Ghost Kitchen eröffnen: Kalkulation ohne Gastraum — aber mit neuen Kostenfallen
Die Idee klingt verlockend: Keine teuren Innenstadtmieten. Kein Gastraum, den Sie einrichten, reinigen und beheizen müssen. Kein Servicepersonal. Nur eine Küche, ein Menü, ein Lieferdienst — und die Bestellungen rollen rein.
So beschreiben es jedenfalls die Berater und Plattformen. Die Realität deutscher Ghost-Kitchen-Betreiber sieht anders aus: „Ich habe mir 40 % Miete gespart und zahle dafür 30 % an Lieferando”, sagt ein Betreiber aus Frankfurt, der seinen Namen nicht nennen will. „Am Ende bleibt weniger übrig als in meinem alten Restaurant mit Gastraum.”
Das Problem ist nicht das Konzept. Ghost Kitchens können funktionieren — in Berlin, München, Hamburg gibt es Betreiber, die profitabel arbeiten. Das Problem ist, dass die meisten die Kalkulation falsch aufsetzen: Sie rechnen wie ein Restaurant, das die Miete spart, statt wie ein Produktionsbetrieb, der Lieferlogistik finanzieren muss.
Was eine Ghost Kitchen wirklich kostet
Einmalige Kosten: Der ehrliche Überblick
| Kostenposition | Ghost Kitchen (40–80 m²) | Restaurant (80–150 m²) | Ersparnis |
|---|---|---|---|
| Gewerbemiete-Kaution (3 Monatsmieten) | 2.400–7.500 € | 6.000–18.000 € | 50–60 % |
| Küchenausstattung | 8.000–25.000 € | 15.000–40.000 € | 30–40 % |
| Gastraumeinrichtung | 0 € | 20.000–80.000 € | 100 % |
| Verpackungs-Erstbestand | 500–1.000 € | 0 € (oder gering für To-Go) | −500–1.000 € |
| Gewerbeanmeldung + Genehmigungen | 500–2.000 € | 2.000–5.000 € | 60 % |
| Kassensystem + Tablet für Plattformen | 300–800 € | 1.500–4.000 € | 75 % |
| Website + Branding (Mindestversion) | 500–2.000 € | 2.000–5.000 € | 60 % |
| Gesamt | 12.200–38.300 € | 46.500–152.000 € | 60–75 % |
Die niedrigeren Einstiegskosten sind real. Aber sie erzählen nur die halbe Geschichte. Denn die laufenden Kosten verschieben sich massiv.
Laufende Kosten: Wo das Geld jeden Monat hinfließt
| Kostenposition | Ghost Kitchen | Restaurant (gleicher Umsatz) | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Miete (netto) | 800–2.500 € | 2.500–6.000 € | Gewerbegebiet vs. Innenstadtlage |
| Wareneinsatz | 28–35 % vom Umsatz | 25–32 % vom Umsatz | Ghost Kitchen: oft günstiger Einkauf durch weniger Menübreite |
| Plattformprovisionen | 25–30 % vom Umsatz | 0–5 % (eigene Gäste) | Der größte Unterschied |
| Verpackung | 6–10 % vom Umsatz | 0–2 % | Jede Bestellung braucht Box, Besteck, Tüte |
| Personal | 15–20 % vom Umsatz | 28–38 % | Kein Service, weniger Spülkraft |
| Energie | 3–5 % | 4–8 % | Kleinere Fläche, aber Geräte laufen genauso |
| Sonstiges (Versicherung, Buchhaltung, Marketing) | 3–5 % | 3–5 % | Ähnlich |
| Gesamtkosten | 80–95 % vom Umsatz | 65–85 % vom Umsatz | |
| Gewinnmarge | 5–15 % | 15–25 % |
Die Erkenntnis: Die Ghost Kitchen spart Miete und Personal — aber Plattformprovisionen und Verpackung fressen die Ersparnis fast vollständig auf. Das Modell funktioniert nur, wenn Sie entweder sehr viel Volumen machen (>80 Bestellungen/Tag) oder einen eigenen Lieferkanal aufbauen.
Plattformprovisionen: Der größte Kostenfaktor
Detaillierte Provisionsstrukturen und Strategien zur Senkung der Plattformkosten finden Sie im separaten Leitfaden zu Plattformgebühren in der Gastronomie. Hier die wichtigsten Zahlen für die Ghost-Kitchen-Kalkulation:
| Plattform | Provision (mit Lieferung) | Provision (Selbstabholung) | Mindestbestellwert-Option |
|---|---|---|---|
| Lieferando | 13–30 % | 13 % | Ja (frei wählbar) |
| Wolt | 25–30 % | 15–20 % | Ja |
| Uber Eats | 15–30 % | 6–15 % | Ja |
Beispielrechnung: Eine Bestellung für 22 €
| Position | Betrag | % vom Umsatz |
|---|---|---|
| Bestellwert | 22,00 € | 100 % |
| − Plattformprovision (28 %) | −6,16 € | 28 % |
| − Wareneinsatz (30 %) | −6,60 € | 30 % |
| − Verpackung | −1,50 € | 6,8 % |
| − anteilige Fixkosten (Miete, Strom, Versicherung) | −2,50 € | 11,4 % |
| − anteiliges Personal | −3,30 € | 15 % |
| = Gewinn | 1,94 € | 8,8 % |
Knapp 2 Euro Gewinn pro Bestellung. Bei 50 Bestellungen am Tag sind das 97 € Tagesgewinn — 2.500 € im Monat. Davon muss die Unternehmerlohnsteuer noch ab. Kein Vermögen, aber machbar.
Bei 30 Bestellungen am Tag? Dann verschieben sich die Fixkosten pro Bestellung nach oben, und der Gewinn sinkt auf unter 1 € pro Bestellung. Das ist die Grenze zur Unprofitabilität.
Verpackung: Der unterschätzte Kostenfaktor
In einem Restaurant mit Gastraum kosten Teller und Besteck einmalig. In einer Ghost Kitchen zahlen Sie für jede einzelne Bestellung Verpackung.
| Verpackungskomponente | Kosten (Standard) | Kosten (nachhaltig) |
|---|---|---|
| Menüschale (1-Fach) | 0,15–0,30 € | 0,35–0,60 € |
| Menüschale (3-Fach) | 0,25–0,50 € | 0,50–0,90 € |
| Deckel | 0,05–0,15 € | 0,10–0,25 € |
| Besteckset (Gabel, Messer, Serviette) | 0,08–0,15 € | 0,20–0,40 € |
| Tragetüte | 0,05–0,15 € | 0,15–0,30 € |
| Saucenbecher (50 ml) | 0,03–0,08 € | 0,08–0,15 € |
| Siegel/Aufkleber (Tamper-evident) | 0,02–0,05 € | 0,02–0,05 € |
| Gesamt pro Bestellung | 0,63–1,38 € | 1,40–2,65 € |
Bei nachhaltiger Verpackung (Bagasse, PLA, Palmblatt) verdoppeln sich die Kosten fast. Für eine Ghost Kitchen mit 50 Bestellungen/Tag sind das 35–70 € Verpackungskosten pro Tag — bis zu 1.800 € im Monat.
Verpackung optimieren, ohne billig zu wirken
- Standardisieren: Maximal 3–4 verschiedene Verpackungsgrößen. Mehr Varianten = mehr Lagerhaltung, mehr Verschwendung bei falscher Zuordnung
- Großgebinde kaufen: 1.000er-Packungen statt 100er. Preisunterschied: 20–40 %
- Saucen ins Gericht, nicht daneben: Jeder Extra-Becher kostet. Dressing direkt auf den Salat spart 0,05–0,10 € und eine Reklamation weniger
- Besteck nur auf Anfrage: Viele Kunden essen zu Hause mit eigenem Besteck. „Besteck gewünscht?” als Option spart 30–50 % der Besteckkosten
Die richtige Menükarte für eine Ghost Kitchen
Ein Restaurant bietet 40–80 Gerichte an. Eine erfolgreiche Ghost Kitchen? 12–20.
Warum weniger Gerichte mehr Gewinn bringen
| Faktor | Große Karte (40+ Gerichte) | Kleine Karte (12–20 Gerichte) |
|---|---|---|
| Wareneinsatzquote | 30–38 % (viele Zutaten, mehr Schwund) | 25–30 % (weniger Zutaten, bessere Planung) |
| Schwund | Hoch (viele verderbliche Zutaten für Gerichte, die selten bestellt werden) | Gering (alles wird regelmäßig verbraucht) |
| Zubereitungszeit | Variabel, langsamer | Standardisiert, schneller |
| Personalschulung | Aufwendig | Einfach |
| Bestellungen/Stunde | 8–12 | 15–25 |
Eine Ghost Kitchen lebt vom Volumen. Je schneller Sie produzieren, desto mehr Bestellungen schaffen Sie pro Stunde — und desto niedriger werden die Fixkosten pro Bestellung. Das funktioniert nur mit einem kompakten, gut kalkulierten Menü.
Die 70-20-10-Regel für Ghost-Kitchen-Menüs
- 70 % der Gerichte: Ihre Bestseller. Standardisiert, schnell zuzubereiten, niedrige Wareneinsatzquote. Das sind die Gerichte, die den Betrieb finanzieren
- 20 %: Ergänzungen mit höherem Wareneinsatz, aber höherem Bestellwert. Dazu gehören Beilagen, Extras, Getränke — alles, was den durchschnittlichen Bestellwert nach oben zieht
- 10 %: Saisonale Specials. Halten die Karte frisch, geben Stammkunden einen Grund wiederzukommen. Saisonale Rezeptplanung funktioniert in der Ghost Kitchen ähnlich wie in der klassischen Gastronomie
Standort: Gewerbegebiet statt Altstadt
Was Sie bei der Standortwahl beachten müssen
| Kriterium | Wichtigkeit | Warum |
|---|---|---|
| Lieferradius der Plattformen | ★★★★★ | Lieferando, Wolt und Uber Eats haben Maximal-Radien. Ihre Küche muss innerhalb des Einzugsgebiets Ihrer Zielkunden liegen |
| Miete pro m² | ★★★★☆ | Gewerbegebiet: 8–15 €/m². Innenstadtrandlage: 15–25 €/m². Innenstadt: 25–50 €/m² |
| Zufahrt für Lieferfahrer | ★★★★☆ | Fahrer müssen schnell rein und raus. Parkplätze, breite Zufahrt, gute Beschilderung |
| Stromanschluss | ★★★☆☆ | Mindestens 32 A, besser 63 A. Gewerberäume haben das oft, ehemalige Wohnungen nicht |
| Wasseranschluss | ★★★☆☆ | Fettabscheider nötig (Vorschrift). Prüfen Sie, ob einer vorhanden ist oder eingebaut werden kann |
Typische Mieten für Ghost-Kitchen-Räume in Deutschland (2026):
| Stadt | Gewerbegebiet (40–80 m²) | Randlage | Innenstadt |
|---|---|---|---|
| Berlin | 600–1.200 € | 1.000–2.000 € | 2.000–3.500 € |
| München | 800–1.800 € | 1.500–2.800 € | 2.800–5.000 € |
| Hamburg | 700–1.400 € | 1.200–2.200 € | 2.200–4.000 € |
| Köln | 600–1.200 € | 1.000–1.800 € | 1.800–3.200 € |
| Kleinstadt (<100.000 Einw.) | 400–800 € | 600–1.200 € | 1.000–2.000 € |
Multi-Brand-Strategie: Mehrere Marken, eine Küche
Eine Küche, drei Marken: Ein Thai-Konzept, ein Burger-Konzept, ein Bowl-Konzept — alles aus denselben Räumen, mit denselben Mitarbeitern, zum Teil mit denselben Grundzutaten. Das ist die Multi-Brand-Strategie, und sie ist der Hauptgrund, warum manche Ghost Kitchens profitabel sind.
Wie das rechnerisch funktioniert
| Modell | Bestellungen/Tag | Fixkosten pro Bestellung | Gewinn pro Bestellung | Tagesgewinn |
|---|---|---|---|---|
| 1 Marke, 1 Küche | 40 | 6,25 € | 1,50 € | 60 € |
| 3 Marken, 1 Küche | 90 | 2,78 € | 3,20 € | 288 € |
Die Fixkosten (Miete, Strom, Grundpersonal) bleiben gleich — aber verteilen sich auf deutlich mehr Bestellungen. Das ist der entscheidende Hebel.
Multi-Brand funktioniert nur unter diesen Bedingungen
- Überlappende Zutaten: Mindestens 40–50 % der Grundzutaten müssen in allen Marken verwendbar sein. Sonst explodiert der Lagerbestand und der Schwund steigt
- Ähnliche Zubereitungszeiten: Wenn Marke A 5 Minuten pro Gericht braucht und Marke B 25 Minuten, staut sich die Produktion
- Getrennte Plattform-Accounts: Jede Marke braucht ein eigenes Profil, eigene Fotos, eigene Bewertungen
- Gleichbleibende Qualität: Wenn bei Rush Hour alle drei Marken gleichzeitig bestellt werden, muss die Küche das schaffen — sonst sinken die Bewertungen
Genehmigungen und Vorschriften
Was Sie vor der Eröffnung brauchen
| Genehmigung/Pflicht | Kosten | Wo beantragen | Zeitaufwand |
|---|---|---|---|
| Gewerbeanmeldung | 20–60 € | Gewerbeamt | 1–2 Wochen |
| Gesundheitszeugnis (§ 43 IfSG) | 25–40 € | Gesundheitsamt | 1 Tag (Schulung) |
| Meldung Lebensmittelbetrieb | kostenlos | Veterinäramt/Lebensmittelüberwachung | 1–2 Wochen |
| HACCP-Konzept | 0–500 € (Eigenarbeit vs. Berater) | Selbst erstellen oder beauftragen | 1–4 Wochen |
| Nutzungsänderung der Räume | 100–500 € | Bauordnungsamt | 4–12 Wochen |
| Allergenkennzeichnung | 0 € (Pflicht) | Selbst umsetzen | Sofort |
| Verpackungsregister (LUCID) | kostenlos | Zentrale Stelle Verpackungsregister | 1 Tag |
Achtung Nutzungsänderung: Wenn Ihre Gewerberäume bisher als Büro oder Lager genutzt wurden, brauchen Sie eine Nutzungsänderungsgenehmigung für die Lebensmittelproduktion. Das dauert 4–12 Wochen und kann an Auflagen (Lüftung, Fettabscheider, Lärmschutz) scheitern. Klären Sie das vor der Mietvertragsunterschrift.
Break-Even: Ab wann lohnt es sich?
Fixkosten-Deckung berechnen
Annahmen: Ghost Kitchen in einer deutschen Großstadt, 1 Marke, 2 Mitarbeiter (Koch + Küchenhilfe)
| Fixkosten (monatlich) | Betrag |
|---|---|
| Miete | 1.200 € |
| Energie | 400 € |
| Personal (2 MA, Teilzeit) | 4.200 € |
| Versicherung, Buchhaltung | 300 € |
| Verbrauchsmaterial (Reinigung etc.) | 150 € |
| Fixkosten gesamt | 6.250 € |
| Variable Kosten pro Bestellung (Ø 22 €) | Betrag |
|---|---|
| Wareneinsatz (30 %) | 6,60 € |
| Plattformprovision (28 %) | 6,16 € |
| Verpackung | 1,20 € |
| Variable Kosten gesamt | 13,96 € |
Deckungsbeitrag pro Bestellung: 22,00 € − 13,96 € = 8,04 €
Break-Even: 6.250 € ÷ 8,04 € = 778 Bestellungen/Monat = ca. 26 Bestellungen/Tag
Ab 26 Bestellungen pro Tag decken Sie Ihre Kosten. Ab 50 Bestellungen haben Sie einen Gewinn, der auch Unternehmerlohn und Rücklagen ermöglicht. Über 80 Bestellungen wird es richtig interessant — dann sind Sie im Bereich, wo die Ghost Kitchen ihren Kostenvorteil gegenüber dem Restaurant tatsächlich ausspielt.
Einen umfassenden Finanzplan für die Gastro-Gründung inklusive Liquiditätsplanung und Investorenunterlagen finden Sie im separaten Leitfaden.
Diese Woche noch umsetzen
- Rechnen Sie Ihren Break-Even: Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Bestellung. Wie viele Bestellungen brauchen Sie pro Tag?
- Prüfen Sie die Plattformgebühren Ihres aktuellen oder geplanten Lieferdienstes — nicht die Werbezahlen, sondern den tatsächlichen Vertrag
- Kalkulieren Sie Ihre Verpackungskosten pro Bestellung: Schale + Deckel + Besteck + Tüte + Aufkleber. Überrascht Sie die Summe?
- Berechnen Sie den Wareneinsatz Ihrer fünf meistverkauften Gerichte einzeln — nicht als Durchschnitt
- Wenn Sie Multi-Brand planen: Listen Sie auf, welche Zutaten in allen Marken verwendbar sind. Liegt der Anteil unter 40 %, überdenken Sie die Konzepte
KitchenCost kalkuliert den Wareneinsatz pro Rezeptur — Zutat für Zutat, Gramm für Gramm. Ob ein Gericht, drei Marken oder hundert Rezepte: Sie sehen sofort, was jede Portion kostet. Kostenlos im App Store.