Mitarbeiter in der Gastronomie finden und halten: Was wirklich funktioniert
Sie suchen seit drei Wochen einen Koch. Die Stellenanzeige auf Ihrer Website hat 40 Aufrufe, aber keine einzige Bewerbung. Die auf Indeed hat 6 Bewerbungen gebracht — davon drei ohne Gastro-Erfahrung, zwei, die nicht zum Probearbeiten erschienen sind, und eine, die nach dem Probearbeitstag abgesagt hat. Am Freitag müssen Sie wieder selbst in die Küche, weil Ihr verbliebener Koch allein nicht durchkommt.
Das ist keine Übertreibung. Das ist der Alltag in tausenden deutschen Gastronomiebetrieben.
Die Zahlen erzählen die Geschichte: Im Gastgewerbe standen im Oktober 2025 rund 19.000 offene Stellen — aber über 97.000 arbeitssuchende gelernte Gastronomen. Die Fachkräfte sind da. Sie wollen nur nicht mehr in die Gastronomie. Oder genauer: nicht mehr unter den Bedingungen, die viele Betriebe bieten. Für Gründer, die gerade eine Existenzgründung in der Gastronomie planen, ist das Personal-Thema oft der größte Stolperstein.
Die wahren Kosten der Fluktuation
Was eine Neubesetzung wirklich kostet
Die meisten Gastronomen rechnen beim Thema Personal nur das Gehalt. Aber die versteckten Kosten einer Kündigung sind erheblich:
| Kostenposition | Servicekraft | Koch | Küchenchef |
|---|---|---|---|
| Stellenanzeige (Indeed, Stepstone, Gastrojobs) | 300–800 € | 500–1.500 € | 1.000–3.000 € |
| Eigene Zeitaufwand (Bewerbungen sichten, Gespräche) | 8–15 Stunden | 12–20 Stunden | 20–30 Stunden |
| Probearbeiten (Organisation, Betreuung) | 4–8 Stunden | 8–16 Stunden | 8–16 Stunden |
| Einarbeitungszeit | 2–3 Wochen | 3–6 Wochen | 4–8 Wochen |
| Produktivitätsverlust Einarbeitung | 30–50 % | 40–60 % | 30–50 % |
| Fehlerkosten (Reklamationen, Schwund) | 200–500 € | 500–2.000 € | 300–1.000 € |
| Mehrarbeit bestehendes Team | Überstundenkosten | Überstundenkosten | Überstundenkosten |
| Geschätzte Gesamtkosten | 4.000–7.000 € | 8.000–14.000 € | 12.000–20.000 € |
Was Fluktuation mit dem restlichen Team macht
Die Kosten in der Tabelle sind nur die direkten Kosten. Die indirekten sind schlimmer:
- Kettenreaktion: Wenn ein guter Mitarbeiter geht, überlegen andere auch. In 40 % der Fälle folgt innerhalb von 3 Monaten mindestens eine weitere Kündigung
- Servicequalität: Neue Mitarbeiter machen mehr Fehler. Stammgäste merken das. Google-Bewertungen sinken
- Überstunden-Burnout: Das verbleibende Team fängt die Lücke auf — bis es selbst nicht mehr kann
- Wissensverlust: Jeder Mitarbeiter, der geht, nimmt Wissen mit: Stammgäste-Vorlieben, Abläufe, Lieferantenkontakte
Warum gute Leute gehen — und was Sie dagegen tun können
Die fünf häufigsten Kündigungsgründe
Der DGB und die DEHOGA haben unabhängig voneinander ähnliche Ergebnisse ermittelt:
| Rang | Kündigungsgrund | Anteil | Was Betriebe dagegen tun können |
|---|---|---|---|
| 1 | Unregelmäßige Arbeitszeiten | 62 % | Dienstplan mindestens 2 Wochen im Voraus. Feste freie Tage pro Woche |
| 2 | Zu niedrige Vergütung | 55 % | Nicht immer Gehaltserhöhung — oft reichen Benefits (s. unten) |
| 3 | Fehlende Wertschätzung | 48 % | Konkretes Feedback, nicht nur Kritik. „Das Mise en Place war heute top” reicht |
| 4 | Keine Aufstiegsmöglichkeit | 41 % | Verantwortungsbereiche definieren: Getränkeeinkauf, Azubi-Betreuung, Hygienebeauftragter |
| 5 | Körperliche Belastung | 37 % | Ergonomie prüfen: Arbeitshöhen, Bodenmatten, Hebehilfen. Kleine Investition, große Wirkung |
Der Dienstplan: Das unterschätzte Führungsinstrument
Nichts treibt Mitarbeiter schneller weg als chaotische Arbeitszeiten. Und nichts bindet sie stärker als Verlässlichkeit.
| Dienstplan-Praxis | Wirkung auf Fluktuation |
|---|---|
| Dienstplan kommt am Donnerstag für die nächste Woche | Hohe Fluktuation — Mitarbeiter können kein Privatleben planen |
| Dienstplan kommt 2 Wochen im Voraus | Deutlich weniger Kündigungen — Planbarkeit ist der häufigste Wunsch |
| Feste freie Tage (z. B. „Montag und Dienstag immer frei”) | Stärkste Bindung. Mitarbeiter richten ihr Leben danach ein |
| Wunschfrei-System mit Vorlauf (min. 1 Woche) | Guter Kompromiss für saisonale Betriebe |
Praxistipp: Viele Gastronomen haben Angst, feste freie Tage zuzusagen, weil sie Flexibilität brauchen. Aber: Wenn Sie jemandem verlässlich Montag und Dienstag freihalten, wird er am Samstag viel zuverlässiger erscheinen. Verlässlichkeit erzeugt Verlässlichkeit.
Was Sie bieten können — ohne das Gehalt zu verdoppeln
Vergütung ist nicht nur Bruttolohn
In der Gastronomie liegt das Durchschnittsgehalt einer Servicekraft bei 2.200–2.600 € brutto, eines Kochs bei 2.400–3.000 €. Eine massive Gehaltserhöhung ist für die meisten Betriebe nicht realistisch. Aber es gibt Hebel, die weniger kosten und trotzdem wirken:
| Maßnahme | Kosten für den Betrieb | Wert für den Mitarbeiter | Steuerliche Behandlung |
|---|---|---|---|
| Personalessen (ohnehin vorhanden) | 2–4 €/Tag | Spart dem Mitarbeiter 150–200 €/Monat | Sachbezugswert 4,13 €/Mahlzeit (2026) |
| Fahrtkostenzuschuss | Bis 50 €/Monat | Direkte Ersparnis | Steuerfrei bis 50 €/Monat (Sachbezug) |
| Trinkgeld-Transparenz | Kostet nichts | Vertrauen. Wer das Trinkgeld fair verteilt, hält Mitarbeiter | Trinkgeld ist steuerfrei für den Arbeitnehmer |
| Weiterbildung (IHK, Barista-Kurs, Sommelier) | 200–1.500 €/Jahr | Karriereperspektive, Motivation | Als Betriebsausgabe absetzbar |
| Dienstkleidung/Schuhe | 100–300 €/Jahr | Wertschätzung, Ergonomie | Als Betriebsausgabe absetzbar |
| Kostenlose Getränke im Dienst | Minimal (5–10 €/Monat) | Selbstverständlichkeit, die fehlt, wenn sie fehlt | Sachbezug, bis 50 € frei |
Benefits, die in der DACH-Region besonders wirken
| Benefit | Warum es in DACH funktioniert | Umsetzungsbeispiel |
|---|---|---|
| Überstundenkonto mit Ausgleich | Deutsche Arbeitnehmer haben ein starkes Bewusstsein für Arbeitszeit-Gerechtigkeit | Überstunden monatlich dokumentieren, quartalsweise abbauen |
| Betriebliche Altersvorsorge | In Deutschland gesetzlich gefördert (15 % AG-Zuschuss seit 2022) | Schon 25 €/Monat AG-Anteil zeigt Engagement |
| Feiertags-Zuschläge korrekt abrechnen | Klingt selbstverständlich — ist es nicht. Viele Betriebe „vergessen” Zuschläge | Sonn-/Feiertagszuschläge sind steuerfrei — nutzen Sie das als Selling Point |
| Gesundheitsförderung | 600 €/Jahr steuerfrei möglich (§ 3 Nr. 34 EStG) | Fitnessstudio-Zuschuss, Rückenkurs, Massage-Gutschein |
Recruiting: Wo Sie suchen sollten — und wo nicht
Kanäle im Vergleich
| Kanal | Kosten | Reichweite | Qualität der Bewerbungen | Empfehlung |
|---|---|---|---|---|
| Eigene Website + Social Media | Gering (eigene Zeit) | Begrenzt, aber zielgenau | Hoch — Bewerber kennen den Betrieb bereits | Immer. Basis für alles |
| Indeed / Stepstone | 300–1.500 €/Anzeige | Hoch | Gemischt — viele Streubewerbungen | Für Standardpositionen |
| Gastro-spezifisch (Gronda, Hotelcareer, Gastrojobs) | 200–800 €/Anzeige | Mittlerer, aber branchengenau | Gut — Bewerber sind aus der Branche | Für Fachpositionen |
| Instagram / TikTok | Zeit (kein Mediabudget nötig) | Hoch bei junger Zielgruppe | Gut, wenn authentisch | Für Service, Azubis, jüngere Köche |
| Agentur für Arbeit | Kostenlos | Regional gut | Sehr gemischt | Als Ergänzung, nicht als Hauptkanal |
| Mitarbeiter-Empfehlung | Prämie: 200–500 € | Klein, aber hochrelevant | Sehr hoch — vorqualifiziert durch persönliche Beziehung | Beste Kosten-Nutzen-Quote |
| Personalvermittlung | 2–3 Monatsgehälter | Hoch | Hoch | Nur für schwer besetzbare Positionen |
Die Stellenanzeige, die funktioniert
Die meisten Gastro-Stellenanzeigen klingen gleich: „Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt eine/n Koch/Köchin (m/w/d) für unser Team. Wir bieten ein kollegiales Arbeitsumfeld und leistungsgerechte Vergütung.”
Niemand bewirbt sich auf so eine Anzeige. Nicht, weil die Stelle schlecht ist — sondern weil die Anzeige nichts sagt.
Was eine gute Stellenanzeige enthält:
| Element | Schlecht | Besser |
|---|---|---|
| Einstieg | „Wir suchen zum nächstmöglichen Zeitpunkt…” | „Wir sind ein kleines italienisches Restaurant in Köln-Ehrenfeld mit 45 Plätzen. Abends ist fast immer voll. Montag und Dienstag haben wir zu.” |
| Was erwartet mich? | „Vielseitige Aufgaben in der Küche” | „Sie kochen abends 40–60 Essen, à la carte. Frische Pasta machen wir selbst, Desserts auch. Fertigprodukte gibt es bei uns nicht.” |
| Arbeitszeiten | „Flexible Arbeitszeiten” | „Mittwoch bis Sonntag, 14–23 Uhr. Montag und Dienstag frei. Kein Teildienst.” |
| Gehalt | „Leistungsgerechte Vergütung” | „2.800 € brutto + Trinkgeld (ca. 200–300 €/Monat) + Personalessen” |
| Team | „Kollegiales Arbeitsumfeld” | „Küche: 3 Köche + 1 Azubi. Service: 4 Leute. Chef kocht selbst mit.” |
Die Mitarbeiter-Empfehlung: Der stärkste Kanal
Empfehlungen durch bestehende Mitarbeiter haben die höchste Erfolgsquote — und die niedrigsten Kosten. Auch Franchise-Systeme setzen zunehmend auf Mitarbeiterempfehlungen, weil klassische Jobbörsen die Gastro-Branche kaum noch erreichen.
| Aspekt | Detail |
|---|---|
| Empfehlungsprämie (Richtwert) | 200–500 € (nach bestandener Probezeit) |
| Erfolgsquote (Bewerbung → Einstellung) | 30–50 % (vs. 5–10 % bei Jobbörsen) |
| Verweildauer empfohlener Mitarbeiter | Im Schnitt 2× länger als über Jobbörsen gefundene |
| Warum es funktioniert | Mitarbeiter empfehlen nur Leute, mit denen sie arbeiten wollen |
Einarbeitung: Die ersten 30 Tage entscheiden
Warum die meisten Mitarbeiter in der Probezeit gehen
In der Gastronomie enden 30–40 % der Arbeitsverhältnisse innerhalb der ersten 90 Tage. Nicht weil die Mitarbeiter schlecht sind — sondern weil die Einarbeitung fehlt.
| Woche | Was passieren sollte | Was oft passiert |
|---|---|---|
| Woche 1 | Betrieb kennenlernen, Abläufe verstehen, Mentor zugewiesen | „Hier ist die Schürze, da ist die Küche, fang an” |
| Woche 2 | Eigenständig arbeiten mit Rückfragen, erstes Feedback | Allein gelassen, Fehler werden kommentiert |
| Woche 3 | Routine entwickeln, Verantwortung für einen Bereich | Immer noch keine klare Aufgabenverteilung |
| Woche 4 | Feedbackgespräch: Was läuft gut? Was nicht? Wie geht es weiter? | Kein Gespräch. Mitarbeiter fragt sich, ob er bleiben soll |
Das Buddy-System
Weisen Sie jedem neuen Mitarbeiter einen erfahrenen Kollegen als Buddy zu — nicht den Chef, nicht den Abteilungsleiter, sondern jemanden auf Augenhöhe. Der Buddy beantwortet die kleinen Fragen, die man dem Chef nicht stellen will: „Wo ist das Olivenöl?”, „Wie läuft das mit dem Trinkgeld?”, „Darf ich mir einen Kaffee machen?”
Kosten: Keine. Wirkung: Die Abbruchquote in der Probezeit sinkt um 25–30 %.
Personalkosten im Griff: Nicht sparen — steuern
Richtwerte nach Betriebsart
| Betriebsart | Personalkosten (% vom Nettoumsatz) | Typische Teamgröße (30 Plätze) |
|---|---|---|
| Restaurant mit Service | 30–38 % | 6–10 Mitarbeiter |
| Imbiss/Takeaway | 15–22 % | 2–4 Mitarbeiter |
| Café | 28–35 % | 3–6 Mitarbeiter |
| Catering | 30–40 % | Projektabhängig |
| Bar/Kneipe | 25–35 % | 3–6 Mitarbeiter |
Wo Personalkosten wirklich entstehen
Nicht im Gehalt allein. Die Arbeitgeberkosten liegen bei etwa 120–125 % des Bruttolohns:
| Position | Beispiel: Koch, 2.800 € brutto |
|---|---|
| Bruttogehalt | 2.800 € |
| AG-Anteil Sozialversicherung (~20 %) | 560 € |
| Berufsgenossenschaft (~1,5 %) | 42 € |
| Umlageverfahren (U1, U2, Insolvenzgeld) | ~50 € |
| Betriebliche Altersvorsorge (AG-Zuschuss 15 %) | Abhängig vom AN-Beitrag |
| Gesamtkosten Arbeitgeber | ~3.450 €/Monat |
Plus versteckte Kosten: Lohnfortzahlung im Krankheitsfall (durchschnittlich 15 Krankheitstage/Jahr in der Gastro), Urlaubsanspruch (24–30 Tage, in denen Ersatz nötig ist), Überstundenzuschläge. Eine vollständige Aufschlüsselung aller Lohnnebenkosten und versteckten Kosten finden Sie im Ratgeber zu Personalkosten in der Gastronomie.
Dienstplan-Optimierung: Der größte Hebel
Die meisten Gastro-Betriebe sind entweder über- oder unterbesetzt — selten genau richtig. Der Dienstplan ist der größte Hebel für Personalkosten.
| Uhrzeit | Mo–Mi | Do–Fr | Sa | So |
|---|---|---|---|---|
| 11–14 Uhr | 2 Küche, 1 Service | 2 Küche, 2 Service | 3 Küche, 3 Service | 3 Küche, 3 Service |
| 14–17 Uhr | 1 Küche, 0 Service | 1 Küche, 1 Service | 1 Küche, 1 Service | 2 Küche, 2 Service |
| 17–22 Uhr | 2 Küche, 2 Service | 3 Küche, 3 Service | 3 Küche, 4 Service | 2 Küche, 2 Service |
Schlüsselkennzahl: Umsatz pro Arbeitsstunde. Wenn Sie in der Nachmittagspause (14–17 Uhr) 2 Servicekräfte haben, aber nur 3 Gäste kommen, verbrennen Sie ~30 € pro Stunde. Hochgerechnet auf einen Monat: 600 €. Auf ein Jahr: 7.200 €.
Rechtliches: Was Sie in Deutschland beachten müssen
| Thema | Pflicht | Konsequenz bei Verstoß |
|---|---|---|
| Mindestlohn | 13,90 €/Stunde (ab 01.01.2026) | Bußgeld bis 500.000 €, Nachzahlung |
| Arbeitszeitgesetz | Max. 10 Std/Tag, 48 Std/Woche, 11 Std Ruhezeit | Bußgeld bis 15.000 €, Ordnungswidrigkeit |
| Arbeitszeiterfassung | Pflicht seit BAG-Urteil 2022, Details in Umsetzung | Dokumentationspflicht besteht |
| Sonn-/Feiertagsarbeit | In der Gastronomie erlaubt, aber mit Ersatzruhetag | Ersatzruhetag innerhalb von 2 Wochen |
| Schwarzarbeit | Jede nicht gemeldete Beschäftigung | Bis zu 300.000 € Bußgeld, Strafverfahren |
| Jugendarbeitsschutz (Azubis) | Max. 8 Std/Tag, keine Nachtarbeit (22–6 Uhr) für unter 18-Jährige | Bußgeld, Arbeitsschutz-Kontrolle |
Besonderheiten in Österreich und der Schweiz
| Thema | Österreich | Schweiz |
|---|---|---|
| Mindestlohn | Kein gesetzlicher Mindestlohn — Kollektivvertrag (ca. 1.800–2.200 € brutto) | Kantonal verschieden (Genf: 24,32 CHF/Std, andere Kantone: kein Mindestlohn) |
| Trinkgeld | Teil des Entgelts bei Kollektivvertrag-Berechnung? Nein, separat | Trinkgeld ist freiwillig und gehört dem Mitarbeiter |
| Arbeitszeit | 40 Std/Woche (Kollektivvertrag Gastronomie) | 45 Std/Woche (gesetzlich), 42 Std (Gastro-GAV) |
| Sozialabgaben AG | ~30 % des Bruttolohns | ~6,5 % AHV/IV/EO + BVG + UVG |
Diese Woche noch umsetzen
- Berechnen Sie Ihre Fluktuationsrate der letzten 12 Monate: Wie viele Mitarbeiter haben Sie verloren, wie viele neu eingestellt?
- Prüfen Sie Ihren Dienstplan: Gibt es Zeitfenster, in denen Sie überbesetzt sind? Berechnen Sie den Umsatz pro Arbeitsstunde für jede Schicht
- Fragen Sie Ihre drei besten Mitarbeiter einzeln: „Was müsste passieren, damit du hier die nächsten zwei Jahre bleibst?” — und hören Sie zu
- Richten Sie ein Mitarbeiter-Empfehlungsprogramm ein: 300 € Prämie für jede erfolgreiche Einstellung (nach Probezeit)
- Aktualisieren Sie Ihre Stellenanzeige: Konkrete Arbeitszeiten, echtes Gehalt, Teamgröße — weg mit „leistungsgerechte Vergütung”
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