Se chiudi il mese solo guardando incasso, scopri tardi dove hai perso utile. Il food cost mensile serve a trasformare dati sparsi in una decisione chiara per il mese successivo.
In sintesi
- Il calcolo mensile corregge le distorsioni della vista settimanale
- Inventario iniziale e finale sono decisivi
- Lo scostamento dal target va tradotto in EUR
- Con una routine fissa riduci sorprese e discussioni
Il riferimento 2026-02-27
FIPE (2026-02-27) descrive un contesto di crescita debole nei ricavi. In questa situazione la chiusura mensile accurata diventa un vantaggio competitivo operativo.
Formula mensile corretta
Consumo materie mese = Acquisti mese + Inventario iniziale - Inventario finale
Food cost mensile (%) = Consumo materie mese / Ricavi netti mese x 100
Scostamento (punti) = Food cost mensile reale - Food cost target
Impatto EUR = (Scostamento / 100) x Ricavi netti meseEsempio numerico di chiusura mese
Dati mese:
- Acquisti: 24.900 EUR
- Inventario iniziale: 8.400 EUR
- Inventario finale: 7.100 EUR
- Ricavi netti: 78.500 EUR
- Target food cost: 31,0%
Consumo materie = 24.900 + 8.400 - 7.100 = 26.200 EUR
Food cost reale = 26.200 / 78.500 x 100 = 33,4%
Scostamento = 33,4% - 31,0% = +2,4 punti
Impatto EUR = 0,024 x 78.500 = 1.884 EURIl numero utile da discutere non e “siamo alti”, ma “stiamo perdendo 1.884 EUR”.
Errori frequenti
- Saltare inventario finale e usare solo fatture acquisto
- Confrontare mese corrente con target non aggiornato
- Non separare eventi straordinari da trend operativo
- Analizzare il totale senza categoria piatto
Checklist 14 giorni
- Giorno 1: blocca data inventario e responsabilita
- Giorno 3: riconcilia acquisti con anagrafica fornitori
- Giorno 5: valida inventario iniziale/finale
- Giorno 7: calcola food cost reale e scostamento
- Giorno 9: traduci scostamento in impatto EUR
- Giorno 11: definisci azioni su top categorie critiche
- Giorno 14: approva piano mese successivo con KPI target
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Ricapitolando
Il food cost mensile chiude il cerchio tra operativita e risultato economico. Se vuoi automatizzare chiusura, scostamenti e azioni correttive in un unico flusso, prova KitchenCost.