Senza scheda tecnica, due cuochi preparano lo stesso piatto con costi diversi. La differenza non si vede in cucina, ma si vede subito nel margine.
In sintesi
- La scheda tecnica trasforma una ricetta in uno standard economico
- Quantita, resa e costo unitario vanno registrati insieme
- Prezzo e promo hanno senso solo dopo il costo completo
- In 10 minuti per ricetta eviti settimane di margine distorto
Il dato che rende urgente standardizzare
FIPE (2026-02-27) riporta a gennaio 2026 flussi a -4,1%. Con meno coperti, non puoi permetterti variazioni di costo non controllate su ogni porzione.
Formula da usare nella scheda
usableAmount = capacity x (1 - lossRate)
unitCost = price / usableAmount
itemCost = unitCost x amount
costoRicetta = somma(itemCost)
costoPorzione = costoRicetta / yield
foodCostPorzione (%) = costoPorzione / prezzoNetto x 100Esempio numerico: lasagna da 12 porzioni
Ingredienti batch:
- Passata: 2,00 kg a 1,80 EUR/kg, loss 0%
- Carne: 1,50 kg a 9,60 EUR/kg, loss 10%
- Besciamella: 1,20 kg a 3,20 EUR/kg, loss 2%
- Parmigiano: 0,35 kg a 14,00 EUR/kg, loss 3%
- Pasta: 1,00 kg a 2,40 EUR/kg, loss 0%
Passata itemCost = 1,80 x 2,00 = 3,60 EUR
Carne unitCost = 9,60 / (1 - 0,10) = 10,67 EUR/kg
Carne itemCost = 10,67 x 1,50 = 16,00 EUR
Besciamella itemCost = (3,20 / 0,98) x 1,20 = 3,92 EUR
Parmigiano itemCost = (14,00 / 0,97) x 0,35 = 5,05 EUR
Pasta itemCost = 2,40 x 1,00 = 2,40 EUR
costoRicetta = 3,60 + 16,00 + 3,92 + 5,05 + 2,40 = 30,97 EUR
costoPorzione = 30,97 / 12 = 2,58 EUR
costoCompletoPorzione = 2,58 + 0,50 prep + 0,42 consumabili = 3,50 EUR
foodCostPorzione = 3,50 / 10,90 x 100 = 32,1%Errori frequenti
- Scrivere solo il costo ingrediente senza resa reale
- Usare un yield teorico mai verificato in servizio
- Non includere prep e consumabili nel costo completo
- Aggiornare la scheda solo quando cambiano i prezzi
Checklist 14 giorni
- Giorno 1: scegli 10 ricette ad alta rotazione
- Giorno 3: misura resa reale e loss rate in produzione
- Giorno 5: compila scheda tecnica completa
- Giorno 7: valida costo porzione con chef e responsabile sala
- Giorno 9: ricalcola prezzo netto target per le ricette critiche
- Giorno 11: aggiorna procedure porzionamento
- Giorno 14: blocca revisione settimanale delle schede top
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Ricapitolando
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