El taco de bistec suele venderse facil, pero tambien es de los primeros productos donde se rompe el margen cuando no hay porcion fija. En taquerias con alto volumen, una diferencia de 10 g por taco parece pequena, pero en una semana termina siendo dinero real.
Este guia aterriza el calculo con metodo operativo para Mexico y te deja una rutina sencilla para ajustar precio sin improvisar.
Resumen ejecutivo
- Controlar merma y gramaje vale mas que negociar centavos en un solo insumo.
- Si no separas costo por canal (mostrador, para llevar, app), el margen mensual queda sobreestimado.
- El precio de bistec necesita revision mas frecuente que otros tacos por su volatilidad.
- La meta correcta es margen por taco vendido, no solo volumen de tickets.
Contexto Mexico 2026: por que el precio no puede quedarse fijo todo el ano
En la serie CP151 de Banxico (consulta: 2026-02-13), enero de 2026 reporta inflacion anual general de 3.79% y subyacente de 4.52%.
Ademas, la resolucion de salarios minimos 2026 se publico en el DOF el 2025-12-09 y entro en vigor el 2026-01-01.
Cuando te suben insumos y nomina al mismo tiempo, sostener el mismo precio por meses destruye margen aunque vendas igual o mas.
Formula operativa por taco (con merma real)
usableAmount = capacidadCompra x (1 - tasaMerma)
unitCost = costoCompra / usableAmount
itemCost = unitCost x cantidadPorTaco
costoTotalTaco = SUM(itemCost)
foodCostPercent = costoTotalTaco / precioVenta x 100Si usableAmount <= 0 o aparece NaN/Infinity, el costo debe tratarse como 0 y corregirse el dato de entrada antes de tomar decisiones.
Ejemplo completo (lote de 120 tacos)
Supuestos del lote:
- Bistec crudo:
8 kgx185 MXN/kg=1,480 MXN - Merma de plancha:
25% - Bistec cocido usable:
8 x (1 - 0.25) = 6 kg = 6,000 g - Porcion por taco:
90 g
Costo de bistec por gramo:
unitCost bistec = 1,480 / 6,000 = 0.247 MXN/g
itemCost bistec por taco = 0.247 x 90 = 22.23 MXNOtros costos por taco:
| Concepto | Costo por taco |
|---|---|
| Bistec (90 g cocidos) | 22.23 MXN |
| Tortillas (2 pzas) | 2.80 MXN |
| Cebolla + cilantro + limon | 1.60 MXN |
| Salsa | 1.10 MXN |
| Aceite + gas de plancha | 0.90 MXN |
| Empaque para llevar | 1.70 MXN |
| Costo total por taco | 30.33 MXN |
Con precio de venta de 72 MXN:
foodCostPercent = 30.33 / 72 x 100 = 42.1%
contribucion bruta por taco = 72 - 30.33 = 41.67 MXNSi ese mismo taco entra a app con comision/promocion alta y no ajustas precio por canal, el margen se achica rapido.
Ajuste por plaza: ejemplo de decision local
| Plaza | Riesgo frecuente | Ajuste recomendado |
|---|---|---|
| CDMX (zona de oficinas) | Mucho volumen en comida y caida por la tarde | Precio base en mostrador y version para app con margen minimo protegido |
| Guadalajara (zona residencial) | Ticket bajo entre semana | Combo con bebida para subir contribucion sin sobrecargar porcion de bistec |
| Monterrey (zona industrial) | Picos cortos y alta presion de despacho | Mise en place por tandas y control de gramaje por turno para evitar sobreporcion |
Errores que mas dinero cuestan
- Costear bistec con peso crudo, pero porcionar con referencia visual ya cocido.
- Tratar doble tortilla como “cortesia” sin mover precio.
- Mezclar costo de salon y app en un solo porcentaje de costo.
- Ajustar precio tarde, cuando la utilidad mensual ya viene comprometida.
Rutina semanal de 20 minutos
- Actualiza costo de bistec, tortilla y limon con datos reales de compra.
- Recalcula merma real de plancha en al menos un lote.
- Revisa costo por taco de los 3 productos mas vendidos.
- Compara margen por canal (mostrador, para llevar, app).
- Ajusta porcion, precio o extras antes del cierre semanal.
Links utiles
Fuentes oficiales (consulta: 2026-02-13)
- Banco de Mexico - SIE CP151 (inflacion general y subyacente)
- INEGI - Tema INPC
- DOF - Resolucion de salarios minimos 2026 (publicada 09/12/2025)
- SNIIM - Sistema Nacional de Informacion e Integracion de Mercados
KitchenCost te permite recalcular costo por taco y margen por canal en minutos, sin rehacer toda la hoja cada semana.