Food cost per categoria: metodo 80/20 contro margini falsi

Un food cost totale al 33% puo sembrare sano, ma puo nascondere una categoria al 40% che consuma utile. Per decidere bene serve leggere il menu per blocchi, non come numero unico.

In sintesi

• Il food cost va misurato per categoria, non solo a livello totale
• Il metodo 80/20 aiuta a trovare dove intervenire prima
• Ricavi e costi diretti devono essere allineati alla stessa categoria
• In 14 giorni puoi correggere i blocchi critici senza rifare tutto il menu

Dato assoluto da monitorare

FIPE (aggiornamento operativo ristorazione, 2026-02-27) conferma forte variabilita di mix tra categorie nelle diverse fasce orarie. Con mix volatile, il food cost medio diventa meno utile per decisioni di prezzo.

Formula per categoria

Food cost categoria % = Costo ingredienti categoria / Ricavi categoria x 100

Margine categoria = Ricavi categoria - Costo ingredienti categoria

Esempio numerico

Dati mensili:

• Antipasti: ricavi 6.200 EUR, costo 1.980 EUR
• Primi: ricavi 8.400 EUR, costo 3.108 EUR
• Secondi: ricavi 7.600 EUR, costo 2.432 EUR
• Dessert: ricavi 2.800 EUR, costo 700 EUR

Calcoli:

Food cost antipasti = 1.980 / 6.200 = 31,9%
Food cost primi = 3.108 / 8.400 = 37,0%
Food cost secondi = 2.432 / 7.600 = 32,0%
Food cost dessert = 700 / 2.800 = 25,0%

Il problema e nei primi: alta incidenza su ricavi e food cost sopra le altre categorie.

Errori frequenti

1. confrontare categorie con porzioni e processi diversi senza normalizzare
2. usare ricavi lordi e costi netti nello stesso calcolo
3. ignorare il mix vendite per fascia oraria
4. non aggiornare ricette standard dopo cambio fornitore
5. intervenire su tutta la carta invece che sulla categoria critica

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: definisci categorie operative menu
2. Giorno 2: estrai ricavi per categoria ultimo mese
3. Giorno 3: aggiorna costi ingredienti per categoria
4. Giorno 4: calcola food cost percentuale per blocco
5. Giorno 5: ordina categorie per impatto margine
6. Giorno 6: seleziona categoria piu critica
7. Giorno 7: rivedi porzioni e ingredienti chiave
8. Giorno 8: testa 2 variazioni prezzo mirate
9. Giorno 9: misura effetto su vendite categoria
10. Giorno 10: correggi ricette a bassa resa
11. Giorno 11: inserisci 1 item ad alto margine
12. Giorno 12: riallinea staff su nuovi standard
13. Giorno 13: ricontrolla KPI categoria critica
14. Giorno 14: chiudi report e pianifica mese successivo

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Recap operativo

Il dato medio serve per il quadro generale, ma la redditivita si decide per categoria. Con KitchenCost puoi leggere food cost e margine per blocco menu e intervenire dove conta davvero.