El mole poblano es un platillo estrella, pero el costo se dispara sin control de lote. La clave es estandarizar la porcion de mole y la proteina.
Resumen rapido
En resumen: Mole poblano = salsa por lote + proteina + guarniciones; Chiles y semillas se controlan por lote; Porcion de mole y proteina deben ser fijas; Cada tipo de proteina tiene su propio costo.
Errores comunes
- Salsa servida sin medida
- Mezcla de chiles sin gramaje
- Proteina sin porcion fija
Formula base
Costo mole = Salsa por porcion + Proteina + Guarniciones
Costo % = Costo mole / Precio de venta x 100Como controlar la salsa
- Prepara un lote base con pesos definidos
- Registra cuantas porciones salen del lote
- Usa cucharon medido por plato
Checklist rapido
- Lote de mole con receta fija
- Porcion de salsa medida
- Proteina con gramaje estandar
- Guarniciones incluidas
Haz Esto Ahora
- Prepara un lote de mole con receta fija
- Registra cuantas porciones salen del lote
- Usa cucharon medido para servir
- Define gramaje de proteina por plato
- Costea cada tipo de proteina por separado
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