El menudo depende de rendimiento y porcion. Si no controlas ambos, el costo por plato se dispara.
Resumen rapido
En resumen: Menudo = ingrediente principal + caldo + guarniciones; El rendimiento define el costo real; Caldo por lote evita errores; Guarniciones deben costearse.
Errores comunes
- No medir el rendimiento real
- Porcion variable en cada plato
- Tostadas y limon sin costo
Formula base
Costo menudo = Proteina + Caldo + Guarniciones
Costo % = Costo menudo / Precio de venta x 100Como controlar el rendimiento
- Registra peso de compra vs peso cocido
- Define porcion en gramos por plato
- Usa cucharon medido para caldo
Checklist rapido
- Rendimiento registrado
- Porcion fija por plato
- Caldo costeado por lote
- Guarniciones incluidas
Haz Esto Ahora
- Registra peso de compra vs peso cocido
- Calcula costo del caldo por lote
- Define porcion en gramos por plato
- Usa cucharon medido para servir caldo
- Incluye guarniciones en el costo
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