Cos e il menu engineering in pratica?

E un metodo per capire quali piatti vendono e quali generano margine, cosi puoi promuovere le voci giuste e correggere quelle deboli.

Quante categorie servono per iniziare?

Bastano 4 quadranti: alta o bassa popolarita incrociata con alto o basso margine di contribuzione.

Ogni quanto va aggiornato il menu mix?

Almeno ogni 14 giorni sui piatti piu venduti, e ogni settimana se i costi dei fornitori cambiano spesso.

Menu engineering ristorante: 4 mosse se il margine crolla

Il menu pieno non garantisce utile. Spesso il locale vende tanto, ma spinge proprio i piatti che lasciano meno cassa a fine turno.

In sintesi

Misura insieme popolarita e margine, non solo le vendite
Sposta visibilita e suggerimento sala verso i piatti ad alta contribuzione
Correggi prezzo o ricetta dei piatti popolari ma deboli
Riesamina il mix ogni 14 giorni per fermare il margine in discesa

Dato con data certa da usare subito

FIPE (pubblicazione 2026-02-27) riporta flussi a -4,1% con fatturato a +0,4%. Con meno coperti, ogni scelta di menu pesa di piu: il margine medio per coperto deve salire, non restare fermo.

Formula operativa

Margine di contribuzione piatto = Prezzo netto - Costo variabile completo
Indice popolarita = Pezzi venduti del piatto / Pezzi venduti della categoria
Punteggio menu = Margine di contribuzione x Indice popolarita

Usa come soglia la media categoria di margine e popolarita per classificare i 4 quadranti.

Esempio numerico completo

Categoria primi, ultimi 14 giorni:

Carbonara: prezzo netto 12,00 EUR, costo variabile 5,20 EUR, pezzi 220
Amatriciana: prezzo netto 13,00 EUR, costo variabile 4,80 EUR, pezzi 120
Ravioli: prezzo netto 15,00 EUR, costo variabile 5,40 EUR, pezzi 60

Margine Carbonara = 12,00 - 5,20 = 6,80 EUR
Margine Amatriciana = 13,00 - 4,80 = 8,20 EUR
Margine Ravioli = 15,00 - 5,40 = 9,60 EUR

Pezzi categoria = 220 + 120 + 60 = 400
Indice Carbonara = 220 / 400 = 0,55
Indice Amatriciana = 120 / 400 = 0,30
Indice Ravioli = 60 / 400 = 0,15

Punteggio Carbonara = 6,80 x 0,55 = 3,74
Punteggio Amatriciana = 8,20 x 0,30 = 2,46
Punteggio Ravioli = 9,60 x 0,15 = 1,44

Azione pratica: sposti 40 ordini da Carbonara ad Amatriciana con menu board e suggerimento sala.

Delta margine unitario = 8,20 - 6,80 = 1,40 EUR
Recupero 14 giorni = 40 x 1,40 = 56,00 EUR

E un recupero piccolo ma immediato, ottenuto senza nuovi coperti.

Errori che bruciano margine

Decidere il menu solo per gradimento storico senza guardare il margine unitario
Lasciare in evidenza i piatti popolari ma sotto media margine
Ricalcolare il mix solo quando cambia il listino, invece che con ritmo fisso
Non allineare sala e cassa sulle stesse priorita di vendita

Checklist 14 giorni

Giorno 1: estrai vendite e costi variabili per categoria
Giorno 3: calcola margine di contribuzione e indice popolarita
Giorno 5: marca i piatti da spingere e quelli da correggere
Giorno 7: aggiorna menu board, script sala e posizione piatti
Giorno 10: verifica mix vendite e delta margine unitario
Giorno 14: conferma modifiche efficaci e pianifica il ciclo successivo

Guide correlate

Recap operativo

Menu engineering significa scegliere cosa vendere prima di scegliere cosa stampare. Con una matrice semplice puoi fermare i piatti in rosso e difendere il margine per coperto.

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