Wareneinsatzquote: Richtwerte nach Betriebsart im Überblick
„Ist 30 % gut oder schlecht?” — das ist die Frage, die sich Gastronomen am häufigsten stellen, wenn sie zum ersten Mal ihre Wareneinsatzquote berechnen. Und die Antwort ist frustrierend ehrlich: Es kommt drauf an.
30 % sind für einen Imbiss zu hoch, für ein Steakhaus dagegen ein guter Wert. Ohne den Vergleich mit der richtigen Betriebsart ist die Zahl bedeutungslos. Und wer den Vergleich nicht kennt, merkt erst beim Steuerberater — oder schlimmer, bei der Betriebsprüfung — dass etwas nicht stimmt.
Die Richtsatzsammlung des Finanzamts
Bevor wir über Wunschvorstellungen reden: Das Finanzamt hat seine eigenen Vorstellungen. Die Richtsatzsammlung wird jährlich vom Bundesministerium der Finanzen veröffentlicht und enthält branchenübliche Rohgewinnaufschlagsätze. Für die Gastronomie bedeutet das:
Das Finanzamt schaut auf den Rohgewinnaufschlag — das ist der Kehrwert der Wareneinsatzquote:
Rohgewinnaufschlag = (Umsatz − Wareneinsatz) ÷ Wareneinsatz × 100
Oder anders ausgedrückt: Wenn Sie für jeden eingekauften Euro 3 € erlösen, liegt Ihr Rohgewinnaufschlag bei 200 %. Das entspricht einer Wareneinsatzquote von 33 %.
Warum ist das relevant? Weil Abweichungen von den Richtwerten die häufigste Ursache für Betriebsprüfungen in der Gastronomie sind. Und Gastro-Betriebe werden überdurchschnittlich oft geprüft.
Richtwerte nach Betriebsart — detailliert
Imbiss / Schnellgastronomie
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 20–28 % |
| Rohgewinnaufschlag | 257–400 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 6–12 € |
Warum so niedrig? Einfache Zutaten (Pommes, Würstchen, Döner-Grundzutaten), schneller Durchlauf, wenig Personalaufwand pro Portion. Die Marge kommt über die Menge.
Vorsicht bei: Fleisch-lastigen Imbissen (Burger, Gyros). Der Fleischanteil treibt die Quote schnell auf 28–32 %.
Pizzeria / Lieferdienst
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 25–33 % |
| Rohgewinnaufschlag | 200–300 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 10–18 € |
Der Treiber: Käse. Mozzarella macht bei einer Pizza oft 30–40 % des Wareneinsatzes aus. Bei Lieferdiensten kommen Verpackungskosten (0,40–0,80 € pro Bestellung) und ggf. Provisionen an Lieferplattformen (15–30 %) dazu.
Tipp: Kalkulieren Sie Lieferplattform-Provisionen als eigenen Kostenpunkt — nicht als Marketingkosten. Bei 25 % Provision und 28 % Wareneinsatz bleibt bei einem 15-€-Bestellung nicht viel übrig.
Café / Eiscafé
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 18–28 % |
| Rohgewinnaufschlag | 257–456 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 8–15 € |
Warum so günstig? Kaffee hat einen Wareneinsatz von 8–15 % (ein Espresso kostet in der Herstellung 0,10–0,20 €, verkauft wird er für 2,50–3,50 €). Kuchen liegt bei 15–25 %. Die Getränke finanzieren den Betrieb.
Gefahr: Wenn das Café viele warme Gerichte anbietet, verschiebt sich die Quote Richtung Restaurant. Dann stimmt der Vergleich mit reinen Café-Werten nicht mehr.
Bäckerei mit Café-Betrieb
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 22–32 % |
| Rohgewinnaufschlag | 213–355 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 5–10 € |
Die Besonderheit: Die Rohstoffkosten für Backwaren sind niedrig (Mehl, Butter, Zucker), aber der Personalaufwand für Produktion und Verkauf ist hoch. Die Quote sieht gut aus, aber die Personalkosten fressen die Marge.
Gutbürgerliches Restaurant
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 25–32 % |
| Rohgewinnaufschlag | 213–300 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 18–30 € |
Der Standard: Die meisten Restaurants in Deutschland fallen in diese Kategorie. Die Quote wird stark beeinflusst durch:
- Getränkeanteil am Umsatz: Mehr Getränke = niedrigere Gesamtquote
- Speisenkarte: Pasta-lastige Karte = 22–26 %, fleisch-lastige = 28–35 %
- Mise en place: Wie viel Vorbereitung nötig ist (= Schwund und Personalkosten)
Gehobene Gastronomie / Fine Dining
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 28–38 % |
| Rohgewinnaufschlag | 163–257 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 45–120+ € |
Warum so hoch? Hochwertige Zutaten (Trüffel, Wagyu, Hummer, Safran), hoher Parierverlust, aufwändige Zubereitungen mit Garverlust. Der höhere Verkaufspreis kompensiert die höhere Quote — aber nur, wenn die Auslastung stimmt.
Biergarten / saisonaler Betrieb
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 22–30 % |
| Rohgewinnaufschlag | 233–355 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 15–25 € |
Die Saisonalität: Biergärten müssen in 5–6 Monaten den Umsatz für 12 Monate erwirtschaften (sofern kein Innenbetrieb). Die Fixkosten laufen weiter, der Umsatz nicht. Deshalb sind die Margen in der Saison höher — und müssen es auch sein.
Catering / Eventgastronomie
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 28–35 % |
| Rohgewinnaufschlag | 186–257 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 25–80 € (pro Kopf) |
Die Kalkulation ist anders: Pro-Kopf-Preis für ein mehrgängiges Menü. Vorteile: planbare Mengen, kein Verderb-Risiko (Menge steht vorher fest). Nachteile: oft enge Margen durch Wettbewerb, Transport- und Personalkosten am Veranstaltungsort.
Kantine / Gemeinschaftsverpflegung
| Kennzahl | Bereich |
|---|---|
| Wareneinsatzquote | 35–45 % |
| Rohgewinnaufschlag | 122–186 % |
| Typischer Durchschnittsbon | 5–8 € |
Die Ausnahme: Kantinen haben die höchste Wareneinsatzquote, weil die Preise niedrig gehalten werden (Zuschuss durch Arbeitgeber) und die Menge die Marge macht. Hier gelten andere Regeln als in der freien Gastronomie.
Was beeinflusst Ihre Quote?
Auch innerhalb einer Betriebsart kann die Quote stark schwanken. Die wichtigsten Einflussfaktoren:
1. Getränkeanteil am Umsatz
Getränke haben typischerweise 8–25 % Wareneinsatz, Speisen 25–35 %. Je höher der Getränkeanteil, desto niedriger die Gesamtquote.
| Getränkeanteil | Effekt auf Gesamtquote |
|---|---|
| 20 % (speisenlastig) | +2–3 Prozentpunkte |
| 35 % (ausgewogen) | Referenzwert |
| 50 % (getränkelastig, Bars) | −3–5 Prozentpunkte |
2. Portionsgrößen
Deutsche Gäste erwarten „ordentliche Portionen” — das ist kulturell verankert. Aber zwischen einer großzügigen und einer übertriebenen Portion liegen 10–20 % Wareneinsatz-Differenz.
3. Schwund-Management
Ein Betrieb, der Schwund nicht erfasst und nicht kalkuliert, hat eine 3–5 Prozentpunkte höhere Wareneinsatzquote als einer, der es tut — bei gleichen Einkaufspreisen.
4. Einkaufskonditionen
Der Unterschied zwischen Großhandel und C+C-Markt kann 5–15 % betragen. Ab einem gewissen Volumen lohnen sich Rahmenverträge mit festen Lieferanten.
5. Saisonalität
Im Sommer (Spargel, Erdbeeren, saisonales Gemüse) kann die Quote günstiger ausfallen. Im Winter (Import-Ware, weniger Auswahl) steigt sie oft.
Wenn die Quote nicht stimmt — Sofortmaßnahmen
Quote zu hoch? (über dem Richtwert)
- Rezeptkalkulation prüfen: Stimmen die Einkaufspreise noch mit der Kalkulation überein? (Wie Sie den Wareneinsatz richtig berechnen)
- Portionen wiegen: Wird mehr ausgegeben als kalkuliert?
- Schwund messen: Wird der Putzabfall korrekt erfasst?
- Einkauf optimieren: Gibt es günstigere Lieferanten oder Gebinde?
- Karte anpassen: Unrentable Gerichte streichen, profitable hervorheben
Quote zu niedrig? (unter dem Richtwert)
Das klingt erstmal gut — aber Vorsicht:
- Zu niedrige Qualität (Billigzutaten, die Gäste merken)
- Zu hohe Preise (Gäste kommen nicht wieder)
- Nicht alle Kosten erfasst (Personalessen, Schwund, Eigenentnahme)
- Finanzamt-Risiko: Eine unrealistisch niedrige Quote ist genauso verdächtig wie eine zu hohe
Diese Woche noch umsetzen
- Berechnen Sie Ihre aktuelle Wareneinsatzquote (Einkauf ÷ Nettoumsatz × 100)
- Vergleichen Sie mit dem Richtwert für Ihre Betriebsart aus der Tabelle oben
- Trennen Sie Getränke- und Speisen-Wareneinsatz — wo liegt das Problem?
- Prüfen Sie für Ihr teuerstes Gericht: Stimmt der kalkulierte Wareneinsatz noch?
- Notieren Sie drei Maßnahmen, die Ihre Quote um 1–2 Prozentpunkte verbessern könnten
- Lesen Sie, wie Sie die Wareneinsatzquote in ein systematisches Gastronomie-Controlling einbetten — mit 8 Kennzahlen im Monatsvergleich
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