Food cost burger ristorante: 6 tagli se l'utile resta basso

Nel burger restaurant il volume puo mascherare i problemi. Se non valorizzi tutti i componenti del piatto, il margine cala senza segnali evidenti.

In sintesi

• Conta ogni componente: panino, contorno, salsa e canale
• Distingui burger singolo da combo per evitare letture distorte
• Aggiorna costi carne e pane con cadenza breve
• Riduci le varianti non redditizie prima di aumentare traffico

Dato con data certa da usare subito

FIPE (pubblicazione 2026-02-27) indica volumi clienti in contrazione rispetto al fatturato. Con coperti meno stabili, il burger deve garantire margine unitario solido anche nelle fasce promozionali.

Formula operativa

Costo completo burger = Patty + Bun + Topping + Contorno + Salse + Packaging + Fee + Sfrido
Food cost % = Costo completo burger / Prezzo netto burger x 100
Margine unitario = Prezzo netto burger - Costo completo burger

Esempio numerico completo

Burger classico con patatine:

• Patty: 1,85 EUR
• Bun: 0,42 EUR
• Topping (formaggio, insalata, pomodoro): 0,96 EUR
• Patatine: 0,74 EUR
• Salse: 0,23 EUR
• Packaging: 0,18 EUR
• Fee pagamento e sfrido: 0,37 EUR

Costo completo = 1,85 + 0,42 + 0,96 + 0,74 + 0,23 + 0,18 + 0,37 = 4,75 EUR

Prezzo netto attuale: 11,90 EUR.

Food cost attuale = 4,75 / 11,90 x 100 = 39,9%
Margine unitario = 11,90 - 4,75 = 7,15 EUR

Target food cost: 35,0%.

Prezzo netto target = 4,75 / 0,35 = 13,57 EUR

Se non vuoi alzare subito il prezzo, devi ridurre almeno 0,59 EUR di costo per portarti al 35,0% a prezzo invariato.

Errori che bruciano margine

1. Assorbire i costi patatine nel reparto contorni senza imputarli al burger
2. Fare promo combo senza calcolo separato del margine
3. Non aggiornare il costo carne dopo variazioni fornitore
4. Tenere troppi topping premium con bassa rotazione

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: aggiorna schede costo dei 8 burger top seller
2. Giorno 3: separa analisi burger singolo e combo
3. Giorno 5: ricalcola food cost e margine unitario
4. Giorno 7: riduci costo su topping e sfrido porzionatura
5. Giorno 10: testa una revisione prezzo su 2 referenze critiche
6. Giorno 14: confronta margine totale e conferma nuove regole

Guide correlate

• Calcolo costo piatto ristorante
• Menu engineering ristorante
• Prime cost ristorante

Recap operativo

Nel burger il margine si difende con scheda costo completa e scelte menu disciplinate. Ogni componente non tracciato diventa perdita nascosta.

Per calcolare burger, combo e canali in modo uniforme, usa KitchenCost.