전기세 | 15만~25만원 | 24시간 가동 |
| 폐기 (녹은 젤라또) | 10만~20만원 | 쇼케이스 온도 관리 실패 시 |
| 과일 원재료 계절 변동 | ±5만~15만원 | 딸기 비수기 시 2~3배 상승 |
| 테이스팅 손실 | 5만~10만원 | 시식 제공 시 |
| 컵, 콘, 스푼 소모품 | 8만~12만원 | 1개당 80~150원 |
과일 맛 젤라또는 계절에 따라 원가가 크게 흔들려요. 딸기는 제철(12~3월)에 kg당 8,000~12,000원이지만, 비수기(6~9월)에는 20,000~30,000원까지 올라갑니다. 비수기에는 냉동 퓨레로 전환하는 게 원가 안정에 도움이 됩니다.
판매가 역산
목표 판매가 = 1스쿱 원가 ÷ 목표 원가율| 원가율 목표 | 바닐라 | 피스타치오 |
|---|---|---|
| 15% | 4,053원 | 9,180원 |
| 20% | 3,040원 | 6,885원 |
| 25% | 2,432원 | 5,508원 |
피스타치오를 원가율 20%로 맞추려면 판매가가 6,885원이에요. 다른 맛보다 1,000~2,000원 높은 가격을 별도 적용해야 마진이 맞습니다.
체크리스트
- 맛별로 1스쿱 원가를 각각 계산했는가
- 스쿱 크기(g)를 표준화했는가
- 머신 감가상각을 1스쿱 원가에 포함시켰는가
- 피스타치오 등 고원가 맛에 별도 가격을 적용했는가
- 과일 맛의 계절 원가 변동을 반영했는가
- 쇼케이스 폐기율을 추정했는가
- 2스쿱 조합별 원가율을 확인했는가
수식 없이 원가 관리를 시작하고 싶다면, KitchenCost 앱을 무료로 체험해보세요.