Guía de merma en restaurantes: calcula rendimiento real y protege tu margen

Resumen rápido

La merma no es un detalle técnico: es margen que ya se fue. En muchos restaurantes se actualiza el precio de compra cada semana, pero se sigue costeando con rendimientos viejos, y ahí aparece la brecha entre la utilidad esperada y la caja real. Esta guía te deja una forma simple de medir rendimiento utilizable, convertirlo en costo unitario real y decidir si conviene corregir proceso, porción o precio.

Contexto México 2026: por qué la merma se volvió más sensible

Al 2026-02-12, el tablero de inflación de Banxico (SIE, serie CP151) reporta inflación anual de 3.79% en el INPC general y 4.52% en el componente subyacente. En operación diaria eso importa porque una parte del costo sube de forma persistente, no sólo por picos temporales.

Además, en compras frescas la variación por plaza y semana puede cambiar rápido. Si tu equipo compra con referencia del mercado y cocina con rendimientos desactualizados, el costo por porción queda distorsionado aunque la receta sea la misma.

Fórmula mínima para costear sin autoengaño

Usa estas tres fórmulas en este orden:

Rendimiento utilizable = Peso comprado × (1 − Merma %)
Merma % = (Peso comprado − Peso utilizable) ÷ Peso comprado × 100
Costo unitario real = Precio de compra ÷ Rendimiento utilizable

Si el rendimiento utilizable da 0, no sigas con el cálculo: revisa captura, merma registrada y unidad de medida.

Ejemplo aterrizado: pechuga con hueso para menú ejecutivo

Supón una compra semanal de 12 kg por $1,020 MXN. Después de limpieza y deshuese, el peso utilizable real es 8.1 kg.

Merma % = (12 − 8.1) ÷ 12 × 100 = 32.5%
Costo unitario real = 1,020 ÷ 8.1 = $125.93/kg

Si costearas con peso bruto (12 kg), te saldría $85.00/kg. Esa diferencia explica por qué una receta que parece rentable en hoja termina apretando el margen al cierre.

Escenario local: CDMX oficina vs Guadalajara residencial

En una zona de oficinas en CDMX, una desviación de merma suele pegar más rápido porque el menú de comida corrida compite por precio y volumen al mediodía. Si tu merma sube de 32.5% a 36% en proteína, el costo por kilo sube y en porciones de 250 g la diferencia se vuelve visible en pocos días.

En una zona residencial de Guadalajara, el ticket puede ser más sensible a promociones y combos familiares. Ahí la práctica útil no es subir todo el menú de golpe, sino separar ajuste por canal: salón, para llevar y app. Con ese corte, evitas castigar productos que todavía sostienen margen.

Rutina semanal de 20 minutos

1. Elige 5 insumos críticos por gasto total.
2. Pesa al recibir y vuelve a pesar tras limpieza/cocción.
3. Registra por turno para detectar desvíos de ejecución.
4. Actualiza ficha técnica con rendimiento real de la semana.
5. Si la variación supera 3 puntos, corrige proceso antes de mover precio.

Errores que más distorsionan el costo

1. Mantener “merma histórica” durante meses.
2. Medir sólo limpieza y olvidar merma de cocción.
3. Cambiar proveedor sin recalcular rendimiento.
4. Aplicar un mismo supuesto de merma a todos los turnos.

Guías relacionadas

• Guía de costo de receta
• Guía de food cost y meta de margen
• Guía de prime cost (alimentos + mano de obra)

Fuentes locales (consulta 2026-02-12)

• Banxico SIE - Inflación (CP151)
• INEGI - INPC (tema)
• SNIIM - Precios de mercados mayoristas
• DOF - Resolución de salarios mínimos 2026 (09/12/2025)

Haz esto hoy

• Mide merma real en tus 5 insumos más caros esta semana.
• Recalcula costo unitario real y corrige fichas técnicas clave.
• Separa revisión por canal (salón, para llevar, app) antes de subir precios.
• Deja una revisión semanal fija entre compras y cocina.