Ogni aumento fornitore richiede subito cambio prezzo menu?

Non sempre, ma va calcolato il delta costo ricetta per capire se il margine regge.

Quale priorita seguire negli aggiornamenti?

Prima ingredienti ad alta incidenza sui bestseller, poi il resto del listino.

Come evitare ritardi tra acquisti e pricing?

Con una routine settimanale unica che collega listino fornitore e prezzo menu.

Listino fornitori e menu: 7 passi se il margine si stringe

Il listino fornitore cambia oggi, ma molti menu cambiano dopo settimane. In quel ritardo si concentra una parte importante della perdita di margine.

In sintesi

Ogni variazione fornitore va tradotta in delta costo ricetta
I bestseller ad alta incidenza sono la prima priorita
Prezzo menu si aggiorna con formula, non con percentuale fissa
Una routine di 14 giorni evita inseguimenti continui

Dato assoluto da monitorare

ISTAT (indice prezzi input alimentari, dato 2026-01 pubblicato 2026-02-20) mostra variazioni ancora presenti su diverse famiglie prodotto. Con questo scenario, aggiornare solo acquisti e non pricing crea una forbice negativa sul margine.

Formula di riallineamento

Delta costo ricetta = Somma(qta ingrediente x nuovo prezzo unitario)
                    - Somma(qta ingrediente x vecchio prezzo unitario)

Nuovo prezzo menu = (Nuovo costo ricetta + Altri costi variabili)
                  / (1 - Margine target%)

Esempio numerico

Ricetta burger:

Vecchio costo ricetta: 3,90 EUR
Nuovo costo ricetta: 4,35 EUR
Altri costi variabili: 2,10 EUR
Margine target: 58%

Calcolo:

Delta costo ricetta = 4,35 - 3,90 = 0,45 EUR
Nuovo prezzo menu = (4,35 + 2,10) / (1 - 0,58) = 6,45 / 0,42 = 15,36 EUR

Con prezzo attuale 14,80 EUR, il nuovo prezzo operativo puo essere 15,50 EUR.

Errori frequenti

aggiornare acquisti senza aggiornare schede ricetta
applicare stesso aumento percentuale a tutto il menu
ignorare impatto sui bestseller
rimandare il cambio prezzo per timore reazione cliente
non tracciare differenza tra prezzo tecnico e commerciale

Checklist 14 giorni

Giorno 1: raccogli nuovi listini fornitori
Giorno 2: aggiorna anagrafiche ingredienti
Giorno 3: ricalcola costo ricetta bestseller
Giorno 4: misura delta costo per item
Giorno 5: assegna margine target categoria
Giorno 6: calcola nuovo prezzo tecnico
Giorno 7: valida prezzo commerciale finale
Giorno 8: aggiorna menu e cassa
Giorno 9: sincronizza delivery e sala
Giorno 10: monitora sell-through item aggiornati
Giorno 11: controlla utile unitario reale
Giorno 12: correggi outlier di prezzo
Giorno 13: documenta variazioni in storico
Giorno 14: pianifica review successiva

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