Come calcolo il prezzo minimo delivery senza andare in perdita?

Parti dai costi variabili unitari e dividi per la quota residua dopo fee, promo e margine target.

Meglio aumentare tutti i prezzi insieme?

Meglio partire dai piatti con domanda stabile e margine fragile, poi estendere al resto del menu.

Quanto incide il packaging sul prezzo finale?

In molte categorie tra 0,40 e 1,20 EUR, quindi puo cambiare molto il punto di pareggio.

Prezzo menu delivery: 7 leve se la cassa va in rosso

Nel delivery non vince il prezzo piu basso: vince il prezzo che lascia margine anche dopo fee e promo. Se il listino nasce in sala e non viene adattato, il volume aumenta ma la cassa si svuota.

In sintesi

Prezzo delivery e prezzo sala devono seguire logiche diverse
La soglia minima si calcola con formula, non a intuito
Le 7 leve principali sono prezzo, mix, pack, fee, promo, minimo ordine, upsell
Un test di 14 giorni riduce errori e rollback

Dato assoluto da monitorare

ISTAT (indice prezzi servizi ristorazione, dato 2026-01 pubblicato 2026-02-20) conferma pressione costi ancora positiva anno su anno. Senza revisione del listino delivery, ogni variazione di costo si scarica direttamente sul margine.

Formula prezzo minimo

Prezzo minimo delivery = (Costo cibo + Packaging + Lavoro variabile)
                        / (1 - Fee% - Promo% - Margine target%)

Esempio numerico

Per un bowl:

Costo cibo: 4,20 EUR
Packaging: 0,70 EUR
Lavoro variabile: 2,10 EUR
Fee piattaforma: 28%
Promo media prevista: 5%
Margine target: 18%

Calcolo:

Costi unitari = 4,20 + 0,70 + 2,10 = 7,00 EUR
Denominatore = 1 - 0,28 - 0,05 - 0,18 = 0,49
Prezzo minimo = 7,00 / 0,49 = 14,29 EUR

Prezzo operativo consigliato: 14,50 EUR per coprire arrotondamenti e variabilita.

Errori frequenti

fissare il prezzo con un markup fisso uguale per tutti i piatti
dimenticare la promo media reale nel calcolo
non separare costi pack per famiglia prodotto
usare un margine target non coerente con il canale
abbassare prezzo per volume prima di misurare la contribuzione

Checklist 14 giorni

Giorno 1: scarica vendite e fee reali ultimo mese
Giorno 2: aggiorna costo cibo top 30 item
Giorno 3: valida costo pack per formato
Giorno 4: stima promo media per fascia ora
Giorno 5: definisci margine target canale
Giorno 6: calcola prezzo minimo per item
Giorno 7: segna item sotto soglia
Giorno 8: aggiorna prezzi critici
Giorno 9: ribilancia combo e menu set
Giorno 10: testa upsell ad alto margine
Giorno 11: verifica tasso conversione
Giorno 12: misura contribuzione media ordine
Giorno 13: correggi solo i piatti fragili
Giorno 14: fissa routine di review settimanale

Guide correlate

Recap operativo

Imposta prima il prezzo minimo tecnico, poi costruisci il prezzo commerciale. Con KitchenCost puoi aggiornare in blocco costi, fee e listino delivery senza fogli sparsi.