Perche l aperitivo spesso sembra profittevole ma non lo e?

Perche si considera solo il costo drink e non la quota buffet, personale e consumabili della fascia serale.

Il buffet va ripartito su ogni drink?

Si, serve una quota media per coperto o per drink per leggere il margine reale del format aperitivo.

Meglio prezzo fisso o differenziato per cocktail?

Se i costi base sono diversi, un prezzo unico puo penalizzare i drink ad alto assorbimento di materia prima.

Food cost aperitivo: 3 mosse se il buffet brucia margine

L aperitivo riempie il locale, ma puo svuotare il margine se buffet e personale non entrano nel conto unitario. Qui si decide se la fascia serale crea utile o solo traffico.

In sintesi

Calcola il costo aperitivo completo per fascia oraria
Ripartisci il buffet su coperti reali, non stimati a intuito
Misura separatamente drink base e premium
Riesamina il format ogni 14 giorni

Dato con data certa da usare subito

ISTAT (dato 2026-01, pubblicato 2026-02-20) registra servizi di ristorazione a +2,5% annuo. Con una domanda che cambia per fascia oraria, il margine aperitivo si protegge solo con KPI specifici di fascia serale.

Formula operativa

Costo aperitivo unitario = Costo drink + Quota buffet + Consumabili + Quota personale fascia + Fee
Margine unitario aperitivo = Prezzo netto - Costo aperitivo unitario
Food cost allargato % = Costo aperitivo unitario / Prezzo netto x 100

Esempio numerico completo

Spritz con buffet incluso:

Costo drink: 0,98 EUR
Quota buffet: 1,05 EUR
Consumabili: 0,22 EUR
Quota personale fascia: 0,85 EUR
Fee pagamento: 0,10 EUR

Costo aperitivo unitario = 0,98 + 1,05 + 0,22 + 0,85 + 0,10 = 3,20 EUR

Prezzo netto attuale: 8,00 EUR.

Margine unitario = 8,00 - 3,20 = 4,80 EUR
Food cost allargato = 3,20 / 8,00 x 100 = 40,0%

Obiettivo interno: 34,0%. Scenario corretto:

Prezzo netto aggiornato: 8,80 EUR
Quota buffet ridotta con controllo spreco: 0,85 EUR

Nuovo costo unitario = 0,98 + 0,85 + 0,22 + 0,85 + 0,10 = 3,00 EUR
Nuovo food cost allargato = 3,00 / 8,80 x 100 = 34,1%

Errori che bruciano margine

Stimare il buffet a forfait senza misurare consumi reali
Usare un prezzo unico per drink con costi molto diversi
Non imputare la quota personale alla sola fascia aperitivo
Lasciare promo continuative senza verifica del margine unitario

Checklist 14 giorni

Giorno 1: rileva costi drink e buffet per 7 serate
Giorno 3: calcola quota buffet media per coperto reale
Giorno 5: misura margine unitario su top 10 drink
Giorno 7: correggi porzioni buffet e ricette ad alta incidenza
Giorno 10: testa revisione prezzo su 2 drink premium
Giorno 14: conferma nuovo equilibrio margine e volumi

Guide correlate

Recap operativo

L aperitivo funziona quando ogni drink copre davvero buffet e squadra. Con KPI dedicati puoi fermare la perdita nascosta e rendere stabile la fascia serale.

Per gestire costo drink, quota buffet e margine fascia oraria nello stesso pannello, usa KitchenCost.