Energiekosten in der Gastronomie senken: Wo Ihr Geld wirklich versickert
Montag, 6:30 Uhr. Der Koch kommt, schaltet als Erstes den Kombidämpfer ein. Dann den Herd. Dann die Fritteuse. Alles auf Maximum, Vorheizen. Mittagsservice ist um 11:30. In den vier Stunden dazwischen laufen drei Großgeräte auf voller Leistung, ohne dass ein einziges Gericht zubereitet wird.
Das sind — je nach Gerätepark — 8 bis 15 kWh. Jeden Morgen. Bei 0,35 €/kWh macht das 2,80–5,25 € pro Morgen, 73–137 € pro Monat. Nur durch zu frühes Einschalten.
Und das ist nur einer von vielen Energiefressern, die niemand auf dem Schirm hat. Denn während jeder Gastronom seine Wareneinsatzquote kennt und die Personalkosten im Blick hat, sind Energiekosten der blinde Fleck der Branche. Sie stehen irgendwo in der BWA unter „sonstige Betriebskosten” — und werden selten hinterfragt.
Was Energie in der Gastronomie wirklich kostet
Die Zahlen im Überblick
| Kennzahl | Wert | Kontext |
|---|---|---|
| Durchschnittlicher Verbrauch | 200–300 kWh/m²/Jahr | 3–5× mehr als ein Büro |
| Anteil am Umsatz | 4–8 % des Nettoumsatzes | War vor 2022 bei 3–5 %, seitdem gestiegen |
| Strompreis Gewerbe (2026) | 0,30–0,40 €/kWh | Je nach Vertrag und Region |
| Gaspreis Gewerbe (2026) | 0,08–0,14 €/kWh | Wieder unter dem Krisenniveau, aber über 2019 |
| Jährliche Kosten (Beispiel 200 m²) | 20.000–40.000 € | Stark abhängig von Geräteausstattung und Verhalten |
Wo die Energie hinfließt
| Bereich | Anteil am Gesamtverbrauch | Typische Monatskosten (200-m²-Restaurant) |
|---|---|---|
| Küche (Kochen, Backen, Braten) | 50–60 % | 1.000–1.800 € |
| Kühlung (Kühlschränke, Kühlzelle, Tiefkühler) | 20–25 % | 400–750 € |
| Spülen (Geschirrspüler, Gläserspüler) | 8–12 % | 160–360 € |
| Lüftung und Klimatisierung | 8–12 % | 160–360 € |
| Beleuchtung | 5–8 % | 100–240 € |
| Sonstiges (Kaffeemaschine, Eismaschine, Musik) | 3–5 % | 60–150 € |
Die Erkenntnis: Über 70 % der Energiekosten entstehen in der Küche und bei der Kühlung. Wer dort ansetzt, bewegt den größten Hebel.
Die größten Energiefresser — und was sie kosten
Gerät für Gerät durchgerechnet
| Gerät | Leistung (kW) | Typische Laufzeit/Tag | Verbrauch/Tag (kWh) | Kosten/Monat (bei 0,35 €/kWh) |
|---|---|---|---|---|
| Kombidämpfer | 15–40 kW | 4–8 h | 15–45 | 137–410 € |
| Herd (6 Platten, Induktion) | 12–20 kW | 5–8 h | 12–25 | 109–228 € |
| Fritteuse (2 Becken) | 6–12 kW | 3–6 h | 8–15 | 73–137 € |
| Geschirrspüler (Haubenmaschine) | 8–15 kW | 3–5 h | 6–12 | 55–109 € |
| Salamander/Grill | 4–8 kW | 4–6 h | 5–10 | 46–91 € |
| Kühlzelle (begehbar) | 1–3 kW | 24 h (Kompressor: 8–12 h) | 4–10 | 36–91 € |
| Tiefkühltruhe | 0,5–1,5 kW | 24 h (Kompressor: 6–10 h) | 2–5 | 18–46 € |
| Kaffeevollautomat | 2–4 kW | 8–12 h (Standby: ~0,1 kW) | 2–4 | 18–36 € |
Der Kombidämpfer: König und Kostenfalle zugleich
Der Kombidämpfer ist das wichtigste Gerät in der modernen Großküche — und der größte Stromfresser. Ein 20-kW-Gerät auf voller Last verbraucht pro Stunde Strom für 7 Euro.
Drei Dinge, die sofort Geld sparen:
-
Später einschalten. Aufheizzeit eines modernen Kombidämpfers: 8–15 Minuten. Trotzdem schalten viele Köche ihn Stunden vor dem Service ein. Jeden Tag 2 Stunden weniger Leerlauf = 40–80 € weniger im Monat.
-
Tür geschlossen halten. Jedes Öffnen der Tür lässt 20–30 % der Hitze entweichen. Der Kompressor muss nachheizen. Bei 10 Türöffnungen pro Stunde summiert sich das auf 5–10 % Mehrverbrauch.
-
Voll beladen. Ein halb beladener Kombidämpfer verbraucht fast genauso viel wie ein voller. Gerichte zusammenlegen, Garzeiten koordinieren. Ein gut organisierter Garzeitplan spart 15–25 % Energie.
Kühlung: 24 Stunden, 365 Tage
Kühlgeräte laufen immer — deshalb ist Effizienz hier besonders wichtig. Und deshalb amortisieren sich neue Kühlgeräte schneller als jedes andere Gerät in der Küche.
Die häufigsten Kühlungsfehler
| Fehler | Mehrverbrauch | Was es kostet (pro Monat) |
|---|---|---|
| Türdichtung defekt oder verschmutzt | +15–25 % | +50–150 € |
| Kühlzelle auf 2 °C statt 5 °C eingestellt | +10–15 % | +30–90 € |
| Warme Speisen direkt in die Kühlung | +5–10 % pro Vorgang | +20–60 € |
| Kondensator/Wärmetauscher verstaubt | +15–30 % | +50–200 € |
| Lichtschalter in der Kühlzelle defekt (Licht brennt dauerhaft) | +20–50 kWh/Monat | +7–18 € |
| Keine Streifenvorhänge an der Kühlzellentür | +10–20 % | +30–120 € |
Der einfachste Spareffekt: Kondensator alle 3 Monate reinigen. 15 Minuten Arbeit, 50–200 € Ersparnis im Monat. Das beste Verhältnis von Aufwand zu Wirkung in der gesamten Gastronomie.
Kühlgeräte-Check: Tauschen oder behalten?
| Gerätealter | Empfehlung | Begründung |
|---|---|---|
| <5 Jahre | Behalten | Effizienz noch nah am Neuzustand |
| 5–10 Jahre | Prüfen | Dichtungen und Kompressor checken, Verbrauch messen |
| 10–15 Jahre | Tauschen planen | Energieverbrauch oft 40–60 % über Neugeräteniveau |
| >15 Jahre | Sofort tauschen | Amortisation in 12–18 Monaten durch Energieeinsparung |
Verhaltensänderungen: 0 € Investition, messbare Wirkung
Die günstigsten Maßnahmen kosten nichts — sie erfordern nur Konsequenz:
Küchenteam-Regeln für weniger Energieverbrauch
| Regel | Erwartete Einsparung | Umsetzung |
|---|---|---|
| Geräte erst einschalten, wenn sie gebraucht werden | 10–20 % bei Kochgeräten | Zeitplan erstellen: „Kombidämpfer ab 10:00, Fritteuse ab 10:30” |
| Geräte nach dem Service sofort ausschalten | 5–10 % | Checkliste am Küchenausgang (Abendroutine) |
| Herdplatten abschalten, die nicht genutzt werden | 5–8 % bei Herden | Induktion hat Vorteil: sofortige Reaktion, kein Vorheizen nötig |
| Kühlschranktür: öffnen, nehmen, schließen | 8–15 % bei Kühlgeräten | Mise en Place vor dem Service komplett vorbereiten |
| Spülmaschine nur voll beladen starten | 15–25 % bei Spülmaschine | Sammeln statt einzeln spülen (außer Gläser in der Rush Hour) |
| Licht aus in leeren Räumen | 3–5 % gesamt | Bewegungsmelder in Lager und Personalräumen |
Der Energie-Dienstplan
Erstellen Sie einen Einschaltplan wie einen Dienstplan — mit konkreten Zeiten:
06:30 Kühlzelle kontrollieren (läuft ohnehin)
09:30 Kaffeemaschine an
10:00 Kombidämpfer an (Vorheizen für Mittagsservice)
10:15 Herd an (Induktionsplatten: kein Vorheizen nötig)
10:30 Fritteuse an (braucht 10–15 Min. zum Aufheizen)
14:30 Fritteuse aus (wenn kein Nachmittagsservice)
14:30 Kombidämpfer aus (wenn Abendvorbereitung erst ab 16:00)
16:00 Kombidämpfer wieder an
16:30 Fritteuse wieder an
22:00 Alles aus bis auf Kühlgeräte
22:05 Abendroutine-Checkliste durchgehenInvestitionen, die sich rechnen
Schnelle Amortisation (unter 12 Monate)
| Maßnahme | Investition | Ersparnis/Monat | Amortisation |
|---|---|---|---|
| LED-Beleuchtung (Gastraum + Küche) | 500–2.000 € | 40–120 € | 4–17 Monate |
| Türdichtungen erneuern (alle Kühlgeräte) | 200–600 € | 50–150 € | 1–4 Monate |
| Streifenvorhang für Kühlzelle | 80–200 € | 30–120 € | 1–2 Monate |
| Zeitschaltuhren für Lüftung/Beleuchtung | 50–150 € | 20–60 € | 1–3 Monate |
| Wassersparventile (Spüle) | 30–80 € | 15–40 € | 1–2 Monate |
Mittlere Amortisation (1–3 Jahre)
| Maßnahme | Investition | Ersparnis/Monat | Amortisation |
|---|---|---|---|
| Induktionsherd (statt Gas/Ceran) | 3.000–8.000 € | 100–250 € | 12–32 Monate |
| Neuer Geschirrspüler mit Wärmerückgewinnung | 4.000–8.000 € | 120–200 € | 20–40 Monate |
| Neuer Kombidämpfer (Energieklasse A) | 8.000–20.000 € | 150–350 € | 23–57 Monate |
Was sich nicht rechnet
Nicht jede „grüne” Investition spart wirklich Geld:
- Photovoltaik auf dem Restaurantdach: Sinnvoll nur bei Eigentum und großer Dachfläche. Bei Miete: Vermieter müsste zustimmen und investieren. Amortisation: 8–12 Jahre.
- Wärmepumpe statt Gasheizung: Hohe Investition (15.000–30.000 €), sinnvoll nur bei Neubau oder Kernsanierung.
- Smart-Home-Steuerung für die Küche: Klingt modern, spart aber selten mehr als 3–5 %. Der Energie-Dienstplan auf Papier ist billiger und genauso wirksam.
Energiekosten in die Kalkulation einrechnen
Die meisten Gastronomen kalkulieren Wareneinsatz + Personalkosten + Gewinnmarge. Energiekosten? Werden pauschal als Gemeinkosten verbucht. Das Problem: Gerichte mit langer Garzeit (Schmorgerichte, Sous-Vide) kosten deutlich mehr Energie als ein Salat — aber in der Kalkulation taucht das nicht auf.
Energiekosten pro Gericht berechnen
Schritt 1: Gerätekosten pro Stunde ermitteln
| Gerät | Leistung (kW) | Kosten/Stunde (bei 0,35 €/kWh) |
|---|---|---|
| Kombidämpfer | 20 kW (Durchschnittslast: ~12 kW) | 4,20 € |
| Fritteuse | 8 kW (Durchschnittslast: ~5 kW) | 1,75 € |
| Herdplatte (Induktion) | 3,5 kW | 1,23 € |
| Salamander | 4 kW | 1,40 € |
Schritt 2: Energiekosten pro Portion
| Gericht | Gerät | Garzeit | Portionen gleichzeitig | Energiekosten/Portion |
|---|---|---|---|---|
| Schnitzel (Fritteuse) | Fritteuse | 8 Min. | 4 | 0,06 € |
| Pulled Pork (Kombidämpfer) | Kombidämpfer | 6 h | 30 | 0,84 € |
| Risotto (Herdplatte) | Herd | 25 Min. | 1 | 0,51 € |
| Crème brûlée (Kombidämpfer) | Kombidämpfer | 45 Min. | 20 | 0,16 € |
| Salat (keine Garung) | — | — | — | ~0 € |
Die Überraschung: Pulled Pork kostet 0,84 € Energie pro Portion — das sind bei einem Wareneinsatz von 3,50 € zusätzliche 24 %. Wer das in der Preiskalkulation ignoriert, verschenkt Marge. Bei 20 Portionen Pulled Pork am Tag sind das 16,80 € — im Monat über 400 €.
Förderprogramme und Zuschüsse
Die Bundesregierung und die Länder fördern Energieeffizienzmaßnahmen. Für Gastronomiebetriebe relevant:
| Programm | Was gefördert wird | Zuschuss | Beantragung |
|---|---|---|---|
| BAFA — Energieberatung Mittelstand | Professionelles Energieaudit | 80 % der Beratungskosten (max. 6.000 €) | Vor Beginn der Beratung |
| KfW — Energieeffizienzkredit (295) | Energieeffiziente Geräte, LED, Dämmung | Zinsverbilligter Kredit + Tilgungszuschuss | Vor Bestellung/Beauftragung |
| Länder-Programme (variieren) | Unterschiedlich je Bundesland | 10–30 % der Investition | Landesförderbank |
Wichtig: Alle Förderanträge müssen vor dem Kauf gestellt werden. Rückwirkende Förderung gibt es nicht. Wer also nächste Woche einen neuen Kombidämpfer braucht, sollte vorher prüfen, ob eine KfW-Förderung möglich ist.
In Österreich übernimmt die WKO Umweltförderung ähnliche Programme, in der Schweiz gibt es kantonale Förderprogramme über ProKilowatt.
Energieverbrauch messen und kontrollieren
Was man nicht misst, kann man nicht verbessern. Drei Messmethoden nach Budget:
| Methode | Kosten | Was sie bringt |
|---|---|---|
| Monatliche Ablesung + Excel-Tabelle | 0 € | Trends erkennen, saisonale Schwankungen verstehen |
| Zwischenzähler an Großgeräten | 30–80 € pro Gerät | Verbrauch pro Gerät messen, Ausreißer finden |
| Smart Meter mit Echtzeit-Dashboard | 200–500 € + 10–20 €/Monat | Sofort sehen, welches Gerät wie viel verbraucht |
Praxistipp: Beginnen Sie mit der kostenlosen Variante. Tragen Sie jeden Monat den Zählerstand ein. Vergleichen Sie mit dem Vorjahresmonat und dem Umsatz. Wenn der Energieverbrauch steigt, obwohl der Umsatz gleich bleibt, haben Sie ein Problem — und wissen, dass Sie genauer hinschauen müssen.
Diese Woche noch umsetzen
- Schreiben Sie die aktuellen Zählerstände (Strom und Gas) auf und beginnen Sie eine monatliche Tabelle
- Erstellen Sie einen Einschaltplan für die Küche — welches Gerät wird wann eingeschaltet und wann ausgeschaltet?
- Prüfen Sie alle Kühlschrank- und Kühlzelldichtungen: Klemmen Sie ein Blatt Papier ein und ziehen Sie es heraus. Rutscht es leicht raus, ist die Dichtung verschlissen
- Reinigen Sie die Kondensatoren Ihrer Kühlgeräte (Rückseite oder Unterseite) — 15 Minuten Arbeit, oft 50–200 € Ersparnis pro Monat
- Rechnen Sie Ihren Energiekostenanteil am Umsatz aus: letzte Strom- und Gasrechnung ÷ Monatsumsatz × 100. Liegt er über 6 %? Dann lohnt sich ein genauerer Blick
KitchenCost kalkuliert den Wareneinsatz pro Rezeptur — Zutat für Zutat. Wenn Sie wissen, was auf dem Teller liegt, können Sie die Gesamtkosten einschließlich Energie besser einschätzen. Kostenlos im App Store.