El tlacoyo parece barato, pero no lo es. La masa rinde, el relleno sube, y las guarniciones sin control se comen la utilidad.
Este guia te ayuda a costear tlacoyos por pieza y proteger el margen.
Resumen rapido
En resumen: Costo real = masa + relleno + guarniciones + empaque; El relleno se calcula en gramos; Queso, crema y nopales deben medirse; Porcion fija = margen estable.
Donde se va el margen
- Relleno servido sin gramaje
- Queso y crema “al gusto”
- Nopales y salsa sin porcion
- Empaque fuera del costo
Formula base
Cantidad util = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad util
Costo del tlacoyo = Masa + (Costo unitario x Relleno) + Guarniciones + Empaque
Costo % = Costo del tlacoyo / Precio de venta x 100Estandares de porcion
- Masa: 140-160 g por tlacoyo
- Relleno base (frijol o haba): 40-60 g
- Queso: 20-25 g
- Crema: 10-15 g
- Nopales: 40-60 g
Ejemplo rapido (MXN)
| Item | Porcion | Costo (ejemplo) |
|---|---|---|
| Masa | 150 g | $3.20 |
| Relleno de frijol | 50 g | $2.80 |
| Queso | 22 g | $3.50 |
| Crema + salsa | 1 porcion | $1.60 |
| Nopales | 50 g | $1.40 |
| Empaque | 1 set | $1.00 |
| Total | $13.50 |
Precio con objetivo de 30% de costo:
13.50 / 0.30 = $45.00Checklist rapido
- Masa pesada por pieza
- Relleno con gramaje fijo
- Queso y crema porcionados
- Empaque incluido
- Recalculo al cambiar proveedor
Haz Esto Ahora
- Pesa masa por pieza
- Define gramaje fijo de relleno
- Porciona queso y crema
- Incluye empaque en el costo
- Recalcula al cambiar proveedor
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