Controllo porzioni ristorante: 9 mosse se l'utile cala

Quando il servizio accelera, la porzione tende a salire e il margine a scendere. Il controllo porzioni non e rigidita: e protezione del risultato senza peggiorare l esperienza cliente.

In sintesi

• Ogni grammo extra va tradotto in euro per farti decidere bene
• Lo standard porzione va scritto, pesato e verificato
• Scostamenti piccoli, su alto volume, fanno perdite grandi
• In 14 giorni puoi stabilizzare processo e margine

Dato assoluto da monitorare

FIPE (aggiornamento gestione operativa, 2026-02-27) evidenzia attenzione crescente su controllo costi di cucina. Con volumi variabili e personale nuovo, lo standard porzione e uno dei primi KPI da mettere a terra.

Formula di controllo

Costo porzione = Grammi standard x Costo al grammo

Scostamento porzione % = (Grammi serviti - Grammi standard) / Grammi standard x 100

Perdita mensile = Scostamento medio grammi x Costo al grammo x Porzioni mese

Esempio numerico

Dati primo piatto:

• Standard pasta cruda: 90 g
• Costo al grammo: 0,008 EUR
• Media reale servita: 102 g
• Porzioni mese: 1.800

Calcoli:

Scostamento = 102 - 90 = 12 g
Scostamento % = 12 / 90 x 100 = 13,3%
Perdita mensile = 12 x 0,008 x 1.800 = 172,80 EUR

Solo su un piatto, oltre 170 EUR mese di margine perso.

Errori frequenti

1. avere ricetta scritta ma senza grammi target chiari
2. non controllare peso reale durante il servizio
3. cambiare materia prima senza aggiornare resa
4. misurare solo a campione una volta al mese
5. non condividere KPI porzioni con tutta la brigata

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: scegli 10 piatti ad alto volume
2. Giorno 2: definisci grammi standard per ciascuno
3. Giorno 3: pesa 3 porzioni per piatto
4. Giorno 4: calcola scostamento medio
5. Giorno 5: valorizza scostamento in euro
6. Giorno 6: imposta strumenti porzionatura
7. Giorno 7: briefing operativo con brigata
8. Giorno 8: nuovo controllo pesi in linea
9. Giorno 9: correggi 3 ricette fuori range
10. Giorno 10: verifica impatto su tempi servizio
11. Giorno 11: allinea sala su percezione porzioni
12. Giorno 12: ripeti campionamento completo
13. Giorno 13: aggiorna schede tecniche
14. Giorno 14: fissa audit settimanale stabile

Guide correlate

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