핵심 요약
- 야간 배달은 주문 수가 아니라
야간 추가비용을 뺀 뒤에도 남는가로 판단해야 맞습니다. - 야간 가산 인건비와 대기 시간까지 넣으면 낮에는 남던 메뉴가 밤에는 적자로 바뀔 수 있습니다.
- 그래서 운영 여부는 매출 총액보다
주문당 공헌이익과야간 고정비를 같이 볼 때 정확해집니다. - 결론은 분명해요. 야간 배달은
주문수보다주문당 공헌이익과야간 추가 고정비로 판단해야 합니다.
“밤에 주문이 좀 들어오니까 열어볼까?” 이 판단을 감으로 하면, 보통 첫 달에 체력과 현금흐름이 같이 흔들립니다.
어려운 말, 먼저 짧게 풀게요
공헌이익: 주문 1건을 팔고 마지막에 남는 돈손익분기점: 적자도 흑자도 아닌, 본전이 되는 기준점
1) 야간에서 먼저 늘어나는 비용
- 야간 인건비(가산 포함)
- 시간대별 배달비/대행비 변동
- 소량 조리로 인한 폐기율
- 운영자 피로 누적으로 생기는 클레임 비용
야간은 매출보다 비용 구조가 먼저 바뀝니다. 그래서 시작 전에 종료 기준까지 같이 잡아야 합니다.
2) 계산식 3줄이면 충분합니다
1) 주문당 공헌이익 = 판매가 - 재료비 - 채널수수료 - 배달비 - 포장비
2) 야간 추가 고정비 = 야간 인건비 + 추가 공공요금 + 기타 고정비
3) 손익분기 주문 수 = 야간 추가 고정비 ÷ 주문당 공헌이익분모(주문당 공헌이익)가 0 이하라면, 야간 확대보다 메뉴 구조부터 먼저 손봐야 합니다.
3) 4시간 야간 예시
가정:
- 주문당 공헌이익 7,200원
- 야간 인건비 15,480원 x 4시간 = 61,920원
- 추가 공공요금/기타 10,000원
야간 추가 고정비 = 61,920 + 10,000 = 71,920원
손익분기 주문 수 = 71,920 ÷ 7,200 = 9.99건즉 4시간에 최소 10건이 안정적으로 나와야 본전입니다. 여기서 2~3건만 흔들려도 바로 적자로 내려옵니다.
4) 운영 판단은 시간당 공헌이익으로
시간당 공헌이익 = 시간대 총공헌이익 ÷ 투입 인력시간아래 두 값을 꼭 비교해보세요.
- 야간 시간당 공헌이익
- 점심/저녁 확장 시간당 공헌이익
같은 인력을 어디에 넣는지가 월 이익을 크게 가릅니다.
5) 4주 테스트 체크리스트
- 최근 8주 주문을
22~24시,24~02시로 분리했다. - 야간 시급(가산 포함)을 실제 지급 기준으로 넣었다.
- 야간 전용 메뉴(조리 단순, 고마진)만 운영했다.
- 손익분기 주문 수 미달 시 자동 종료 규칙을 만들었다.
- 4주 뒤 시간당 공헌이익으로 확대/중단을 결정했다.