Saisonplanung in der Gastronomie: Wie Sie Spargel, Oktoberfest und Weihnachten richtig kalkulieren
Mitte April. Der erste Spargel kommt rein. Sie schreiben ein Saisonmenü, drucken eine Sonderkarte, und freuen sich auf sechs gute Wochen. Am 24. Juni ziehen Sie Bilanz: Der Umsatz war ordentlich, aber der Einkauf hat mehr gekostet als gedacht. Der Spargel war Anfang April bei 14 €/kg, Ende Mai bei 5 €/kg — und Sie hatten den gleichen Verkaufspreis die ganze Zeit.
Das passiert in den meisten Restaurants jedes Jahr. Nicht weil die Köche schlecht kalkulieren, sondern weil niemand die Saison als Projekt plant. Mit Einkaufsstrategie, Preissteuerung und einem Zeitplan, der von der ersten Woche bis zum letzten Tag steht.
Saisongeschäft ist keine Nebensache. Die Spargelsaison, das Weihnachtsgeschäft und die richtige Strategie für das Sommerloch können über das Jahresergebnis entscheiden. Dieses Guide zeigt, wie Sie jede Saison als eigenständige Aktionskalkulation aufsetzen — mit Zahlen, Zeitplänen und konkreten Beispielen.
Der Saisonkalender: Wann sich was lohnt
Nicht jede Saison ist gleich profitabel. Manche Zutaten tragen eine eigene Karte, andere funktionieren besser als Ergänzung. Hier ist der Jahresüberblick, wie ihn die Kalkulation sieht — nicht die Küche.
| Saison | Zeitraum | EK-Spanne (€/kg) | Zahlungsbereitschaft | Eigene Karte? | Priorität |
|---|---|---|---|---|---|
| Bärlauch | März–Mai | 8–18 | Mittel | ❌ Beilage/Akzent | Niedrig |
| Spargel | Mitte Apr–24. Juni | 4–14 | Sehr hoch | ✅ Eigene Karte | Sehr hoch |
| Erdbeeren | Mai–Juli | 3–8 | Mittel | ❌ Dessert-Ergänzung | Niedrig |
| Pfifferlinge | Juni–September | 15–35 | Hoch | ⚠️ Kommt auf die Lage an | Mittel |
| Sommerloch | Juli–August | — | Niedrig | — | Defensiv |
| Wild | September–Januar | 12–28 | Hoch | ✅ Eigene Karte | Hoch |
| Oktoberfest | Ende Sept (14 Tage) | — | Sehr hoch | ✅ Event-Aktion | Hoch (regional) |
| Gans | November–Dezember | 10–16 | Hoch | ✅ Eigene Karte | Hoch |
| Weihnachten | Dezember | Premium | Sehr hoch | ✅ Menü-Paket | Sehr hoch |
Spargelsaison: Die Aktionskalkulation im Detail
Die Spargelsaison ist das beste Beispiel für eine Aktionskalkulation, weil sich die Einkaufspreise innerhalb von zehn Wochen um den Faktor drei verändern. Das verlangt eine dynamische Kalkulation.
Phase 1: Saisonstart (Mitte April – Anfang Mai)
- EK Spargel (weiß, Klasse I): 10–14 €/kg
- Schwund/Schälverlust: ca. 35 % bei weißem Spargel (Schale, Enden)
- Effektiver EK nach Schälverlust: 15,40–21,50 €/kg
Kalkulation Beispielgericht: Spargel mit Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln
| Position | Menge | EK/kg | Kosten |
|---|---|---|---|
| Weißer Spargel (vor Schälen) | 500 g | 12,00 €/kg | 6,00 € |
| Sauce Hollandaise (Butter, Eigelb, Zitrone) | 80 ml | — | 1,20 € |
| Neue Kartoffeln | 200 g | 2,50 €/kg | 0,50 € |
| Katenschinken | 60 g | 14,00 €/kg | 0,84 € |
| Kräuter, Butter, Gewürze | — | — | 0,30 € |
| Wareneinsatz gesamt | 8,84 € |
Bei einem Verkaufspreis von 24,90 € (brutto) → 20,92 € netto (MwSt 7 %):
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| WEQ | 42,3 % |
| Deckungsbeitrag | 12,08 € |
42 % WEQ klingt hoch. Aber der Deckungsbeitrag von 12,08 € ist höher als bei den meisten Standardgerichten (7–10 €). Das ist der entscheidende Punkt: Bei Saisongerichten zählt der absolute Deckungsbeitrag, nicht die prozentuale WEQ.
Phase 2: Hauptsaison (Mai – Mitte Juni)
- EK Spargel: 4–7 €/kg
- Effektiver EK nach Schälverlust: 6,15–10,75 €/kg
- Gleicher Verkaufspreis: 24,90 € brutto
| Position | Kosten (Phase 1) | Kosten (Phase 2) | Differenz |
|---|---|---|---|
| Wareneinsatz | 8,84 € | 5,34 € | −3,50 € |
| WEQ | 42,3 % | 25,5 % | −16,8 pp |
| Deckungsbeitrag | 12,08 € | 15,58 € | +3,50 € |
In der Hauptsaison verdienen Sie pro Portion 3,50 € mehr — bei gleichem Preis. Das ist der Hebel der Saisonplanung: nicht den Preis senken, wenn der Einkauf billiger wird. Stattdessen die Marge mitnehmen.
Preisstrategien für die Spargelsaison
| Strategie | Vorteil | Nachteil | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Fester Preis (ganze Saison) | Einfach, keine Preisdiskussion | Hohe WEQ zu Saisonbeginn | ✅ Für die meisten Betriebe |
| Zwei Preisstufen (Start vs. Hauptsaison) | Ehrlich, Gäste verstehen es | Preiswechsel muss kommuniziert werden | ⚠️ Für Betriebe mit stammgast-lastigem Publikum |
| Marktpreis (tagesaktuell) | Maximale Flexibilität | Aufwand, Unsicherheit beim Gast | ❌ Nur für gehobene Gastronomie |
Faustregel: Kalkulieren Sie den Festpreis auf Basis des Durchschnitts-EK der gesamten Saison, nicht auf Basis des teuersten Einkaufs.
Mengenkalkulation: So bestellen Sie richtig
| Woche | Erwartete Portionen/Tag | Rohware/Tag (à 500 g) | Wochenbedarf (5 Tage) |
|---|---|---|---|
| 1–2 (Saisonstart) | 15 | 7,5 kg | 37,5 kg |
| 3–6 (Aufbau) | 25 | 12,5 kg | 62,5 kg |
| 7–8 (Hauptsaison) | 35 | 17,5 kg | 87,5 kg |
| 9–10 (Saisonende) | 20 | 10 kg | 50 kg |
Tipp: Bestellen Sie Spargel maximal 2 Tage im Voraus. Frischer Spargel hält im feuchten Tuch im Kühlschrank 3 Tage — aber die Qualität fällt ab Tag 2 merklich.
Oktoberfest und regionale Feste: Event-Kalkulation
Auch wenn Sie nicht auf dem Münchner Oktoberfest stehen — bayerische Wochen, Bierfeste oder Erntedankfeiern funktionieren in der ganzen DACH-Region. Die Kalkulation folgt einer eigenen Logik.
Kalkulation: Bayerische Aktionswoche (7–14 Tage)
Beispielkarte mit Kalkulation:
| Gericht | Wareneinsatz | VK brutto | VK netto | WEQ | DB |
|---|---|---|---|---|---|
| Schweinshaxe mit Knödel & Kraut | 5,80 € | 18,90 € | 15,88 € | 36,5 % | 10,08 € |
| Obazda mit Brezel | 1,90 € | 8,90 € | 7,48 € | 25,4 % | 5,58 € |
| Kaiserschmarrn | 1,60 € | 9,90 € | 8,32 € | 19,2 % | 6,72 € |
| Maß Festbier (1 l) | 2,20 € | 8,90 € | 7,48 € | 29,4 % | 5,28 € |
Getränke sind der Margen-Turbo: Das Festbier hat eine WEQ von 29 % — bei einem Liter-Preis, den Gäste in der Fest-Stimmung bereitwillig zahlen. Ein normales 0,5l-Bier bringt vielleicht 3 € DB, die Maß bringt 5,28 €.
Checkliste Event-Aktion
| Aufgabe | Wann | Erledigt? |
|---|---|---|
| Lieferanten für Aktions-Zutaten anfragen | 6 Wochen vorher | ☐ |
| Aktionskarte kalkulieren und gestalten | 4 Wochen vorher | ☐ |
| Deko und Ausstattung planen/bestellen | 4 Wochen vorher | ☐ |
| Personalplan für Aktionszeitraum | 3 Wochen vorher | ☐ |
| Social Media / Werbung starten | 2 Wochen vorher | ☐ |
| Probekochen der Aktionsgerichte | 1 Woche vorher | ☐ |
| Inventur vorher und nachher | Tag 0 / letzter Tag | ☐ |
| Nachkalkulation | 1 Woche danach | ☐ |
Weihnachtsgeschäft: Der wichtigste Monat im Jahr
Dezember generiert typischerweise ein Drittel mehr Umsatz als ein Durchschnittsmonat. Das klingt nach einer guten Nachricht — ist es aber nur, wenn die Kalkulation stimmt.
Warum der Dezember trügerisch ist
| Faktor | Was passiert | Auswirkung |
|---|---|---|
| Premium-Zutaten | Ente, Wild, Trüffel, Edelfisch | WEQ steigt um 5–10 Punkte |
| Mehr Personal | Aushilfen für Weihnachtsfeiern, Überstunden | Personalkosten +20–30 % |
| Höhere Energiekosten | Heizung, Beleuchtung, Deko | Gemeinkosten +10–15 % |
| Mehr Umsatz | Feiern, höhere Preise, volle Häuser | +30–40 % |
Das Problem: Wenn die Kosten um 25 % steigen und der Umsatz um 35 %, wächst der Gewinn — aber weniger als erwartet. Viele Gastronomen rechnen mit mehr Dezember-Gewinn als sie tatsächlich erzielen.
Kalkulation: Weihnachtsmenü (4 Gänge)
| Gang | Beschreibung | Wareneinsatz |
|---|---|---|
| Amuse-Bouche | Feldsalat, Walnuss, Ziegenkäse-Praline | 1,40 € |
| Vorspeise | Kürbissuppe mit Trüffelschaum | 2,80 € |
| Hauptgang | Entenkeule geschmort, Rotkohl, Klöße | 8,50 € |
| Dessert | Bratapfel mit Vanilleeis und Zimtsauce | 1,80 € |
| Wareneinsatz gesamt | 14,50 € |
| Kennzahl | Wert |
|---|---|
| Verkaufspreis (brutto) | 59,00 € |
| VK netto (7 % MwSt) | 55,14 € |
| Wareneinsatz | 14,50 € |
| WEQ | 26,3 % |
| Deckungsbeitrag | 40,64 € |
40,64 € Deckungsbeitrag pro Gast — das ist der Grund, warum Weihnachtsmenüs sich lohnen. Zum Vergleich: ein normales Hauptgericht bringt 7–10 € DB.
Getränkebegleitung zum Menü
| Getränk | EK | VK brutto | VK netto | DB |
|---|---|---|---|---|
| Aperitif (Winzersekt 0,1 l) | 0,80 € | 5,50 € | 4,62 € | 3,82 € |
| Weißwein zum Süppchen (0,15 l) | 1,20 € | 6,90 € | 5,80 € | 4,60 € |
| Rotwein zum Hauptgang (0,2 l) | 1,80 € | 8,90 € | 7,48 € | 5,68 € |
| Dessert-Wein (0,05 l) | 0,90 € | 4,90 € | 4,12 € | 3,22 € |
| Getränke gesamt | 4,70 € | 26,20 € | 22,02 € | 17,32 € |
Menü plus Getränkebegleitung: 57,96 € Deckungsbeitrag pro Gast.
Bei einem Weihnachtsessen mit 40 Gästen ist das 2.318 € Deckungsbeitrag an einem Abend — nur durch eine richtig kalkulierte Veranstaltung.
→ Mehr zur Weinkalkulation
Reservierungs- und Kapazitätsplanung
| Woche | Erwartete Auslastung | Empfehlung |
|---|---|---|
| 1. Dezemberwoche | 60–70 % | Normale Karte + Menü-Option |
| 2. Dezemberwoche | 80–90 % | Firmenfeiern beginnen — Menü-only für Gruppen ab 8 |
| 3. Dezemberwoche | 90–100 % | Volle Auslastung, nur mit Reservierung |
| 24.–26. Dezember | 80–95 % | Feiertags-Menü (Fix-Preis), keine Einzelbestellungen |
| Silvester | 95–100 % | Premium-Menü, Vorauskasse |
Tipp: Nehmen Sie im Dezember keine Rabatte und keine Gutschein-Aktionen. Die Nachfrage ist da — jeder Nachlass kostet Sie Marge in der umsatzstärksten Zeit.
Das Sommerloch: Defensiv kalkulieren
Juli und August sind für viele Innenstadtlagen die schwächsten Monate. Stammgäste sind im Urlaub, Laufkundschaft verteilt sich auf Biergärten und Open-Air-Events.
Drei Strategien für den Sommer
| Strategie | Für wen | Maßnahme | Finanzieller Effekt |
|---|---|---|---|
| Kosten senken | Alle Betriebe | Öffnungszeiten kürzen (z. B. Montag/Dienstag schließen), Karte straffen | Fixkosten −10–20 % |
| Lücke füllen | Touristenlagen, Wohngebiete | Sommerangebote (Salate, Eis, leichte Küche), Mittagstisch für Sommerurlauber | Umsatz +5–10 % |
| Investieren | Stabile Betriebe | Renovierung, Küchenumbau, Weiterbildung im August | Kein Umsatz, aber Zukunftsinvestition |
Liquiditätsplanung für das Sommerloch
Faustregel: Legen Sie im März–Mai 15–20 % des monatlichen Gewinns als Puffer für Juli/August zurück.
| Monat | Erwarteter Umsatz | Fixkosten | Liquiditätsbedarf (bei −20 % Umsatz) |
|---|---|---|---|
| Juli | 32.000 € (−20 %) | 17.000 € | −2.000 € Deckungslücke |
| August | 30.000 € (−25 %) | 17.000 € | −4.000 € Deckungslücke |
| Puffer benötigt | 6.000 € |
→ Mehr zur Finanzierung und Liquiditätsplanung
Der Jahresplan: Alles auf einen Blick
| Monat | Saison/Event | Aktion | Kalkulations-Aufgabe |
|---|---|---|---|
| Januar | Neujahrsvorsätze | Leichte Küche, Detox-Angebote | Jahres-Controlling starten |
| Februar | Karneval (regional) | Event-Karte Rheinland/Süd | Aktionskalkulation |
| März | Bärlauch, Vorbereitung | Spargelsaison planen | Lieferanten kontaktieren |
| April | Spargelsaison Start | Sonderkarte, Preise festlegen | Dynamische Kalkulation |
| Mai | Spargel Hauptsaison | Marge mitnehmen | Wöchentliche EK-Kontrolle |
| Juni | Saisonende Spargel, Erdbeeren | Nachkalkulation | Inventur, Ergebnis prüfen |
| Juli | Sommerloch | Kosten senken, Sommerangebote | Liquiditätspuffer nutzen |
| August | Sommerloch | Renovierung, Planung Herbst | Speisekarten-Relaunch |
| September | Wild beginnt, Erntedank | Herbstkarte, Pilze | Neue Saisongerichte kalkulieren |
| Oktober | Oktoberfest, Wild | Event-Aktion, volle Karte | Nachkalkulation Event |
| November | Gans, Martinsgans | Gänse-Karte, Weihnachtsmenu planen | Menü kalkulieren |
| Dezember | Weihnachtsgeschäft | Menüs, Feiern, Silvester | Kapazität + Preise maximieren |
Diese Woche noch umsetzen
- Ihren Umsatz der letzten 12 Monate Monat für Monat aufschreiben — wo war der stärkste, wo der schwächste Monat?
- Die nächste saisonale Aktion identifizieren und einen Termin für die Kalkulation setzen
- Einkaufspreise der letzten Saison (Spargel, Wild, Ente) aus Rechnungen heraussuchen
- Einen einfachen Jahresplan anlegen: 12 Monate, je eine Zeile mit Saison, Aktion, Kalkulationstermin
- Liquiditätspuffer für das Sommerloch berechnen: 15–20 % des durchschnittlichen Monatsgewinns × 2 Monate
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