Pourquoi mesurer le temps preparation par plat ?

Parce que le goulot ne se voit pas dans la moyenne service. Le detail par plat montre ou la file se forme vraiment.

Quel temps est le plus important pour la capacite ?

Le temps actif mobilise equipe est prioritaire, car il limite directement le nombre de plats envoyables par heure.

Faut il retirer des plats de la carte ?

Parfois oui. Si un plat bloque la ligne et detruit la cadence en pic, simplifier ou retirer peut augmenter le resultat global.

Temps preparation par plat: reduisez 15% de goulots

Les retards de service viennent rarement d un seul gros probleme. Ils viennent de petits goulots repetes sur quelques plats tres commandes.

Resume express

Mesurer temps par plat revele les goulots caches
Le temps actif determine la capacite reelle de la ligne
Une reduction de 1 a 2 minutes peut liberer un tour de table
Le suivi doit etre quotidien sur les heures de pic

Metrique datee

Repere externe: INSEE, publication du 2026-02-27, IPC a +1,0%. Quand les couts montent, les minutes non facturees coutent encore plus cher.

Formule capacite

temps_total_plat = prep_active + cuisson_passive + dressage + envoi
temps_actif_plat = prep_active + dressage + envoi
capacite_par_heure = 60 / temps_actif_plat

Exemple chiffre

Plat A en heure de pic:

Prep active: 6 min
Cuisson passive: 8 min
Dressage: 2 min
Envoi: 1 min
Temps total: 6 + 8 + 2 + 1 = 17 min
Temps actif: 6 + 2 + 1 = 9 min
Capacite actuelle: 60 / 9 = 6,67 plats/h

Apres standardisation prep (-2 min active):

Nouveau temps actif: 7 min
Nouvelle capacite: 60 / 7 = 8,57 plats/h
Gain capacite: (8,57 - 6,67) / 6,67 = 28,5%

Erreurs frequentes

Mesurer uniquement le ticket moyen de service
Melanger temps de midi et de soir dans la meme moyenne
Ne pas separer actif et passif
Chronometrer une fois sans repetition en pic
Corriger le planning avant de corriger le process

Checklist 14 jours

Jour 1: choisir 10 plats a fort volume
Jour 2: definir protocole de chronometrage simple
Jour 3: mesurer 3 services midi
Jour 4: mesurer 3 services soir
Jour 5: calculer temps actif moyen par plat
Jour 6: identifier 3 goulots prioritaires
Jour 7: tester pre prep sur goulot 1
Jour 8: tester poste dedie sur goulot 2
Jour 9: simplifier dressage goulot 3
Jour 10: remesurer capacite apres tests
Jour 11: mettre a jour fiches process
Jour 12: former equipe sur nouveau standard
Jour 13: suivre retards et heures sup
Jour 14: valider reduction goulots et cadence

Guides lies

Conclusion

Le temps preparation par plat doit devenir un KPI quotidien, pas un audit ponctuel. KitchenCost vous aide a relier temps actif, capacite et marge pour corriger les vrais goulots vite.