Calcolo food cost consuntivo: trova scostamenti e recupera

Il consuntivo non serve a trovare colpe, serve a fermare le perdite. Se confronti previsto e reale con metodo, capisci subito dove intervenire.

In sintesi

• Il consuntivo mostra la distanza reale dal target
• Lo scostamento va letto in punti e in EUR
• Senza azione operativa il report resta solo contabile
• In 14 giorni puoi rimettere il mese in traiettoria

Il contesto con data assoluta

ISTAT (2026-02-20) conferma servizi a +2,5% annuo. Con costi in tensione, il confronto budget vs reale diventa centrale per difendere utile operativo.

Formula di consuntivo

scostamentoEUR = CostoReale - CostoPrevisto
scostamentoPunti = (CostoReale / RicaviNetti x 100) - (CostoPrevisto / RicaviNetti x 100)
indiceRecupero (%) = AzioniCorrettiveStimate / scostamentoEUR x 100

Esempio numerico previsto vs reale

Dati mese:

• Ricavi netti: 90.000 EUR
• Costo previsto: 29.700 EUR (33,0%)
• Costo reale: 32.130 EUR (35,7%)

scostamentoEUR = 32.130 - 29.700 = 2.430 EUR
scostamentoPunti = 35,7% - 33,0% = +2,7 punti

Piano correttivo stimato:

• Revisione 4 piatti critici: +1.050 EUR
• Riduzione sfrido su proteine: +780 EUR
• Ottimizzazione promo delivery: +520 EUR

AzioniCorrettiveStimate = 1.050 + 780 + 520 = 2.350 EUR
indiceRecupero = 2.350 / 2.430 x 100 = 96,7%

Il piano non copre tutto: manca ancora 80 EUR da recuperare.

Errori frequenti

1. Confrontare previsto e reale senza stessa base ricavi netti
2. Fermarsi al totale senza vedere categoria o canale
3. Non assegnare un owner per ogni azione correttiva
4. Spostare il problema al mese successivo senza verifica

Checklist 14 giorni

1. Giorno 1: chiudi dati ricavi netti e costo reale
2. Giorno 3: calcola scostamento punti e scostamento EUR
3. Giorno 5: individua top 5 cause per valore economico
4. Giorno 7: assegna azioni con owner e data fine
5. Giorno 9: misura recupero parziale su KPI giornalieri
6. Giorno 11: aggiorna previsioni fine mese successivo
7. Giorno 14: valida indice recupero e gap residuo

Guide correlate

• Calcolo food cost mensile
• Costi ristorante Excel
• Calcolo food cost online

Ricapitolando

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