Lieferservice Kalkulation: Was nach der Plattform-Provision übrig bleibt
Sie sind auf Lieferando. Die Bestellungen kommen rein. 50 am Tag, manchmal 80. Am Monatsende schauen Sie aufs Konto und fragen sich: Wo ist das Geld? Die Antwort steht in der Abrechnung der Plattform — 30 % Provision auf jede einzelne Bestellung.
Lieferservice kann ein profitabler Kanal sein. Aber nur, wenn Sie ihn separat kalkulieren — mit eigener Preisliste, eigener Kalkulation und der ehrlichen Frage, ob sich jede einzelne Bestellung lohnt oder ob Sie draufzahlen.
Die Kostenstruktur: Warum Delivery anders funktioniert
Was bei jeder Lieferbestellung abgeht
Beispiel: Bestellung über Plattform, 28 € brutto
| Position | Betrag | Anteil |
|---|---|---|
| Bestellwert (brutto) | 28,00 € | 100 % |
| abzgl. MwSt. (7 % auf Speisen*) | -1,83 € | |
| Nettoumsatz | 26,17 € | |
| Plattform-Provision (30 %) | -7,85 € | 30,0 % |
| Wareneinsatz | -7,33 € | 28,0 % |
| Verpackung | -1,80 € | 6,9 % |
| Personal (Zubereitung, anteilig) | -3,50 € | 13,4 % |
| Energie (anteilig) | -0,50 € | 1,9 % |
| Restbetrag | 5,19 € | 19,8 % |
*Seit 2026 gilt der ermäßigte MwSt.-Satz von 7 % dauerhaft auf Speisen in der Gastronomie. Für Getränke gelten weiterhin 19 %.
5,19 € — davon müssen noch Miete, Versicherung, Steuerberater und Ihr Gewinn bezahlt werden. Bei einem Wareneinsatz von 28 % und 30 % Provision bleibt brutal wenig übrig.
Die drei Kostenfallen
1. Die Provision
| Plattform | Eigene Auslieferung | Plattform liefert |
|---|---|---|
| Lieferando | 13 % | 30 % |
| Wolt | 15 % | 30 % |
| Uber Eats* | 15 % | 30 % |
*Uber Eats ist in Deutschland in wenigen Städten aktiv.
Dazu kommen je nach Plattform und Vertrag:
- Aktivierungsgebühr: 0–500 € (einmalig)
- Tablet-Gebühr: 0–10 €/Monat
- Marketing-Pakete (Sichtbarkeit): 5–15 % zusätzlich
- Zahlungsabwicklung: inkl. oder 1–2 %
2. Die Verpackung
Jede Lieferbestellung braucht Verpackung. Im Restaurant braucht ein Teller keine.
| Verpackung | Stückpreis | Pro Bestellung (3 Artikel) |
|---|---|---|
| Menüschale (Karton, 1-fach) | 0,25–0,40 € | |
| Menüschale (Karton, 2-fach) | 0,35–0,55 € | |
| Suppenbecher (500 ml) | 0,20–0,35 € | |
| Deckel | 0,08–0,15 € | |
| Tragetasche (Papier) | 0,15–0,30 € | |
| Besteck-Set (Holz) | 0,10–0,20 € | |
| Servietten (2–3 Stück) | 0,03–0,05 € | |
| Soßenbecher (30 ml) | 0,05–0,08 € | |
| Summe pro Bestellung | 1,20–2,10 € |
Bei 50 Bestellungen pro Tag: 60–105 € — im Monat: 1.560–2.730 €. Nur für Verpackung. Wenn Sie das nicht einkalkulieren, fehlt es am Ende.
3. Die Zubereitung
Liefergerichte müssen anders zubereitet werden als Restaurantgerichte:
- Transportfähig (keine Saucen, die auslaufen; keine Gerichte, die zusammenfallen)
- Temperaturstabil (Pommes werden matschig, Salat welkt — beides Reklamationsrisiko)
- Zeitlich planbar (Rush-Hour: 12–13 Uhr und 18–20 Uhr gleichzeitig mit dem Restaurantbetrieb)
Viele Betriebe unterschätzen den zusätzlichen Aufwand. Eine Lieferbestellung dauert in der Küche 8–15 Minuten — die gleiche Zeit wie ein Restaurantgericht, aber mit weniger Marge.
Die richtige Lieferkarte: Nicht alles gehört in die Box
Was sich lohnt (und was nicht)
| Eignung | Gericht-Typ | Begründung |
|---|---|---|
| ✅ Sehr gut | Bowls, Currys, Eintöpfe | Transportstabil, hoher wahrgenommener Wert, günstiger WE |
| ✅ Gut | Pizza, Burger, Wraps | Bewährt, standardisierbar, gute Marge |
| ⚠️ Bedingt | Schnitzel, Steak | Verliert Knusprigkeit/Temperatur, Reklamationsrisiko |
| ⚠️ Bedingt | Salate | Welken schnell, Dressing separat nötig |
| ❌ Ungeeignet | Soufflé, offene Suppen, mehrstöckige Gerichte | Transportproblem, hohe Reklamationsquote |
Die Lieferkarte optimieren
Prinzip 1: Weniger Positionen, höhere Marge
Die Restaurantkarte hat 30 Positionen. Die Lieferkarte sollte 10–15 haben — nur Gerichte, die transportfähig sind und eine WE-Quote unter 30 % haben.
Prinzip 2: Kombi-Angebote pushen
| Angebot | WE | Verkaufspreis | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Bowl einzeln | 2,80 € | 12,90 € | 21,7 % |
| Bowl + Getränk + Dessert | 3,80 € | 18,90 € | 20,1 % |
Der Gast zahlt 6 € mehr, Ihre Zusatzkosten betragen 1 €. Der Durchschnittsbon steigt, die WE-Quote sinkt, die absolute Marge steigt. Genau das brauchen Sie, wenn 30 % an die Plattform gehen.
Prinzip 3: Getränke nicht vergessen
Getränke haben im Delivery eine schlechtere Marge als im Restaurant (Flasche statt Ausschank), sind aber trotzdem Margenbringer:
| Getränk | WE | VP (brutto) | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Cola (0,33 l Dose) | 0,35 € | 2,50 € | 16,7 % |
| Wasser (0,5 l PET) | 0,15 € | 2,00 € | 8,9 % |
| Hausgemachte Limo (0,33 l) | 0,40 € | 3,50 € | 13,6 % |
Die Preisfrage: Lieferpreise vs. Restaurantpreise
Warum ein Aufschlag unvermeidbar ist
Die 30 % Provision existieren im Restaurant nicht. Wenn Sie die gleichen Preise auf Lieferando haben wie auf der Karte, verlieren Sie bei jeder Bestellung 30 % der Marge. Es gibt drei Optionen:
Option A: Gleiche Preise, dünnere Marge
- Vorteil: Kein Vertrauensproblem beim Gast
- Nachteil: Kaum Gewinn, bei niedrigem Bestellwert Verlust
- Geeignet für: Betriebe, die Delivery nur als Zusatzkanal sehen und die Provision aus dem Restaurantgewinn tragen können
Option B: 15–20 % Aufschlag auf der Lieferkarte
- Vorteil: Provision teilweise kompensiert
- Nachteil: Preis-Transparenz (manche Gäste vergleichen)
- Geeignet für: Die meisten Betriebe — Standard-Vorgehen in der Branche. Wie Sie den Aufschlag systematisch berechnen, erklärt unser Guide zur Preiskalkulation in der Gastronomie.
Option C: Eigene Lieferkarte mit anderen Gerichten und Portionsgrößen
- Vorteil: Kein direkter Preisvergleich möglich
- Nachteil: Zusätzlicher Kalkulations- und Kommunikationsaufwand
- Geeignet für: Betriebe, die Delivery strategisch als eigenständigen Kanal aufbauen
Was der Aufschlag bewirkt
Ohne Aufschlag (Restaurantpreise auf Plattform):
| Restaurant | Lieferplattform | |
|---|---|---|
| Verkaufspreis (netto) | 11,00 € | 11,00 € |
| Wareneinsatz | -3,30 € (30 %) | -3,30 € (30 %) |
| Provision | — | -3,30 € (30 %) |
| Verpackung | — | -1,50 € |
| Rohertrag | 7,70 € | 2,90 € |
Mit 18 % Aufschlag:
| Restaurant | Lieferplattform | |
|---|---|---|
| Verkaufspreis (netto) | 11,00 € | 12,98 € |
| Wareneinsatz | -3,30 € (30 %) | -3,30 € (25,4 %) |
| Provision | — | -3,89 € (30 %) |
| Verpackung | — | -1,50 € |
| Rohertrag | 7,70 € | 4,29 € |
Immer noch 44 % weniger Rohertrag als im Restaurant — aber der Unterschied zwischen „knapp profitabel” und „Verlust”.
Eigene Lieferflotte vs. Plattform
Der Break-even
Ab wann lohnt sich ein eigener Fahrer statt 30 % Provision?
Eigener Fahrer (Minijob, E-Bike):
- Lohnkosten: 520 €/Monat (Minijob-Grenze)
- E-Bike-Leasing: 100 €/Monat
- Versicherung + Sonstiges: 60 €/Monat
- Gesamt: 680 €/Monat
Plattform-Provision bei gleichem Volumen:
- 10 Lieferungen/Tag × 25 € Bestellwert × 30 % × 26 Tage = 1.950 €/Monat
Ersparnis mit eigenem Fahrer: 1.270 €/Monat — bei 10 Lieferungen pro Tag.
Aber: Der eigene Fahrer funktioniert nur in einem begrenzten Radius (3–5 km), Sie brauchen ein Bestellsystem (eigene Website/App oder Telefonbestellung), und Sie tragen das Haftungsrisiko. Ähnlich wie beim Food Truck gilt auch hier: Wer mobil arbeitet, muss Logistikkosten penibel einkalkulieren.
Die Hybrid-Lösung
Viele erfolgreiche Betriebe kombinieren:
- Plattform für Sichtbarkeit und Neukunden (ja, 30 % Provision — aber der Gast kennt Sie sonst nicht)
- Eigene Bestellung (Website, Telefon, Flyer im Umkreis) für Stammkunden — mit 0 % Provision. Welche Investitionen in digitale Bestellsysteme sich lohnen, zeigt unser Guide zu Digitalisierungskosten in der Gastronomie.
- Anreiz zum Direktbestellen: „Bestellen Sie direkt bei uns — wir legen ein Dessert oben drauf”
Die fünf größten Lieferservice-Fehler
1. Keine separate Kalkulation
Das häufigste Problem: Die Restaurantkarte wird 1:1 auf Lieferando gestellt, ohne die Provision, die Verpackung und den Zusatzaufwand einzurechnen. Ergebnis: Jede Bestellung kostet Geld statt Geld zu bringen.
2. Mindestbestellwert zu niedrig
Bei 30 % Provision und 1,50 € Verpackung ist eine Bestellung unter 15 € fast immer ein Verlustgeschäft. Der Mindestbestellwert sollte bei 18–25 € liegen — auch wenn das einige Gelegenheitsbesteller abschreckt.
3. Zu viele Gerichte auf der Lieferkarte
Mehr Auswahl klingt besser, bedeutet aber: mehr Vorbereitung, mehr Lager, mehr Schwund, langsamere Zubereitung. Die Lieferkarte sollte 10–15 Positionen haben, die alle transportfähig und margenstarkt sind.
4. Reklamationen unterschätzen
Kalte Pommes, ausgelaufene Sauce, fehlende Beilage — jede Reklamation kostet eine Gutschrift (100 % des Bestellwerts) oder einen Rabatt. Bei 3 % Reklamationsquote und 50 Bestellungen/Tag sind das 1–2 Bestellungen pro Tag, die nichts bringen. Investieren Sie in gute Verpackung und klare Standards.
5. Stoßzeiten nicht managen
Wenn zwischen 18 und 20 Uhr gleichzeitig 30 Restaurantgäste sitzen und 25 Lieferbestellungen reinkommen, bricht die Küche zusammen. Lieferkapazitäten müssen begrenzt werden — die Plattformen bieten Funktionen dafür. Nutzen Sie sie.
Wann sich Lieferservice lohnt — und wann nicht
Lohnt sich:
- Durchschnittsbon über 22 € (netto)
- WE-Quote der Lieferkarte unter 28 %
- Mindestens 20 Bestellungen pro Tag (Fixkostendeckung)
- Küche hat freie Kapazitäten (nicht zu Lasten des Restaurantbetriebs)
- Eigene Bestellungen machen langfristig 30–50 % des Lieferumsatzes aus
Lohnt sich (noch) nicht:
- Durchschnittsbon unter 18 €
- Nur 5–10 Bestellungen pro Tag
- Keine eigene Lieferkarte (Restaurantkarte 1:1 auf Plattform)
- Küche ist im Restaurantbetrieb bereits ausgelastet
- 100 % der Bestellungen laufen über Provision-Plattformen
Diese Woche noch umsetzen
- Kalkulieren Sie den Rohertrag pro Lieferbestellung — nach Abzug von Provision, Verpackung und Wareneinsatz. Wie viel bleibt wirklich übrig?
- Vergleichen Sie Ihre Restaurantpreise mit den Plattform-Preisen: Haben Sie einen Aufschlag? Wenn nein, rechnen Sie aus, was das kostet
- Prüfen Sie Ihren Mindestbestellwert: Sind Bestellungen unter diesem Wert profitabel?
- Zählen Sie Ihre Lieferpositionen: Sind es mehr als 15? Streichen Sie die margenschwächsten
- Rechnen Sie den Break-even für einen eigenen Fahrer — ab wie vielen Bestellungen pro Tag lohnt er sich?
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