Getränkekalkulation: Die häufigsten Fehler — und wie es richtig geht
Fragen Sie einen Gastronomen, wo er seine Marge macht, sagt er meistens: „Bei den Getränken.” Fragen Sie ihn, ob er seinen Getränke-Wareneinsatz pro Einheit kennt, wird es oft still.
Getränke sind tatsächlich der Margenbringer in der Gastronomie. Ein Kaffee kostet in der Herstellung unter 30 Cent und wird für 3 Euro verkauft. Ein Fassbier für 70 Cent ausgeschenkt, für 3,80 Euro auf der Karte. Das klingt nach leicht verdientem Geld — ist es im Prinzip auch. Aber nur, wenn Sie drei Dinge im Griff haben: Schwund, Portionierung und die richtigen Preisabstände.
Was Getränke wirklich kosten
Hier die realistischen Wareneinsätze — nicht die theoretischen vom Großhändler-Prospekt, sondern mit Schwund und realer Portionierung:
Kaffee & heiße Getränke
| Getränk | Wareneinsatz | Typischer Preis | Marge |
|---|---|---|---|
| Espresso (7–9 g Bohnen) | 0,10–0,18 € | 2,20–2,80 € | ~92 % |
| Cappuccino (Espresso + 150 ml Milch) | 0,20–0,30 € | 3,00–3,80 € | ~90 % |
| Café Latte (Espresso + 200 ml Milch) | 0,22–0,35 € | 3,50–4,20 € | ~90 % |
| Tee (Beutel oder lose) | 0,08–0,25 € | 2,50–3,50 € | ~92 % |
| Heiße Schokolade | 0,25–0,40 € | 3,00–3,80 € | ~88 % |
Der häufigste Fehler: Milchalternativen (Hafer, Soja) kosten 2–3x mehr als Kuhmilch — aber viele Betriebe berechnen keinen Aufpreis. Hafermilch: ca. 0,15–0,20 € pro Portion statt 0,05–0,08 € für Kuhmilch. Bei 30 Portionen am Tag summiert sich das auf 90–100 € pro Monat.
Fassbier
Hier wird es knifflig, denn der Theorie-Ertrag und der Praxis-Ertrag klaffen weit auseinander.
| Fassgröße | Theorie (0,3 l Gläser) | Praxis (10–15 % Verlust) | Realer Preis pro Glas |
|---|---|---|---|
| 30 l à 80 € | 100 Gläser | 85–90 Gläser | 0,89–0,94 € |
| 50 l à 120 € | 166 Gläser | 141–150 Gläser | 0,80–0,85 € |
Wo der Schwund herkommt:
- Anstich: Die ersten 2–3 Gläser sind Schaum
- Zapfverlust: Zu schnelles Zapfen, falscher Druck, falsche Temperatur
- Restebestand: Am Ende des Fasses bleibt immer etwas übrig
- Überportionierung: „Noch ein Schluck” ins Glas
- Probierschluck: Personal oder Stammgäste
Bei einem Verkaufspreis von 3,80 € für 0,3 l und realem Wareneinsatz von 0,90 € liegt die Marge bei 76 % — nicht bei den 80+ %, die Sie auf dem Papier berechnen.
Flaschenbier
Einfacher zu kalkulieren, weil die Portion fix ist:
| Bier | Einkauf (netto, ca.) | Verkaufspreis | Marge |
|---|---|---|---|
| Standard-Pils 0,33 l | 0,60–0,85 € | 3,20–3,80 € | ~78 % |
| Craft Beer 0,33 l | 1,20–2,50 € | 4,50–6,00 € | ~65 % |
| Alkoholfrei 0,33 l | 0,50–0,75 € | 2,80–3,50 € | ~78 % |
Wein
| Kategorie | Einkauf (Flasche) | Preis pro 0,2 l Glas | Gläser pro Flasche | Marge |
|---|---|---|---|---|
| Hauswein | 3–5 € | 4,50–6,00 € | 3,5 (mit Schwund) | ~70 % |
| Mittelklasse | 6–10 € | 6,50–9,00 € | 3,5 | ~68 % |
| Premium | 12–25 € | 9,00–15,00 € | 3,5 | ~60 % |
Der häufigste Fehler: Aus einer 0,75-l-Flasche kommen nicht 3,75 Gläser à 0,2 l. Durch Probieren, Korkenreste und Rest im Glas rechnen Sie besser mit 3,5 Gläsern. Bei Flaschenverkauf fällt das weg — ein Argument für mehr Flaschenwein auf der Karte.
Softdrinks
| Getränk | Wareneinsatz pro 0,3 l | Verkaufspreis | Marge |
|---|---|---|---|
| Cola/Limo aus Postmix | 0,08–0,15 € | 2,80–3,50 € | ~95 % |
| Cola/Limo Flasche 0,33 l | 0,35–0,55 € | 2,80–3,50 € | ~82 % |
| Saft (Flasche) | 0,40–0,70 € | 3,00–3,80 € | ~80 % |
| Schorle | 0,25–0,40 € | 2,80–3,50 € | ~88 % |
| Mineralwasser 0,25 l | 0,12–0,25 € | 2,50–3,00 € | ~90 % |
Postmix vs. Flasche: Postmix-Anlagen (Sirup + CO₂) senken den Wareneinsatz um 50–70 %, erfordern aber eine Investition von 2.000–5.000 € und laufende Wartung. Ab ca. 50 Softdrinks pro Tag rechnet sich die Anlage.
Die vier teuersten Fehler
1. Bierpreis zu niedrig ansetzen
Viele Gastronomen orientieren sich beim Bierpreis am Wettbewerb statt an der Kalkulation. In manchen Regionen ist 0,3 l Bier für 3,20 € Standard — aber bei einem Wareneinsatz von 0,85–0,95 € und hohen Fixkosten kann das zu wenig sein.
Rechnen Sie: Wenn 30 % Ihres Umsatzes aus Bier kommt und die Marge zu niedrig ist, fehlt das Geld für alles andere.
2. Schankanlage nicht warten
Eine schlecht gewartete Schankanlage kostet Sie doppelt: Der Schwund steigt (schlechter Schaum, falsche Temperatur), und die Qualität sinkt (Gäste bestellen weniger). Eine professionelle Reinigung alle 2–4 Wochen kostet 30–80 € — und spart das Dreifache.
3. Gratisleistungen nicht erfassen
Das „geht aufs Haus” für Stammgäste, die Probiergläschen beim neuen Wein, der Kaffee für das Personal — all das ist Wareneinsatz, der nicht als solcher erfasst wird. Buchen Sie Gratis-Getränke als solche. Nicht um sie zu verbieten, sondern um zu wissen, was sie kosten.
4. Getränkekarte nicht als Marge-Instrument nutzen
Platzieren Sie margenstarke Getränke prominent: Kaffee-Spezialitäten, Schorlen, hausgemachte Limonaden. Die besten Margen haben Getränke, bei denen Sie etwas „Eigenes” schaffen — eine spezielle Limonade, ein Signature-Drink, ein besonderer Eiskaffee. Da akzeptieren Gäste auch höhere Preise. Wer Cocktails im Programm hat, findet im Leitfaden zur Cocktail-Bar-Kalkulation detaillierte Pour-Cost-Berechnungen.
Getränke als Rettungsanker für den Wareneinsatz
In vielen Betrieben sieht die Rechnung so aus:
- Wareneinsatz Speisen: 32 % (zu hoch)
- Wareneinsatz Getränke: 22 % (gut)
- Gesamt-Wareneinsatz bei 40/60-Aufteilung (Speisen/Getränke): 26 % ✓
Getränke können eine hohe Wareneinsatzquote bei Speisen kompensieren — aber nur, wenn Sie den Getränkeanteil am Umsatz aktiv steuern. Dieses Prinzip ist der Kern der Mischkalkulation. Wie? Durch gute Empfehlungen, eine attraktive Getränkekarte und faire (nicht zu niedrige!) Preise. Speziell für Cafés mit hohem Kaffeeanteil lohnt sich der Blick auf die Café-Kalkulation.
Diese Woche noch umsetzen
- Berechnen Sie Ihren tatsächlichen Fassbier-Ertrag (nicht den theoretischen)
- Prüfen Sie: Berechnen Sie Aufpreis für Milchalternativen?
- Erfassen Sie eine Woche lang alle Gratis-Getränke und rechnen Sie den Wareneinsatz
- Vergleichen Sie den Wareneinsatz Ihrer Getränke vs. Ihrer Speisen
- Identifizieren Sie Ihr margenstärkstes Getränk — und platzieren Sie es prominenter
Wein ist oft das margenstärkste Getränk im Haus — wenn er richtig kalkuliert ist. Wie Sie Schankwein, Flaschenwein und Ihre Weinkarte profitabel aufstellen, lesen Sie hier: Weinprogramm kalkulieren.
Für die exakte Kalkulation pro Getränk: KitchenCost berechnet den Wareneinsatz für jedes Rezept — auch für Cocktails, Limonaden und Kaffee-Spezialitäten. Kostenlos im App Store.