Food Waste Gastronomie: Wie Sie Lebensmittelverschwendung reduzieren — und dabei Geld sparen
Irgendwann zwischen der dritten Lieferung Salat, die braun wird, und dem Sonntagsbrunch, bei dem die Hälfte der Lachs-Bagels übrig bleibt, fällt es auf: Da wirft man nicht nur Essen weg. Da wirft man Geld weg.
10,8 Millionen Tonnen Lebensmittel landen in Deutschland jährlich im Müll. 2 Millionen Tonnen davon kommen aus der Gastronomie. Und das sind nicht die Kartoffelschalen und Hühnerknochen — das ist essbare Ware, die eingekauft, gelagert, teilweise zubereitet und dann entsorgt wird. Bezahlt. Und dann nochmal bezahlt: für die Entsorgung.
In einer Branche, in der 48.000 Betriebe seit 2020 geschlossen haben und die Margen bei 3–5 % liegen, ist das keine Nachhaltigkeitsfrage mehr. Das ist eine Überlebensfrage.
Was Food Waste wirklich kostet
Die Rechnung, die keiner machen will
Beispiel: Restaurant, 80 Plätze, 22.000 € Wareneinsatz/Monat
| Abfallart | Anteil am Food Waste | Geschätzte Kosten/Monat |
|---|---|---|
| Tellerreste (Gäste essen nicht auf) | 30–35 % | 400–550 € |
| Verderb im Lager (zu viel bestellt, falsch gelagert) | 25–30 % | 350–500 € |
| Zubereitungsabfälle (über Schälverluste hinaus) | 20–25 % | 280–400 € |
| Überproduktion (zu viel vorbereitet, Buffet-Reste) | 15–20 % | 200–300 € |
| Food Waste gesamt | 1.230–1.750 €/Monat |
Das sind 14.760–21.000 € pro Jahr. Bei einer Gewinnmarge von 4 % (= 880 €/Monat bei 22.000 € Wareneinsatz) ist der Food Waste doppelt so hoch wie der Gewinn. Food Waste und Schwund in der Gastronomie überschneiden sich, sind aber nicht dasselbe: Schwund umfasst auch Diebstahl und Überportionierung, Food Waste konzentriert sich auf vermeidbare Lebensmittelverluste.
Was ein Kilogramm Food Waste wirklich kostet
Nicht nur der Einkaufspreis. Sondern:
| Kostenfaktor | Anteil | Beispiel (1 kg Rindergulasch) |
|---|---|---|
| Einkaufspreis | 45–55 % | 8,50 € |
| Arbeitszeit (Annahme, Lagerung, Vorbereitung) | 20–25 % | 4,00 € |
| Energie (Kühlung, Zubereitung) | 10–15 % | 2,50 € |
| Entsorgung | 5–10 % | 1,00 € |
| Vollkosten pro kg Food Waste | 100 % | 16,00 € |
Der Einkaufspreis ist nur die Hälfte der Geschichte. Ein Kilogramm weggeworfenes Essen kostet im Durchschnitt 16–24 € — wenn man alle Kosten berücksichtigt.
Die vier Hauptquellen — und was dagegen hilft
1. Überbestellung und Verderb (25–30 % des Food Waste)
Ursache: Zu viel bestellt, weil die Bestellmengen auf Bauchgefühl basieren statt auf Verkaufsdaten.
| Maßnahme | Aufwand | Einsparung |
|---|---|---|
| Bestellmengen auf Basis der Verkaufszahlen der letzten 4 Wochen | Gering (15 Min./Bestellung) | 15–25 % weniger Verderb |
| FIFO-Prinzip konsequent umsetzen (First In, First Out) | Gering (Einmalige Umorganisation) | 10–15 % weniger Verderb |
| Kühltemperaturen täglich dokumentieren | 5 Min./Tag | 5–10 % weniger Verderb |
| Lagerbestand 2× pro Woche zählen (nicht nur monatlich) | 30 Min., 2×/Woche | Überbestellung sofort sichtbar — eine regelmäßige Inventur macht den Verbrauch messbar |
Schnellster Hebel: Die Top-10-Verderber identifizieren. Welche zehn Artikel werfen Sie am häufigsten weg? Eine systematische Lieferantenbewertung hilft dabei, Verderb schon beim Einkauf zu reduzieren — bessere Ware hält länger. Bei den meisten Betrieben sind es Salat, Kräuter, frischer Fisch, vorbereitete Saucen und Backwaren. Für diese zehn Artikel die Bestellmengen um 20 % reduzieren — und schauen, ob es reicht.
2. Tellerreste (30–35 % des Food Waste)
Ursache: Portionen sind zu groß, Beilagenauswahl passt nicht, Gäste bestellen zu viel.
| Maßnahme | Aufwand | Einsparung |
|---|---|---|
| Portionsgrößen standardisieren (Waage statt Augenmaß) | Mittel (Einmalig + Schulung) | 15–25 % weniger Tellerreste |
| Zwei Portionsgrößen anbieten (“Normal” und “Kleiner Hunger”) | Gering (Kartenänderung) | 10–20 % weniger Tellerreste |
| Beilagenwahl statt Standardbeilage | Gering | 5–10 % weniger Tellerreste |
| Tellerreste eine Woche lang wiegen und auswerten | Mittel | Bewusstsein → sofortige Änderung |
Wichtig: Kleinere Portionen sind kein Qualitätsverlust. In einer Studie der BFH gaben 72 % der Gäste an, dass ihnen die reduzierte Portion (–15 %) nicht aufgefallen ist. Die, denen es auffiel, bewerteten es überwiegend positiv.
3. Zubereitungsverluste (20–25 % des Food Waste)
Ursache: Schälverluste über dem Nötigen, Zuschnitte nicht optimal, verwertbare Teile landen im Müll.
| Lebensmittel | Unvermeidbarer Verlust | Typischer Verlust (Praxis) | Optimierungspotenzial |
|---|---|---|---|
| Kartoffeln | 10–15 % (Schale) | 20–25 % | 5–10 % |
| Karotten | 8–12 % | 15–20 % | 5–8 % |
| Zwiebeln | 10 % | 15–18 % | 5–8 % |
| Brokkoli (nur Röschen) | 45 % | 55–60 % | Stiel verwerten! |
| Rindfleisch (Zuschnitt) | 15–20 % | 25–30 % | Abschnitte für Fonds |
Die goldene Regel: Was nicht auf den Teller kommt, muss nicht in die Tonne. Gemüseschalen → Fond. Fleischabschnitte → Ragout. Altes Brot → Paniermehl oder Brotchips. Überreifes Obst → Desserts oder Smoothies.
4. Überproduktion (15–20 % des Food Waste)
Ursache: Buffet zu üppig kalkuliert, Tagesgerichte überproduziert, Mise en Place für den Worst Case vorbereitet.
| Maßnahme | Aufwand | Einsparung |
|---|---|---|
| Buffet in kleineren Gebinden auffüllen (Nachfüllen statt Vorhalten) | Gering | 20–30 % weniger Buffet-Reste |
| Tagesgericht-Menge auf 80 % der erwarteten Bestellungen kalkulieren | Gering | 10–15 % weniger Überproduktion |
| ”Ausverkauft” ist erlaubt — und wirkt qualitätsbewusst | Kein Aufwand | Überproduktion vermeiden |
| Reste des Tagesgerichts am Folgetag als Personalessen oder Mitarbeiter-Mitnahme | Gering | Keine Entsorgung, motiviert Mitarbeiter |
Food-Waste-Messung: So fangen Sie an
Die Ein-Wochen-Methode
Sie brauchen: drei beschriftete Tonnen, eine Küchenwaage, ein Blatt Papier.
| Tonne | Was reinkommt | Ziel |
|---|---|---|
| Tonne 1: Lager | Verdorbene Ware, abgelaufene Produkte | Bestellmengen optimieren |
| Tonne 2: Küche | Zubereitungsabfälle (über Unvermeidbares hinaus), Überproduktion | Arbeitsabläufe optimieren |
| Tonne 3: Teller | Tellerreste der Gäste | Portionen optimieren |
Tägliches Protokoll (5 Minuten):
Tag: ___________
Tonne 1 (Lager): ___ kg | Top-3-Artikel: _______________
Tonne 2 (Küche): ___ kg | Top-3-Artikel: _______________
Tonne 3 (Teller): ___ kg | Auffälligkeiten: ______________
Gästeanzahl: ___
Food Waste pro Gast: ___ gWas die Zahlen bedeuten
| Kennzahl | Gut | Akzeptabel | Handlungsbedarf |
|---|---|---|---|
| Food Waste pro Gast | <80 g | 80–150 g | >150 g |
| Food Waste als % des Wareneinsatzes | <3 % | 3–7 % | >7 % |
| Verderb-Anteil am Food Waste | <20 % | 20–35 % | >35 % |
| Tellerreste-Anteil | <30 % | 30–40 % | >40 % |
Resteverwertung: Aus Abfall wird Umsatz
Kreative Verwertungsideen, die funktionieren
| Restware | Verwertung | Marge |
|---|---|---|
| Altes Brot | Semmelknödel, Brotchips (Snack), Paniermehl, Brotsuppe | Hoch (Rohstoff: fast 0 €) |
| Gemüsereste + Schalen | Fond (Basis für Suppen und Saucen) | Hoch |
| Überreifes Obst | Crumble, Smoothie, Eis, Chutney | Mittel–Hoch |
| Fleischabschnitte | Fonds, Ragout, Füllung für Teigtaschen | Mittel |
| Reste vom Tagesgericht | Nächster Tag: Suppe, Eintopf, Wrap-Füllung | Mittel |
| Kaffeesatz | Nicht essbar — aber: Kompost, Peeling (Verkauf?), oder Pilzzucht | Kreativ |
Too Good To Go und andere Rettungsplattformen
| Plattform | Funktionsweise | Typischer Erlös | Für wen geeignet |
|---|---|---|---|
| Too Good To Go | Überraschungstüte für Gäste (3,99–5,99 €) | 2,40–3,60 € netto (nach Provision) | Bäckereien, Cafés, Restaurants mit Takeaway |
| ResQ Club | Ähnlich wie TGTG, regional | Variabel | Mittlere bis große Betriebe |
| Direkte Mitarbeiter-Mitnahme | Mitarbeiter nehmen Reste mit | 0 € Erlös, 0 € Entsorgungskosten | Alle Betriebe |
Rechnung: 5 Überraschungstüten pro Tag × 2,50 € Nettoerlös × 26 Tage = 325 €/Monat. Statt Entsorgungskosten: Einnahme. Und die Ware wurde sowieso eingekauft.
Was kommt: EU-Vorgaben 2025–2030
Zeitplan
| Jahr | Regelung | Was es für Sie bedeutet |
|---|---|---|
| 2025 | EU-Abfallrahmenrichtlinie in Kraft | Nationale Reduktionsziele werden verbindlich |
| 2025 | Nationale Strategie Deutschland überarbeitet | Gastro ist explizit einbezogen |
| 2025 (Feb) | Schweiz: Neue Weitergabepflichten | Betriebe müssen essbare Lebensmittel vorrangig weitergeben |
| 2027 | Nationale Umsetzungsgesetze erwartet | Konkrete Vorgaben für Gastro wahrscheinlich |
| 2030 | EU-Ziel: 30 % weniger Food Waste | Berichtspflicht für größere Betriebe absehbar |
Was das praktisch heißt
Die Richtung ist klar: Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie wird reguliert werden. Wer jetzt anfängt zu messen und zu reduzieren, hat einen Vorsprung — nicht nur regulatorisch, sondern wirtschaftlich.
Die fünf häufigsten Ausreden — und warum sie nicht stimmen
1. “Unsere Gäste erwarten volle Teller”
Volle Teller und weniger Verschwendung schließen sich nicht aus. Standardisierte Portionsgrößen bedeuten nicht kleinere Portionen — sie bedeuten gleichmäßige Portionen. Wenn jeder Koch anders anrichtet, schwankt das Gewicht um 30–50 %. Das ist teuer und unprofessionell.
2. “Messen kostet zu viel Zeit”
5 Minuten am Tag für das Protokoll. Eine Woche lang. Danach wissen Sie mehr über Ihre Kosten als in den letzten drei Jahren zusammen.
3. “Resteverwertung passt nicht zu unserem Konzept”
Fond aus Gemüseresten ist keine Resteverwertung — es ist Handwerk. Die besten Küchen der Welt arbeiten nach dem Nose-to-Tail-/Root-to-Leaf-Prinzip. Es ist ein Qualitätsmerkmal, kein Kompromiss.
4. “Too Good To Go schadet unserem Image”
Die Realität: Jüngere Gäste (unter 40) sehen es positiv. Es signalisiert Nachhaltigkeit und Verantwortung. Und: Die Tüten werden abends verkauft — die regulären Gäste sehen es kaum.
5. “Wir haben kaum Abfall”
Dann messen Sie eine Woche und beweisen Sie es. Die meisten Betriebe, die “kaum Abfall” haben, stellen beim Messen fest: 80–150 g pro Gast. Bei 100 Gästen am Tag sind das 8–15 kg. Am Tag. Das sind 240–450 kg im Monat.
Diese Woche noch umsetzen
- Stellen Sie drei beschriftete Tonnen auf (Lager, Küche, Teller) und wiegen Sie eine Woche lang täglich
- Identifizieren Sie Ihre fünf häufigsten Verderber — und reduzieren Sie die Bestellmenge um 20 %
- Standardisieren Sie die Portionsgröße Ihrer drei meistverkauften Gerichte (Waage statt Augenmaß)
- Prüfen Sie: Können Sie ein Tagesgericht aus gestrigen Resten anbieten? (Suppe, Eintopf, Wrap) — mehr dazu im Guide Zero Waste in der Küche
- Registrieren Sie sich bei Too Good To Go — die Anmeldung ist kostenlos, Sie entscheiden, was reinkommt
KitchenCost rechnet den Wareneinsatz pro Rezept — und zeigt, was Verschwendung wirklich kostet. Wenn Sie wissen, dass ein Kilogramm Rindergulasch 16 € in der Herstellung kostet (nicht nur 8,50 € Einkaufspreis), sehen Sie Food Waste mit anderen Augen. Zutaten eingeben, Rezeptkosten berechnen, Portionen auf den Cent genau kalkulieren. Kostenlos im App Store.