El taco gobernador no es barato aunque lo parezca. El margen se va en camaron, queso y mayonesa si no controlas porcion.
Este guia te ayuda a costearlo por taco, con rendimiento real y reglas claras de porcion.
Resumen rapido
En resumen: Costo real = camaron + queso + tortilla + salsas + empaque; La merma del camaron manda el margen; Queso y mayonesa deben medirse en gramos; Doble tortilla y extra queso deben cobrarse.
Por que el margen se rompe
- Camaron sin merma real
- Queso servido sin gramaje
- Salsas y mayonesa “gratis”
- Empaque fuera del costo
Formula base de costo
Cantidad util = Peso de compra x (1 - merma)
Costo unitario = Precio de compra / Cantidad util
Costo del taco = (Costo unitario x Porcion de camaron) + Queso + Tortilla + Salsas + Empaque
Costo % = Costo del taco / Precio de venta x 100Porciones clave (estandar)
- Camaron cocido: 70-90 g por taco
- Queso: 20-30 g
- Tortillas: 2 medianas
- Salsa o mayonesa: 1 porcion medida
Ejemplo rapido (MXN)
| Item | Porcion | Costo (ejemplo) |
|---|---|---|
| Camaron cocido | 80 g | $14.00 |
| Queso | 20 g | $3.50 |
| Tortillas | 2 un | $2.00 |
| Salsa y mayonesa | 1 porcion | $1.50 |
| Empaque | 1 set | $1.00 |
| Total | $22.00 |
Precio con objetivo de 30% de costo:
22.00 / 0.30 = $73.00Checklist rapido
- Camaron medido en gramos por taco
- Queso y mayonesa con porcion fija
- Tortilla doble con precio propio
- Empaque incluido en el costo
- Recalculo trimestral
Haz Esto Ahora
- Mide camaron en gramos por taco
- Porciona queso y mayonesa en gramos
- Establece precio para tortilla doble
- Incluye empaque en el costo
- Recalcula cada trimestre o cuando suba el camaron
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