Pacht oder Miete in der Gastronomie: Was im Vertrag steht — und worauf Sie wirklich achten müssen
Der Moment, in dem Sie den Pachtvertrag unterschreiben, ist vermutlich der teuerste Moment Ihrer gastronomischen Karriere. Nicht weil die erste Monatsrate fällig wird. Sondern weil Sie sich für Jahre an einen Fixkostenblock binden, den Sie nicht senken können — egal wie gut oder schlecht das Geschäft läuft.
Ein Restaurant können Sie umgestalten. Die Speisekarte können Sie ändern. Die Personalkosten können Sie über den Dienstplan steuern. Aber Ihre Raumkosten? Die stehen im Vertrag. Und der Vertrag gilt.
Trotzdem unterschreiben die meisten Gastronomen ihren Pachtvertrag, nachdem sie zwei Stunden mit dem Verpächter geredet und die Räumlichkeiten besichtigt haben. Ohne Anwalt. Ohne den Vertrag wirklich gelesen zu haben. Ohne nachzurechnen, ob die Pacht überhaupt tragbar ist.
Pacht vs. Miete: Was ist was?
Die rechtlichen Unterschiede
| Merkmal | Miete | Pacht |
|---|---|---|
| Was Sie bekommen | Nur die Räume | Räume + Ausstattung + ggf. laufender Betrieb |
| Fruchtziehung | Nein — nur Nutzung | Ja — Sie dürfen daraus Erträge erwirtschaften |
| Typische Ausstattung | Leere Räume, Anschlüsse | Küche, Theke, Möbel, ggf. Konzession |
| Gesetzliche Grundlage | §§ 535 ff. BGB (Mietrecht) | §§ 581 ff. BGB (Pachtrecht) |
| Kündigungsschutz | Stärker (Mieterschutz) | Schwächer (freie Vertragsgestaltung) |
| Instandhaltung | Vermieter (Grundsubstanz) | Oft auf Pächter übertragen (Vertragsfreiheit) |
| Konkurrenzschutz | Selten vereinbart | Häufiger (Verpächter verpflichtet sich, kein Konkurrenzlokal zu verpachten) |
Wann ist es Pacht, wann Miete?
| Situation | Wahrscheinlich… | Begründung |
|---|---|---|
| Sie übernehmen ein bestehendes Restaurant mit Küche und Einrichtung | Pacht | Ausstattung + Betrieb werden mitüberlassen |
| Sie mieten eine leere Gewerbefläche und bauen selbst aus | Miete | Nur Räume, keine Ausstattung |
| Sie übernehmen Räume mit Gastronomie-Konzession | Pacht | Konzession = immaterieller Wert, Fruchtziehung |
| Sie nutzen einen Coworking-Kitchen-Platz | Miete oder Lizenz | Keine exklusive Nutzung des Gesamtobjekts |
Praxistipp: Es ist nicht entscheidend, was oben auf dem Vertrag steht. Wenn der Vertrag „Mietvertrag” heißt, aber Küche und Einrichtung mitliefert, ist es rechtlich trotzdem ein Pachtvertrag. Das kann bei Streitigkeiten entscheidend sein — besonders beim Kündigungsrecht.
Was die Pacht kosten darf: Die Rechenmodelle
Faustformel 1: Pacht mal 8
Die klassische DEHOGA-Empfehlung: Ihr Netto-Jahresumsatz sollte mindestens das Achtfache der Jahrespacht betragen.
| Monatspacht | Jahrespacht | Mindest-Jahresumsatz (netto) | Mindest-Monatsumsatz (netto) |
|---|---|---|---|
| 2.000 € | 24.000 € | 192.000 € | 16.000 € |
| 3.500 € | 42.000 € | 336.000 € | 28.000 € |
| 5.000 € | 60.000 € | 480.000 € | 40.000 € |
| 8.000 € | 96.000 € | 768.000 € | 64.000 € |
| 12.000 € | 144.000 € | 1.152.000 € | 96.000 € |
Faustformel 2: Raumkosten unter 10–12 % vom Umsatz
Diese Formel bezieht auch die Nebenkosten ein — nicht nur die Kaltpacht:
| Position | Typischer Anteil |
|---|---|
| Kaltpacht/-miete | 6–9 % |
| Nebenkosten (Heizung, Wasser, Müll, Versicherung Gebäude) | 2–4 % |
| Instandhaltung (wenn auf Pächter umgelegt) | 0,5–1,5 % |
| Raumkosten gesamt | 8,5–14,5 % |
| Lage | Akzeptable Raumkosten (% vom Umsatz) | Begründung |
|---|---|---|
| Außerhalb / Gewerbegebiet | 6–8 % | Niedrige Pacht, aber weniger Laufkundschaft |
| Stadtrand / Wohngebiet | 8–10 % | Moderate Pacht, Stammkundschaft |
| Innenstadt / gute Lage | 10–13 % | Hohe Pacht, aber Laufkundschaft und Sichtbarkeit |
| Bestlage (Fußgängerzone, Bahnhofsviertel) | 12–15 % | Sehr hohe Pacht, erfordert hohen Umsatz pro m² |
Umsatzpacht: Wenn die Pacht mitschwankt
| Modell | Wie es funktioniert | Vorteil | Nachteil |
|---|---|---|---|
| Reine Umsatzpacht | z. B. 10 % vom Nettoumsatz | Risiko geteilt, gut für Gründer | Keine Obergrenze — gute Monate werden teuer |
| Festpacht + Umsatzpacht | z. B. 3.000 € + 5 % über 40.000 € Umsatz | Planungssicherheit + Erfolgsbeteiligung | Höhere Gesamtkosten bei gutem Geschäft |
| Festpacht mit Indexklausel | z. B. 4.000 €, jährlich angepasst an Verbraucherpreisindex | Planbar, inflationsgebunden | Steigt auch in schlechten Jahren |
Beispielrechnung: Festpacht vs. Umsatzpacht über 12 Monate
| Monat | Umsatz (netto) | Festpacht (5.000 €) | Umsatzpacht (10 %) | Differenz |
|---|---|---|---|---|
| Jan | 35.000 € | 5.000 € | 3.500 € | −1.500 € (UP günstiger) |
| Feb | 38.000 € | 5.000 € | 3.800 € | −1.200 € |
| Mär | 45.000 € | 5.000 € | 4.500 € | −500 € |
| Apr | 52.000 € | 5.000 € | 5.200 € | +200 € (FP günstiger) |
| Mai | 55.000 € | 5.000 € | 5.500 € | +500 € |
| Jun | 62.000 € | 5.000 € | 6.200 € | +1.200 € |
| Jul | 65.000 € | 5.000 € | 6.500 € | +1.500 € |
| Aug | 60.000 € | 5.000 € | 6.000 € | +1.000 € |
| Sep | 50.000 € | 5.000 € | 5.000 € | ±0 € |
| Okt | 48.000 € | 5.000 € | 4.800 € | −200 € |
| Nov | 42.000 € | 5.000 € | 4.200 € | −800 € |
| Dez | 70.000 € | 5.000 € | 7.000 € | +2.000 € |
| Summe | 622.000 € | 60.000 € | 62.200 € | +2.200 € |
In diesem Beispiel ist die Festpacht über das Jahr 2.200 € günstiger. Aber: In den schwachen Monaten (Januar, Februar) hätte die Umsatzpacht den Betrieb entlastet. Für Betriebe mit starken Schwankungen — Biergarten, Saisonbetrieb, Food Truck — kann das den Unterschied zwischen Überleben und Aufgeben machen.
Die 7 Vertragsklauseln, die Sie prüfen müssen
1. Geschäftszweck
| Formulierung im Vertrag | Problem | Besser |
|---|---|---|
| „als italienisches Restaurant” | Kein Konzeptwechsel möglich | „als Gastronomiebetrieb” |
| „zur Nutzung als Gaststätte” | Besser, aber Schankerlaubnis prüfen | „als Gaststätte aller Art inkl. Getränkeausschank” |
| „zur Nutzung als Bäckerei mit Café” | Kein Abendgeschäft, kein Alkohol | „als Bäckerei, Café und Gaststätte” |
Warum das wichtig ist: Wenn Ihr Konzept nach 2 Jahren nicht funktioniert und Sie umstellen wollen — von Pizza auf Sushi, von Café auf Bar — brauchen Sie die Zustimmung des Verpächters. Oder der Vertrag erlaubt es von Anfang an.
2. Laufzeit und Verlängerung
| Laufzeit | Risikoeinschätzung | Empfehlung |
|---|---|---|
| 1–3 Jahre ohne Option | Sehr riskant — hohe Investition, kurze Sicherheit | Nur mit extrem günstiger Pacht |
| 5 Jahre + 5 Jahre Option | Standard — genug Zeit für Return on Investment | Empfohlen für die meisten Betriebe |
| 10 Jahre fest | Langfristige Sicherheit, aber lange Bindung | Nur bei sehr guter Lage mit stabiler Pacht |
| 15–20 Jahre | Maximale Sicherheit | Nur mit Indexklausel (Inflationsschutz für Verpächter) |
Wichtig: Eine Verlängerungsoption muss im Vertrag stehen und klar formuliert sein. „Die Parteien können einvernehmlich verlängern” ist keine Option — das ist eine Absichtserklärung ohne Rechtsanspruch.
3. Konzessionsklausel
Ohne Gaststättenerlaubnis (Konzession) kein Betrieb. Der Antrag liegt beim Ordnungsamt und kann scheitern — z. B. wegen Anwohnerbeschwerden, baurechtlicher Einschränkungen oder persönlicher Unzuverlässigkeit.
Was im Vertrag stehen muss: Eine Rücktrittsklausel, die Ihnen erlaubt, vom Vertrag zurückzutreten, wenn die Konzession nicht erteilt wird — ohne Pacht zu schulden.
4. Instandhaltung und Inventar
| Wer zahlt was? | Bei Miete (typisch) | Bei Pacht (typisch) |
|---|---|---|
| Dach, Außenwände, Fundament | Vermieter | Verpächter |
| Heizung, Sanitär, Elektrik (Grundinstallation) | Vermieter | Verhandelbar |
| Küchengeräte (wenn mitgepachtet) | — | Oft Pächter (Wartung + Reparatur) |
| Kühlanlage, Lüftung (wenn mitgepachtet) | — | Oft Pächter |
| Eigene Einbauten und Geräte | Mieter | Pächter |
| Schönheitsreparaturen | Oft Mieter | Oft Pächter |
Kritischer Punkt: Wenn die mitgepachtete Spülmaschine für 8.000 € kaputt geht — wer zahlt? Das muss im Vertrag stehen. „Der Pächter hat das Inventar in gutem Zustand zu erhalten” heißt: Sie zahlen.
5. Inventarverzeichnis
Bei Pacht übernehmen Sie Ausstattung, die dem Verpächter gehört. Erstellen Sie bei Vertragsabschluss ein detailliertes Inventarverzeichnis:
| Was muss dokumentiert werden | Warum |
|---|---|
| Jedes Gerät mit Bezeichnung und Zustand | Beweissicherung bei Vertragsende |
| Fotos aller Räume und Geräte | Zustandsdokumentation |
| Alter und Restwert der Geräte | Für Abschreibung und Ersatzregelung |
| Was dem Verpächter gehört vs. was Sie selbst mitbringen | Klare Eigentumstrennung bei Auszug |
6. Nebenkosten und Betriebskosten
| Kostenart | Häufig im Vertrag geregelt als | Worauf achten |
|---|---|---|
| Heizung/Warmwasser | Anteil nach m² oder Verbrauch | Separater Zähler vorhanden? |
| Wasser/Abwasser | Pauschal oder nach Verbrauch | Gastro verbraucht viel — Pauschale prüfen |
| Müllentsorgung | Pauschal oder nach Volumen | Gastro-Müll ist teurer als Wohnungsmüll |
| Gebäudeversicherung | Umlage auf Pächter | Prüfen: Deckt sie Ihre Tätigkeit ab? |
| Grundsteuer | Umlage auf Pächter | Legal, aber manchmal überraschend hoch |
| Gemeinschaftsflächen (Treppenhaus, Hof) | Anteil | Sind die Flächen tatsächlich nutzbar für Sie? |
7. Umsatzsteuer auf die Pacht
Manche Verpächter optieren zur Umsatzsteuer (§ 9 UStG) — dann steht auf der Pachtrechnung 19 % USt. Für Sie als Gastronom ist das gut, weil Sie die Vorsteuer abziehen können.
Wenn der Verpächter nicht zur USt optiert (= steuerfreie Vermietung), zahlen Sie keine USt auf die Pacht — aber Sie haben auch keinen Vorsteuerabzug.
| Variante | Pacht (netto) | USt | Brutto-Zahlung | Vorsteuerabzug | Effektive Kosten |
|---|---|---|---|---|---|
| Mit USt | 5.000 € | 950 € (19 %) | 5.950 € | −950 € | 5.000 € |
| Ohne USt | 5.000 € | 0 € | 5.000 € | 0 € | 5.000 € |
Auf den ersten Blick gleich. Aber: Wenn der Verpächter zur USt optiert, müssen Sie auch umsatzsteuerpflichtig sein — was als Gastronom fast immer der Fall ist. Außerdem kann der Verpächter auf seine Investitionen (Renovierung) Vorsteuer abziehen, was ihm ermöglicht, die Pacht niedriger zu halten. In der Praxis: Verhandeln Sie aktiv, ob der Verpächter optieren kann.
Standortbewertung: Lohnt sich die Pacht an diesem Ort?
Bevor Sie über den Vertrag verhandeln, prüfen Sie den Standort:
| Faktor | Wie Sie es prüfen | Rote Flagge |
|---|---|---|
| Passanten-Frequenz | Stehen Sie 3 Mal an verschiedenen Tagen/Uhrzeiten davor und zählen | Weniger als 50 Personen/Stunde in der Mittagszeit |
| Sichtbarkeit | Ist das Lokal von der Hauptstraße sichtbar? | Nur über einen Innenhof erreichbar |
| Parkplätze | Gibt es kostenlose Parkplätze in Laufnähe? | Parkverbotszone ohne Parkhäuser |
| Konkurrenz | Wie viele Gastro-Betriebe gibt es im Umkreis von 200 m? | Über 10 — Sättigung; unter 2 — möglicherweise kein Gastronomiegebiet |
| Zustand der Nachbarschaft | Leerstände, Sanierungsstau, Baustellen? | Über 30 % Leerstand im Umfeld |
| Genehmigungslage | Hat die Fläche eine Gaststättenerlaubnis? Gibt es Auflagen? | Nutzungsänderung vom Ordnungsamt nötig (= Monate Vorlauf, unsicherer Ausgang) |
Verhandeln: Was Sie vor der Unterschrift tun sollten
| Verhandlungspunkt | Warum | Typisches Ergebnis |
|---|---|---|
| 3 mietfreie Monate für den Ausbau | Investition in die Substanz des Verpächters | 1–3 Monate mietfrei oder 50 % reduziert |
| Pachtreduzierung bei Umsatzeinbruch | COVID hat gezeigt: unvorhersehbare Krisen kommen | Klausel mit Mindestumsatz-Schwelle |
| Zustimmungsfreier Konzeptwechsel | Flexibilität bei Marktänderungen | „Gastronomiebetrieb aller Art” statt enger Zweckbindung |
| Vorkaufsrecht | Falls die Immobilie verkauft wird | Im Vertrag festhalten |
| Abstandszahlung bei Vertragsende | Für Investitionen, die in der Substanz bleiben | Regelung zu Zeitwert eigener Einbauten |
Praxistipp: Lassen Sie den Vertrag von einem Fachanwalt für Miet- und Pachtrecht prüfen — nicht vom Steuerberater und nicht vom „Anwalt, den man kennt”. Ein Fachanwalt kostet 300–600 € für eine Vertragsprüfung. Ein schlechter Pachtvertrag kostet Sie Zehntausende.
Was tun, wenn die Pacht zu hoch wird?
Wenn Ihre Raumkosten über 12 % des Umsatzes steigen — oder der BWA-Check zeigt, dass die Pacht Ihren Gewinn auffrisst:
| Option | Machbarkeit | Zeitrahmen |
|---|---|---|
| Umsatz steigern (mehr Gäste, höhere Preise) | Mittel — abhängig von Markt und Konzept | 3–6 Monate |
| Pacht nachverhandeln | Möglich bei gutem Verhältnis zum Verpächter | 1–3 Monate |
| Nebenräume untervermieten oder für Catering nutzen | Gut — ungenutzte Fläche kostet Geld | Sofort |
| Betriebszeiten erweitern (Meal Prep, Mittagstisch) | Gut — mehr Umsatz aus gleicher Fläche | 1–3 Monate |
| Standort wechseln | Letzte Option — teuer, aber manchmal nötig | 6–12 Monate |
Diese Woche noch umsetzen
- Lesen Sie Ihren Pacht-/Mietvertrag noch einmal vollständig — wann haben Sie das zuletzt getan?
- Rechnen Sie Ihre Raumkosten (Pacht + Nebenkosten + Instandhaltung) als Prozentsatz vom Nettoumsatz aus — liegen Sie unter 12 %?
- Prüfen Sie, ob Ihre Pachtrechnung USt ausweist — wenn ja, ziehen Sie die Vorsteuer ab?
- Haben Sie ein aktuelles Inventarverzeichnis? Wenn nicht: diese Woche anfangen, Raum für Raum fotografieren und auflisten
- Falls Ihr Vertrag in den nächsten 12 Monaten ausläuft: Jetzt anfangen zu verhandeln, nicht erst 4 Wochen vorher
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