Imbiss Kalkulation: Preise richtig rechnen bei kleiner Marge
Ein Döner für 7 Euro, eine Currywurst für 4,50, Pommes für 3,50. Das klingt nach kleinen Beträgen — und genau das ist das Problem. Im Imbiss entscheiden Centbeträge über Gewinn oder Verlust. 20 Gramm mehr Fleisch pro Portion, ein zu großzügiger Soßenspender, ein nicht kalkulierter Verpackungspreis — und am Monatsende fehlen 800 Euro.
Die gute Nachricht: Wer einmal sauber kalkuliert, hat einen Vorsprung vor 80 % der Konkurrenz. Denn die meisten Imbissbetreiber kalkulieren nach Gefühl.
Was in der Imbiss-Kalkulation anders ist
Hoher Durchlauf, kleine Margen
Ein Restaurant verkauft 80 Essen am Tag und lebt von der Marge pro Teller. Ein Imbiss verkauft 150–400 Portionen und lebt vom Volumen — ähnlich wie beim Food Truck, wo das Prinzip „hoher Durchlauf, kleine Marge” noch stärker greift. Das ändert die Kalkulation grundlegend:
- Jeder Cent zählt: 10 Cent mehr Wareneinsatz × 300 Portionen × 26 Tage = 780 € weniger Gewinn pro Monat
- Standardisierung ist Pflicht: Jede Portion muss identisch sein — in Gewicht, Menge und Zusammensetzung
- Nebenkosten wiegen schwerer: Verpackungen (0,15–0,50 €), Servietten (0,02–0,05 €), Besteck (0,08–0,15 €) summieren sich bei 300 Portionen auf 75–210 € pro Tag
Die Verpackungsfalle
Was viele vergessen: In der Schnellgastronomie geht fast alles „to go”. Das bedeutet:
| Verpackung | Stückpreis | Bei 200/Tag | Monat (26 Tage) |
|---|---|---|---|
| Döner-Alufolie | 0,04 € | 8 € | 208 € |
| Pommes-Schale (Pappe) | 0,08 € | 16 € | 416 € |
| Getränkebecher 0,4 l | 0,07 € | 14 € | 364 € |
| Servietten (3 Stück) | 0,03 € | 6 € | 156 € |
| Gesamt | 1.144 € |
Über 1.000 € im Monat — nur für Verpackung. Wenn Sie das nicht in die Kalkulation einrechnen, fehlt es am Ende im Gewinn.
Kalkulation nach Produktgruppen
Pommes frites
| Position | Menge | Preis |
|---|---|---|
| Pommes TK (Gastro-Gebinde) | 200 g | 0,30 € |
| Frittierfett (anteilig) | 40 ml | 0,08 € |
| Salz, Gewürze | 1 Portion | 0,03 € |
| Verpackung | 1 Schale | 0,08 € |
| Wareneinsatz | 0,49 € |
Verkaufspreis: 3,50 € brutto (2,94 € netto bei 19 % MwSt.)
Wareneinsatzquote: 16,7 % — Pommes sind ein Margenprodukt. Deshalb gehören sie auf jede Imbiss-Karte.
Döner Kebab
| Position | Menge | Preis |
|---|---|---|
| Dönerfleisch (Rind/Kalb) | 150 g (nach Garverlust 200 g roh) | 1,40 € |
| Fladenbrot | 1 Stück | 0,25 € |
| Salat, Tomaten, Zwiebeln | 80 g | 0,20 € |
| Soße (Kräuter/Knoblauch) | 30 ml | 0,10 € |
| Verpackung (Alufolie + Papier) | 1 Stück | 0,06 € |
| Wareneinsatz | 2,01 € |
Verkaufspreis: 7,50 € brutto (6,30 € netto)
Wareneinsatzquote: 31,9 % — Das ist am oberen Rand. Welche Quoten für welche Betriebsart normal sind, zeigt unser Überblick der Wareneinsatz-Richtwerte nach Betriebsart. Viele Betreiber senken die Fleischmenge auf 120–130 g oder nutzen günstigere Fleischmischungen (Hähnchen: ca. 0,80 €/150 g).
Currywurst
| Position | Menge | Preis |
|---|---|---|
| Bratwurst (Schwein, Gastro) | 1 Stück (ca. 120 g) | 0,55 € |
| Currysoße (Eigenherstellung) | 60 ml | 0,15 € |
| Currypulver | 3 g | 0,04 € |
| Brötchen oder Beilage Pommes | 1 Portion | 0,20 € |
| Verpackung | 1 Schale | 0,08 € |
| Wareneinsatz | 1,02 € |
Verkaufspreis: 4,50 € brutto (3,78 € netto)
Wareneinsatzquote: 27,0 % — Im gesunden Bereich. Die Currysoße aus Eigenproduktion spart gegenüber Fertigsoße ca. 0,10 € pro Portion.
Burger (Beispiel: Cheeseburger)
| Position | Menge | Preis |
|---|---|---|
| Rindfleisch-Patty (150 g, tiefgekühlt) | 1 Stück | 0,90 € |
| Burger Bun | 1 Stück | 0,20 € |
| Scheiblettenkäse | 2 Scheiben | 0,12 € |
| Salat, Tomate, Zwiebel, Gurke | 1 Portion | 0,18 € |
| Soße (Ketchup/Senf/Mayo) | 1 Portion | 0,08 € |
| Verpackung (Burgerbox) | 1 Stück | 0,12 € |
| Wareneinsatz | 1,60 € |
Verkaufspreis: 6,90 € brutto (5,80 € netto)
Wareneinsatzquote: 27,6 % — Akzeptabel. Aber: Wer frische Patties (180 g, selbst geformt) nimmt, liegt schnell bei 1,40–1,80 € nur fürs Fleisch. Premium-Burger mit Brioche-Bun und Cheddar kommen auf 2,80–3,50 € Wareneinsatz und brauchen mindestens 9,90 € Verkaufspreis.
Die fünf größten Kalkulationsfehler im Imbiss
1. Portionen nach Augenmaß
„Ungefähr 150 Gramm” bedeutet in der Praxis 130 bis 200 Gramm — je nach Mitarbeiter, Tageszeit und Laune. Bei 300 Portionen am Tag ergibt das einen Wareneinsatz-Unterschied von 15–25 % gegenüber der Kalkulation.
Lösung: Portionierwaage (ab 25 €), standardisierte Schöpfkellen, klare Fotos der Soll-Portion für jeden Mitarbeiter.
2. Frittierfett ignorieren
Ein Imbiss verbraucht 15–30 Liter Frittieröl pro Woche (bei 200–300 Portionen/Tag). Bei 2,50 €/Liter sind das 150–300 € im Monat. Viele kalkulieren das nicht ein — oder wechseln das Fett zu selten (Qualitätsverlust, Geschmacksprobleme, Gesundheitsrisiko).
3. Personalessen nicht erfassen
Drei Mitarbeiter essen täglich je einen Döner und eine Portion Pommes. Wareneinsatz pro Tag: ca. 7,50 €. Im Monat: 195 €. Im Jahr: 2.340 €. Das ist kein Diebstahl — es ist eine Betriebsausgabe. Aber eine, die kalkuliert werden muss.
4. Preise seit der Eröffnung nicht angepasst
Die Einkaufspreise für Fleisch sind seit 2022 um 15–25 % gestiegen. Fladenbrot um 20–30 %. Energie um 30–50 %. Wenn Ihre Verkaufspreise von 2022 sind, kalkulieren Sie mit den Margen von 2022 — die es nicht mehr gibt. Welche Kalkulationsmethoden in der Gastronomie bei der Preisanpassung helfen, lohnt sich zu prüfen.
5. Getränke nicht als Margenprodukt nutzen
Cola, Fanta, Wasser aus dem Postmix-System kosten 0,08–0,15 € pro Becher. Verkaufspreis: 2,00–3,00 €. Das ist Faktor 15–25. Kein anderes Produkt im Imbiss hat diese Marge. Wer Getränke vernachlässigt, verschenkt den profitabelsten Teil seines Geschäfts.
Fixkosten: Was der Imbiss wirklich kostet
Ein Fehler, den viele Gründer machen: nur den Wareneinsatz kalkulieren und die Fixkosten unterschätzen.
| Kostenart | Typischer Bereich (Imbiss) |
|---|---|
| Miete / Pacht / Standgebühr | 800–2.500 € |
| Strom + Gas (Friteuse, Grill, Kühlungen) | 400–900 € |
| Personal (inkl. Lohnnebenkosten) | 2.500–6.000 € |
| Versicherungen (Betriebshaftpflicht, Inventar) | 100–250 € |
| Steuerberater | 150–400 € |
| Verbrauchsmaterial (Reinigung, Hygiene) | 100–300 € |
| Kassensystem / TSE-Lizenz | 30–80 € |
| GEMA (bei Musik) | 20–50 € |
| Summe Fixkosten | 4.100–10.480 € |
Bei 15.000 € Nettoumsatz und 25 % Wareneinsatz (3.750 €) bleiben 11.250 € für Fixkosten und Gewinn. Mit 7.000 € Fixkosten ergibt das 4.250 € vor Steuern. Das ist machbar — wenn die Stückzahl stimmt.
Diese Woche noch umsetzen
- Wiegen Sie morgen 20 Portionen Ihres meistverkauften Produkts — wie groß ist die Abweichung?
- Rechnen Sie die Verpackungskosten für einen Tag zusammen — der Betrag wird Sie überraschen
- Kalkulieren Sie Ihren tatsächlichen Wareneinsatz für Döner/Burger/Wurst mit aktuellen Einkaufspreisen
- Prüfen Sie: Wann haben Sie zuletzt die Verkaufspreise angepasst? Was hat sich seitdem geändert?
- Rechnen Sie den Getränke-Deckungsbeitrag — und überlegen Sie, ob ein Kombi-Angebot mit Getränk sinnvoll ist
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