KI in der Gastronomie: Was funktioniert, was Hype ist — und was Ihnen heute schon Geld spart
Auf der Internorga 2026 hat jeder zweite Stand „KI” im Titel. KI-Küchenplanung. KI-Personalplanung. KI-Einkaufsoptimierung. KI-Gästeprognose. Man bekommt den Eindruck, dass ohne Künstliche Intelligenz in der Gastronomie bald gar nichts mehr geht.
Die Realität sieht anders aus.
Die meisten Gastronomen haben kein KI-Problem. Sie haben ein Daten-Problem: keine systematische Erfassung, keine Auswertung, kein Vergleich. Bevor Sie über Künstliche Intelligenz nachdenken, brauchen Sie Grundlagen — und genau da liegt die eigentliche Chance. Denn die KI-Tools, die heute wirklich funktionieren, sind nicht die, die Roboter in die Küche stellen. Es sind die, die aus Ihren vorhandenen Daten bessere Entscheidungen machen.
Was KI in der Gastronomie kann — und was nicht
Die Wahrheit-Matrix
| Bereich | Funktioniert heute gut | Wird besser (2027+) | Mehr Hype als Substanz |
|---|---|---|---|
| Bedarfsprognose | ✅ ±5–10 % Genauigkeit | Wetterintegration, Event-Daten | — |
| Personalplanung | ✅ Datengestützter Dienstplan | Echtzeit-Anpassung | — |
| Einkaufsoptimierung | ✅ Preisvergleich, Bestellautomatisierung | Lieferanten-KI-Verhandlung | — |
| Speisekarten-Analyse | ✅ Renner/Penner-Identifikation | Dynamic Pricing | — |
| Roboter in der Küche | — | ⬜ Eingeschränkt (Standardgerichte) | ❌ Für Individualküche unrealistisch |
| Autonome Küchenplanung | — | — | ❌ Zu komplex, zu wenig Daten |
| KI-Rezeptentwicklung | ⬜ Ideen und Varianten generieren | Geschmacksoptimierung | ❌ „Perfektes Rezept” per Knopfdruck |
Bedarfsprognose: Der größte Hebel
Der mit Abstand wirkungsvollste KI-Einsatz in der Gastronomie: vorhersagen, wie viel Sie heute kochen müssen.
Warum Bauchgefühl teuer ist
Ein erfahrener Koch schätzt: „Freitag kommen 80 Gäste, also mache ich 90 Portionen.” Meistens liegt er richtig — aber „meistens” reicht nicht:
| Prognose-Methode | Genauigkeit | Überproduktion | Kosteneffekt (bei 15.000 € WE/Monat) |
|---|---|---|---|
| Bauchgefühl | ±30–40 % | 15–25 % | 1.200–2.000 € Verlust/Monat |
| Letzte 4 Wochen gleicher Wochentag | ±15–20 % | 8–12 % | 600–1.000 € Verlust/Monat |
| KI-Bedarfsprognose | ±5–10 % | 3–6 % | 300–500 € Verlust/Monat |
Einsparpotenzial KI vs. Bauchgefühl: 700–1.500 € pro Monat. Bei Kosten von 80–300 € für das Tool rechnet sich das ab dem ersten Monat.
Wie KI-Bedarfsprognose funktioniert
Das Tool analysiert:
- Historische Verkaufsdaten: Welches Gericht wurde an welchem Wochentag wie oft bestellt?
- Saisonalität: Schnitzel läuft im Winter besser, Salat im Sommer
- Wetter: Regen = mehr Gäste drinnen, Sonne = Terrasse voll, aber insgesamt weniger Reservierungen
- Events: Fußball-WM, Weihnachtsmarkt nebenan, Feiertage
- Trends: Gerichte, die an Popularität gewinnen oder verlieren
Ergebnis: Montagvormittag um 9 Uhr wissen Sie, dass heute 62–68 Portionen Schnitzel bestellt werden, 35–40 Pasta und 15–20 Salat. Sie kochen 70, 42 und 22 — und am Ende des Tages ist fast nichts übrig.
Anbieter im Vergleich
| Anbieter | Fokus | Preis (ca.) | Besonders geeignet für |
|---|---|---|---|
| Delicious Data | Gemeinschaftsverpflegung, Mensen | 200–400 €/Monat | Kantinen, Mensen, große Betriebe |
| FoodNotify | Gastronomie, Warenwirtschaft | 80–200 €/Monat | Restaurants, Hotelküchen |
| gastromatic | Personalplanung + Prognose | 50–150 €/Monat | Betriebe mit Personalplanungsbedarf |
| Kassensystem-integriert (orderbird, Lightspeed) | Basis-Auswertung | Im Abo enthalten | Kleine bis mittlere Betriebe |
Personalplanung mit KI
Nach dem Wareneinsatz sind die Personalkosten der zweitgrößte Kostenblock — und durch den steigenden Mindestlohn werden sie immer relevanter.
Was KI-gestützte Personalplanung bringt
| Funktion | Ohne KI | Mit KI |
|---|---|---|
| Dienstplan erstellen | 2–4 Stunden/Woche manuell | 15–30 Minuten (Vorschlag + Anpassung) |
| Über-/Unterbesetzung | 15–25 % der Schichten nicht optimal | 5–10 % |
| Arbeitszeiterfassung | Excel oder Papier | Automatisch, gesetzeskonform |
| Urlaubsplanung | Kalender + Bauchgefühl | Automatische Konfliktprüfung |
| Kosten pro Schicht | Nachträglich berechnet | Echtzeit sichtbar |
Einsparung: 5–10 % weniger Personalstunden bei gleichbleibender Servicequalität. Bei 20.000 € monatlichen Personalkosten sind das 1.000–2.000 € pro Monat.
Speisekarten-Optimierung: Datengetriebenes Menu Engineering
Die klassische Speisekarten-Psychologie basiert auf der Boston-Matrix: Renner (beliebt + profitabel), Gewinner (weniger beliebt, aber profitabel), Schläfer (beliebt, aber wenig profitabel), Penner (weder beliebt noch profitabel).
KI macht dasselbe — nur automatisch, regelmäßig und mit mehr Daten:
Was KI zusätzlich liefert
| Analyse | Manuell | KI-gestützt |
|---|---|---|
| Renner/Penner-Matrix | 1× pro Quartal, manuell | Wöchentlich, automatisch |
| Preisempfindlichkeit | Bauchgefühl | Analyse historischer Preisänderungen und deren Auswirkung auf Bestellungen |
| Cross-Selling-Muster | „Zum Steak passt Wein” | „Gäste, die X bestellen, nehmen 40 % häufiger Y als Dessert” |
| Saisonale Trends | Erfahrung | Datenbasiert: „Gulasch wird ab KW 42 zum Renner” |
| Optimaler Kartenpreis | Kalkulation + Wettbewerbsvergleich | Elastizitätsanalyse: „+0,50 € bringt 2 % weniger Bestellungen, aber 4 % mehr Umsatz” |
Dynamic Pricing: Die Zukunft?
In Hotels und Fluglinien längst Standard: Preise ändern sich nach Nachfrage. In der Gastronomie ist Dynamic Pricing noch die Ausnahme — aber es kommt:
| Modell | Wie es funktioniert | Akzeptanz | Beispiel |
|---|---|---|---|
| Tageszeit-Pricing | Happy Hour, Early Bird | Hoch (eingeführt) | „Vor 18 Uhr: Hauptgerichte −15 %“ |
| Wochentag-Pricing | Günstiger an schwachen Tagen | Mittel | „Montag-Special: Pasta 9,90 statt 12,90” |
| Nachfrage-Pricing | Preis steigt bei Auslastung | Niedrig (noch ungewohnt) | Noch kaum verbreitet in DE |
| Saisonales Pricing | Preise passen sich an Zutatenkosten an | Hoch (verständlich) | „Spargelsaison: 18,90 € statt 14,90 €” |
Empfehlung: Starten Sie mit Tageszeit- und Wochentag-Pricing. Das wird von Gästen akzeptiert und braucht keine teure KI — nur einen klugen Kopf und ein Excel-Sheet.
KI-Tools, die nichts kosten
Nicht jeder KI-Einsatz erfordert eine Softwarelizenz. Drei Dinge, die Sie heute mit ChatGPT oder vergleichbaren Tools machen können:
1. Speisekartentexte schreiben
Statt „Schnitzel mit Pommes und Salat” → KI generiert: „Knusprig paniertes Kalb an goldbraunen Kartoffelspalten, dazu Gartensalat mit Vinaigrette”
Aufwand: 5 Minuten pro Gericht. Effekt: Gäste bestellen eher, wenn die Beschreibung appetitanregend ist — Studien zeigen 10–15 % mehr Bestellungen bei beschreibenden Texten.
2. Rezeptideen und Varianten entwickeln
„Ich habe 3 kg Blumenkohl über — gib mir 5 Gastro-taugliche Verwendungen mit Kalkulation” → Die KI liefert Ideen von Blumenkohl-Steak bis Fermentiertes Pickle, die Sie dann professionell umsetzen. Gut für die Zero-Waste-Strategie.
3. Marketingtexte und Social-Media-Posts
Google-My-Business-Beschreibung, Instagram-Captions, Antworten auf Bewertungen — alles Textarbeit, die Zeit kostet und die KI in Sekunden erledigt.
Was KI nicht kann — und wo der Mensch bleibt
Trotz allem Hype: KI ersetzt in der Gastronomie weder den Koch noch den Gastgeber. Was KI nicht kann:
- Schmecken. Keine KI weiß, ob die Sauce zu salzig ist.
- Gastfreundschaft. Der Moment, wenn der Kellner den Stammgast mit Namen begrüßt, ist nicht automatisierbar.
- Kreativität im Kontext. KI generiert Rezeptideen — aber die Idee, dass die Großmutter-Suppe zum Signature Dish wird, kommt vom Menschen.
- Beziehungen. Der Handschlag mit dem Lieferanten, das Gespräch mit dem Bauern auf dem Markt — unbezahlbar und unersetzbar.
- Krisenmanagement. Wenn der Kombidämpfer ausfällt und 80 Gäste warten, hilft keine App.
Die KI-Strategie für verschiedene Betriebsgrößen
Kleiner Betrieb (Umsatz <20.000 €/Monat)
| Was sich lohnt | Kosten | Erwarteter Nutzen |
|---|---|---|
| ChatGPT für Texte und Ideen | 0–20 €/Monat | Zeitersparnis, bessere Texte |
| Kassensystem mit Basis-Auswertung | Im Abo enthalten | Überblick über Renner/Penner |
| Excel-Auswertung der Verkaufszahlen | 0 € | Bessere Bedarfsplanung |
| Was sich (noch) nicht lohnt | ||
| Bedarfsprognose-Software | 80–300 €/Monat | Hebel zu klein |
| KI-Personalplanung | 50–150 €/Monat | Zu wenig Mitarbeiter für Optimierung |
Mittlerer Betrieb (20.000–60.000 €/Monat)
| Was sich lohnt | Kosten | Erwarteter Nutzen |
|---|---|---|
| Alles vom kleinen Betrieb | — | — |
| Bedarfsprognose (FoodNotify, Kassensystem-Upgrade) | 80–200 €/Monat | 500–1.000 € weniger Verschwendung |
| Digitale Personalplanung (gastromatic) | 50–150 €/Monat | 800–1.500 € weniger Personalkosten |
| Digitale Bestellung (Choco) | 0–30 €/Monat | Zeitersparnis, Preisvergleich |
Großer Betrieb (>60.000 €/Monat)
| Was sich lohnt | Kosten | Erwarteter Nutzen |
|---|---|---|
| Alles vom mittleren Betrieb | — | — |
| Vollintegriertes Warenwirtschaftssystem | 200–500 €/Monat | Echtzeit-Wareneinsatz, automatische Bestellung |
| KI-Bedarfsprognose (Delicious Data) | 200–400 €/Monat | 1.500–3.000 € weniger Verschwendung |
| Menu-Engineering-Software | 100–300 €/Monat | 3–8 % Umsatzsteigerung |
Der pragmatische Einstieg
KI in der Gastronomie muss nicht mit einem Großprojekt starten. Drei Schritte, die heute funktionieren:
Schritt 1: Nutzen Sie die Auswertungen Ihres Kassensystems. Die meisten modernen Kassen liefern Umsatz pro Gericht, pro Tageszeit, pro Wochentag — und die meisten Gastronomen schauen nie rein.
Schritt 2: Erstellen Sie eine einfache Bedarfsprognose in Excel: Durchschnitt der letzten 4 gleichen Wochentage ± saisonaler Faktor. Das ist keine KI, aber es ist besser als Bauchgefühl — und es kostet nichts.
Schritt 3: Wenn Schritt 1 und 2 zeigen, dass Überproduktion und Schwund Ihre größten Verlustquellen sind, investieren Sie in ein Prognose-Tool.
Diese Woche noch umsetzen
- Schauen Sie in die Auswertungen Ihres Kassensystems: Welche 5 Gerichte bringen am meisten Umsatz? Welche am meisten Marge? Sind es dieselben?
- Erstellen Sie für nächste Woche eine einfache Bedarfsprognose: Portionszahl pro Gericht pro Tag, basierend auf den letzten 4 Wochen
- Testen Sie ChatGPT für eine Aufgabe: Schreiben Sie die Beschreibung Ihrer 3 beliebtesten Gerichte neu — beschreibend, appetitanregend
- Prüfen Sie, ob Ihr Kassensystem KI-Funktionen bietet, die Sie noch nicht nutzen (oft in Premium-Tarifen enthalten)
- Rechnen Sie aus, wie viel Überproduktion Sie pro Woche haben — messen Sie eine Woche lang, was am Ende des Tages übrig bleibt
KitchenCost berechnet den Wareneinsatz pro Rezept — Zutat für Zutat, Gramm für Gramm. Mit den genauen Kosten pro Gericht als Grundlage können Sie fundiert entscheiden, wo KI-Tools den größten Hebel bieten. Kostenlos im App Store.