La barbacoa es lenta, y por eso es cara. Si no mides rendimiento y consome, el margen se evapora.
Resumen rapido
En resumen: Barbacoa = carne cocida + consome + tortillas + salsas; El costo real se calcula por kilo cocido; Consome y guarniciones no son gratis; Porcion fija por taco protege la utilidad.
Por que el costo se descontrola
- Merma alta sin registro
- Consome regalado
- Porciones variables por taco
- Tortillas y salsas sin costo
Formula base
Costo kilo cocido = Costo compra / Kilos cocidos
Costo plato = Porcion carne + Consome + Tortillas + Guarnicion
Costo % = Costo plato / Precio de venta x 100Control por coccion
- Registra peso crudo y cocido
- Separa cortes con rendimientos distintos
- Ajusta precio si cambia la merma
Consome y guarniciones
- Costea consome por litro
- Define porcion de cebolla, cilantro y limon
- Cobra extra por porcion adicional
Checklist rapido
- Rendimiento cocido registrado
- Consome costeado por litro
- Porcion de carne fija
- Tortillas y salsas incluidas
Haz Esto Ahora
- Registra peso crudo y cocido de cada lote
- Calcula costo por kilo cocido
- Costea consome por litro
- Define porcion fija de carne por taco/plato
- Cobra extra por consome adicional
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