Schwund in der Gastronomie: Wo Ihr Geld wirklich verloren geht
Stellen Sie sich vor, von zehn Kisten Ware, die Sie morgens annehmen, würde jemand eine Kiste hinten am Hof abstellen und vergessen. Das fällt auf. Sofort.
Aber genau das passiert in den meisten Küchen — nur nicht auf einmal, sondern scheibchenweise. Ein bisschen Putzabfall hier, ein verdorbener Salat dort, eine großzügige Portion da. Am Ende des Monats sind 5–10 % der eingekauften Ware nie auf einem Teller gelandet. Bei einem Wareneinsatz von 10.000 € im Monat sind das 500–1.000 €. Im Jahr 6.000–12.000 €.
Und das Fiese daran: In den meisten Betrieben wird der Schwund nicht gemessen, nicht erfasst und nicht kalkuliert. Er verschwindet einfach in der Wareneinsatzquote — und die ist dann „halt etwas höher als geplant.”
Die fünf Arten von Schwund
1. Putzabfall — der sichtbare Verlust
Jede Zutat hat einen Anteil, der nicht auf den Teller kommt: Schalen, Strünke, Knochen, Sehnen, Kerne. Das ist unvermeidbar — aber kalkulierbar.
Typische Verlustraten:
| Zutat | Verlustrate | Was übrig bleibt |
|---|---|---|
| Zwiebeln | 10–15 % | Schale, Wurzeln |
| Kartoffeln (geschält) | 15–20 % | Schale |
| Brokkoli | 30–35 % | Strunk |
| Blumenkohl | 35–45 % | Strunk, Blätter |
| Artischocken | 60–70 % | Fast nur das Herz |
| Ananas | 40–50 % | Schale, Strunk |
| Zitrusfrüchte (Filets) | 40–50 % | Schale, Mark, Kerne |
| Salat (Kopfsalat) | 20–30 % | Äußere Blätter, Strunk |
| Lauch | 25–35 % | Grünes Ende, Wurzeln |
| Spargel (weiß, geschält) | 30–35 % | Schale, holziges Ende |
Und bei Fleisch und Fisch wird es teuer:
| Zutat | Verlustrate | Tatsächlicher kg-Preis (Beispiel) |
|---|---|---|
| Rinderfilet (pariert) | 25–35 % | 45 €/kg → 60–69 €/kg netto |
| Schweinefilet (pariert) | 15–20 % | 12 €/kg → 14–15 €/kg |
| Lachs (filetiert, ohne Haut) | 35–45 % | 22 €/kg → 34–40 €/kg |
| Ganzer Fisch (filetiert) | 45–55 % | 15 €/kg → 27–33 €/kg |
| Garnelen (geschält) | 40–50 % | 18 €/kg → 30–36 €/kg |
| Hähnchenbrust (von ganzer Keule) | 30–35 % | 8 €/kg → 11–12 €/kg |
Die Lektion: Der Einkaufspreis ist nicht der Wareneinsatzpreis. Wer mit 45 €/kg für Rinderfilet kalkuliert, liegt um 15–24 € pro Kilo daneben.
2. Garverlust — der unsichtbare Verlust
Beim Kochen, Braten und Backen verlieren Lebensmittel Gewicht. Und damit steigt der effektive Preis pro servierter Portion.
| Garmethode / Zutat | Gewichtsverlust |
|---|---|
| Fleisch braten (kurz) | 15–25 % |
| Fleisch schmoren (lang) | 30–40 % |
| Pulled Pork / Brisket | 35–45 % |
| Geflügel im Ofen | 20–30 % |
| Fisch braten | 15–20 % |
| Gemüse blanchieren | 5–10 % |
| Reis/Nudeln kochen | −100–150 % (Gewichtszunahme!) |
Beispiel Schweineschulter für Pulled Pork:
- Einkauf: 3 kg à 7,50 €/kg = 22,50 €
- Nach Parieren (10 %): 2,7 kg
- Nach 10 Stunden Smoken (40 % Verlust): 1,62 kg
- Tatsächlicher Kilopreis: 22,50 ÷ 1,62 = 13,89 €/kg
- Fast das Doppelte des Einkaufspreises!
3. Verderb — der vermeidbare Verlust
Jede Zutat, die in der Tonne statt auf dem Teller landet, ist verbranntes Geld. Die Hauptursachen:
- Zu viel bestellt: Ohne Absatzplanung wird auf Vorrat gekauft
- Falsche Lagerung: Temperaturschwankungen, falsche Luftfeuchtigkeit
- FIFO nicht eingehalten: Ältere Ware wird von neuerer verdeckt
- Zu große Gebinde: Der 10-kg-Sack ist billiger pro Kilo — aber wenn 3 kg verderben, war er teurer
Besonders bei saisonalen Zutaten wie Spargel, Pilzen oder Wild ist die Verderbgefahr hoch — kurze Haltbarkeit trifft auf schwankende Nachfrage. Wer den Einkauf an einer durchdachten Saisonplanung mit Aktionskalkulation ausrichtet, bestellt gezielter und wirft weniger weg.
FIFO (First In, First Out) klingt nach Lehrbuch. In der Praxis bedeutet es: neue Lieferung hinten einräumen, alte Ware nach vorne. Jeden Tag. Ohne Ausnahme.
4. Überportionierung — der großzügige Verlust
„Ein bisschen mehr schadet nicht” — doch, tut es. Wenn jede Portion 10 % über der Kalkulation liegt, steigt Ihr Wareneinsatz um 10 %. Bei 100 Portionen am Tag mit durchschnittlich 3 € Wareneinsatz sind das 30 € pro Tag, 660 € pro Monat.
Gegenmaßnahmen:
- Portionier-Waagen an der Ausgabe
- Standardisierte Schöpfkellen und Portionssieber
- Rezeptkarten mit Grammangaben in der Küche
- Regelmäßiges Wiegen von Stichproben
5. Nicht erfasste Entnahmen — der blinde Fleck
- Personalessen (2–4 % des Wareneinsatzes in vielen Betrieben)
- Probierteller und Verkostungen
- Ware für private Zwecke (kommt vor)
- Beschädigte Verpackungen beim Wareneingang, die nicht reklamiert werden
All das ist kein Drama — solange Sie es erfassen und in die Kalkulation aufnehmen. Zum Thema Lebensmittelverschwendung insgesamt — also über den reinen Putzabfall hinaus — gibt es einen eigenen Leitfaden zu Food Waste. Und wenn trotz guter Planung etwas übrig bleibt: Unser Guide zur Lebensmittelweitergabe an Tafeln und Plattformen erklärt, wie Sie Überschüsse steuerfrei spenden statt entsorgen.
Wie Sie den Schwund in Ihre Kalkulation einbauen
Die Formel für den tatsächlichen Preis nach Schwund:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis ÷ (1 − Verlustrate)
Beispiele:
| Zutat | Einkauf/kg | Verlustrate | Tatsächlicher Preis/kg |
|---|---|---|---|
| Zwiebeln | 1,20 € | 12 % | 1,36 € |
| Brokkoli | 3,50 € | 35 % | 5,38 € |
| Rinderfilet | 45,00 € | 30 % | 64,29 € |
| Lachs (ganz) | 15,00 € | 50 % | 30,00 € |
| Kartoffeln | 0,90 € | 18 % | 1,10 € |
Bei der Rezeptkalkulation verwenden Sie immer den tatsächlichen Preis — nicht den Einkaufspreis. Sonst kalkulieren Sie sich systematisch arm.
Schwund messen — so geht’s praktisch
Sie müssen nicht jede Zwiebelschale wiegen. Aber für Ihre 10–15 teuersten und meistverwendeten Zutaten lohnt sich eine einmalige Messung:
- Wiegen Sie die Zutat roh (Wareneingangsgewicht)
- Verarbeiten Sie wie gewohnt (schälen, parieren, putzen)
- Wiegen Sie das Ergebnis (küchenfertig)
- Berechnen Sie die Verlustrate: (Roh − Fertig) ÷ Roh × 100
Das machen Sie einmal pro Zutat, notieren das Ergebnis und verwenden es ab sofort in Ihrer Kalkulation. Wenn sich Lieferanten oder Qualitäten ändern, messen Sie neu. Eine regelmäßige Inventur hilft dabei, den tatsächlichen Schwund über längere Zeiträume zu kontrollieren.
Diese Woche noch umsetzen
- Messen Sie die Verlustrate für Ihre fünf teuersten Zutaten (Fleisch, Fisch, Premium-Gemüse)
- Rechnen Sie Ihre Rezeptkalkulationen mit den echten Preisen nach Schwund
- Prüfen Sie Ihren Kühlraum: Wird FIFO eingehalten?
- Wiegen Sie drei Tage lang Stichproben von fertigen Portionen — stimmt die Grammzahl?
- Erfassen Sie eine Woche lang Personalessen und Probierportionen
- Lesen Sie, wie Zero Waste und Leaf-to-Root aus Schwund-Abfällen Umsatz machen kann
KitchenCost rechnet den Schwund automatisch in die Rezeptkalkulation ein. Sie geben die Verlustrate pro Zutat einmal ein — und der tatsächliche Wareneinsatz wird bei jedem Rezept berücksichtigt. Kostenlos im App Store.