Cocktail-Kalkulation: Was ein Drink wirklich kostet — und wo die Marge verschwindet
Freitagabend, die Bar ist voll, der Bartender schüttelt ohne Pause. 180 Cocktails an einem Abend, Durchschnittspreis 12 Euro — das sind 2.160 Euro Umsatz. Klingt gut. Bis man nachrechnet: 4 Flaschen Gin à 22 Euro, 3 Flaschen Rum à 25 Euro, 2 Flaschen Whisky à 35 Euro, 12 Liter Säfte, Sirup, Tonic, Eis, Limetten, Minze, Garnitur, Strohhalme. Und dann die halbe Flasche Hendrick’s, die der Bartender sich und den Stammgästen einschenkt, weil „das gehört dazu”.
Am Ende bleiben statt der erhofften 75 % Marge vielleicht 55 %. Und niemand weiß genau, warum.
Das Problem ist nicht der Cocktailpreis. Das Problem ist, dass die meisten Barbetreiber ihre Drinks nicht auf Rezeptebene kalkulieren — und damit die drei größten Margenfresser übersehen: ungenaues Einschenken, vergessene Nebenkosten und fehlende Standardrezepturen.
Pour Cost: Die Kennzahl, die alles verrät
In der Küche heißt es Wareneinsatzquote. An der Bar heißt es Pour Cost. Gemeint ist dasselbe: Wie viel Prozent des Verkaufspreises gehen für Zutaten drauf? Die Grundlagen der Getränkekalkulation in der Gastronomie gelten auch an der Cocktailbar — mit ein paar wichtigen Besonderheiten.
| Pour Cost | Bewertung | Was es bedeutet |
|---|---|---|
| <18 % | Exzellent | Entweder sehr gute Kalkulation oder zu hohe Preise — vergleichen Sie mit den Wareneinsatz-Richtwerten nach Betriebsart |
| 18–22 % | Gut | Branchenstandard für gut geführte Bars |
| 22–25 % | Akzeptabel | Häufig bei Bars mit vielen Premium-Spirituosen |
| 25–30 % | Problematisch | Marge wird dünn, Gegenmaßnahmen nötig |
| >30 % | Kritisch | Betrieb subventioniert die Gäste |
Pour Cost nach Drink-Kategorie
Nicht jeder Drink hat denselben Pour Cost — und soll er auch nicht. Die Mischung macht’s:
| Kategorie | Beispiel | Typischer Wareneinsatz | Verkaufspreis (Großstadt) | Pour Cost |
|---|---|---|---|---|
| Highball/Longdrink | Gin Tonic, Rum Cola | 1,20–1,80 € | 9–12 € | 12–16 % |
| Klassiker | Mojito, Moscow Mule | 1,80–2,50 € | 11–13 € | 16–20 % |
| Sour/Shaken | Whisky Sour, Daiquiri | 2,00–2,80 € | 12–14 € | 18–22 % |
| Old Fashioned/Negroni | Spirituosenlastig | 2,50–3,50 € | 12–15 € | 20–25 % |
| Premium/Signature | Eigenkreation, teure Zutaten | 3,00–5,00 € | 14–18 € | 22–30 % |
| Alkoholfrei | Virgin Mojito, Mocktails | 0,80–1,50 € | 7–10 € | 10–15 % |
Die Erkenntnis: Alkoholfreie Cocktails und Highballs sind die Margenbringer. Wer mehr davon verkauft, senkt den Gesamt-Pour-Cost — ohne den Preiseindruck zu verändern. Dieses Prinzip der Mischkalkulation funktioniert an der Bar genauso wie in der Küche: margenstarke Drinks finanzieren die teuren Signature-Cocktails.
Was die meisten bei der Kalkulation vergessen
Die versteckten Kosten pro Drink
| Kostenfaktor | Kosten pro Drink | Pro Monat (bei 120 Drinks/Tag) |
|---|---|---|
| Eis (selbst hergestellt) | 0,08–0,15 € | 250–470 € |
| Eis (gekauft) | 0,20–0,40 € | 624–1.248 € |
| Garnitur (Limette, Orange, Olive, Kräuter) | 0,10–0,60 € | 312–1.872 € |
| Strohhalme (Papier/Metall) | 0,05–0,15 € | 156–468 € |
| Servietten, Untersetzer | 0,03–0,08 € | 94–250 € |
| Versteckte Kosten gesamt | 0,26–1,38 € | 1.436–4.308 € |
Bei einem Cocktail für 12 € macht die Garnitur allein 0,10–0,60 € aus. Das klingt nach wenig — aber bei 3.600 Drinks im Monat sind 0,30 € Garnitur pro Drink 1.080 €.
Schwund: Der stille Killer
| Schwundart | Typischer Verlust | Was es kostet (pro Monat, 120 Drinks/Tag) |
|---|---|---|
| Overpouring (zu viel einschenken) | 10–15 % der Spirituosen | 400–900 € |
| Verschütten, Fehlmixen | 3–5 % | 120–300 € |
| Personalkonsum (mit/ohne Erlaubnis) | 2–8 % | 80–480 € |
| Schmelzverlust Eis | 15–20 % des Eises | 40–250 € |
| Verderb (Säfte, Früchte, Kräuter) | 5–10 % der Frischware | 60–200 € |
| Schwund gesamt | 700–2.130 € |
Overpouring ist der größte Einzelfaktor. Wenn ein Bartender statt 4 cl Gin 5 cl einschenkt — ein Centimeter mehr im Jigger — sind das 25 % mehr Spirituosenverbrauch. Bei einem Gin Tonic: 0,30 € mehr pro Drink. Bei 50 Gin Tonics am Abend: 15 € pro Abend. Bei 26 Bartagen: 390 € im Monat. Nur durch einen Centimeter.
Die Standardrezeptur: Warum sie unverzichtbar ist
Ohne Standardrezeptur kalkuliert jeder Bartender anders. Bartender A macht den Mojito mit 5 cl Rum, Bartender B mit 6 cl. Bartender A nimmt drei Limettenspalten, Bartender B eine halbe Limette. Das sind pro Drink 0,40–0,80 € Unterschied — und der Gast merkt keinen Geschmacksunterschied.
Beispiel-Standardrezeptur: Mojito
| Zutat | Menge | Einkaufspreis/Einheit | Kosten pro Drink |
|---|---|---|---|
| Havana Club 3 Años (1 l) | 5 cl | 14,90 €/l | 0,75 € |
| Limettensaft, frisch gepresst | 3 cl | 3,50 €/l (ca. 8 Limetten) | 0,11 € |
| Rohrzuckersirup (selbst hergestellt) | 2 cl | 1,20 €/l | 0,02 € |
| Minze, frisch | 6 Blätter | 1,80 €/Bund (ca. 80 Blätter) | 0,14 € |
| Sodawasser | 8 cl | 0,50 €/l | 0,04 € |
| Crushed Ice | ca. 200 g | 0,12 €/kg (selbst) | 0,02 € |
| Limettenspalte (Garnitur) | 1 Stück | 0,35 €/Limette (8 Spalten) | 0,04 € |
| Strohhalm (Papier) | 1 Stück | 0,08 € | 0,08 € |
| Wareneinsatz gesamt | 1,20 € |
Verkaufspreis: 11,50 € | Pour Cost: 10,4 % | Bruttomarge: 89,6 %
Sieht traumhaft aus. Aber ohne Standardrezeptur schwankt der Wareneinsatz zwischen 1,20 € und 2,10 € — der Pour Cost springt von 10 % auf 18 %. Über den Monat gerechnet sind das bei 400 Mojitos 360 € Unterschied.
Ausschankmaße und das Eichrecht
In Deutschland und Österreich gelten Ausschankmaße nach dem Mess- und Eichgesetz (MessEG). Das betrifft in der Bar vor allem Bier und Wein (geeichte Gläser), nicht aber Cocktails. Trotzdem:
| Thema | Regel | Praxistipp |
|---|---|---|
| Spirituosen pur (2 cl / 4 cl) | Muss mit geeichtem Ausgießer oder Jigger portioniert werden | Jigger verwenden, nicht freipourieren — auch für die Kalkulation |
| Bier (Schankgefäße) | Geeichte Gläser Pflicht, Füllstrich | Fassbier: 10–15 % Schwund einkalkulieren |
| Cocktails | Keine Eichpflicht (Mischgetränk) | Trotzdem: Standardrezeptur = Kalkulationsgrundlage |
| Wein (offen) | 0,1 l / 0,2 l / 0,25 l — geeichte Gläser oder Karaffen | Schwund 5–8 % (Probierschluck, Rest in Flasche) |
Praxishinweis: Freipourieren (also ohne Jigger einschenken) sieht professionell aus — kostet aber 15–25 % mehr Spirituosen als Jigger-Portionierung. In High-Volume-Bars lohnt sich Freipourieren nur, wenn die Bartender wirklich trainiert und regelmäßig getestet werden.
Kalkulation nach Getränkekategorie
Spirituosen pur und auf Eis
| Spirituose | Einkauf (0,7 l) | Ertrag (à 4 cl, abzgl. 5 % Schwund) | Kosten pro Portion | Empf. VK | Pour Cost |
|---|---|---|---|---|---|
| Standardgin (Beefeater, Gordon’s) | 13–16 € | 16 Portionen | 0,81–1,00 € | 6–8 € | 12–14 % |
| Premium-Gin (Monkey 47, Hendrick’s) | 28–35 € | 16 Portionen | 1,75–2,19 € | 8–12 € | 18–22 % |
| Standardwhisky (Jim Beam, Johnnie Walker Red) | 14–18 € | 16 Portionen | 0,88–1,13 € | 6–8 € | 13–15 % |
| Single Malt (Glenfiddich 12, Lagavulin 16) | 30–55 € | 16 Portionen | 1,88–3,44 € | 9–14 € | 20–28 % |
| Standardrum (Bacardi, Havana 3) | 12–15 € | 16 Portionen | 0,75–0,94 € | 6–8 € | 11–13 % |
Longdrinks
Die einfachste Kalkulation — und die profitabelste:
Longdrink-Kosten = Spirituose (4 cl) + Filler (0,2 l) + Eis + Garnitur
Beispiel Gin Tonic:
Gin (4 cl Beefeater): 0,85 €
Tonic (0,2 l Fever-Tree): 0,80 €
Eis: 0,10 €
Limettenspalte: 0,04 €
= 1,79 € Wareneinsatz
VK: 10,50 € → Pour Cost: 17 %Achtung Tonic-Falle: Fever-Tree und Schweppes Premium kosten 2,50–3,50 € pro 0,5-l-Flasche. Standard-Schweppes kostet 0,80–1,20 €. Der Unterschied pro Drink: 0,40–0,60 €. Bei 30 Gin Tonics am Abend sind das 12–18 € — pro Abend.
Eis: Der vergessene Kostenfaktor
Selbst herstellen vs. kaufen
| Selbst herstellen | Lieferant (Eisbeutel) | Lieferant (Premiumeis) | |
|---|---|---|---|
| Kosten pro kg | 0,30–0,60 € | 1,20–2,00 € | 3,00–5,00 € |
| Qualität | Abhängig von Maschine | Standardqualität | Klar, langsam schmelzend |
| Aufwand | Täglich 30–60 Min. | Bestellung + Lagerplatz | Bestellung + Lagerplatz |
| Für wen? | Bars mit >100 Drinks/Tag | Bars mit 30–80 Drinks/Tag | Premium-Bars, Signature-Drinks |
Faustregel: Pro Cocktail brauchen Sie 150–250 g Eis (je nach Drink). Pro Longdrink 100–150 g. Bei 120 Drinks am Abend sind das 15–25 kg Eis pro Abend — 390–650 kg im Monat.
Eisverschwendung reduzieren
Drei Maßnahmen, die zusammen 15–25 % Eis sparen:
- Eiswanne richtig befüllen — nicht zu voll (schmilzt durch Kontakt), nicht zu leer (mehr Nachfüllen)
- Deckel auf die Eiswanne — halbiert den Schmelzverlust
- Eis erst kurz vor dem Mixen ins Glas — nicht minutenlang stehen lassen
Getränkekarte gestalten: Marge steuern
Die Cocktailkarte funktioniert wie eine Speisekarte — was oben steht, wird öfter bestellt. Also:
| Position auf der Karte | Was dort stehen sollte | Warum |
|---|---|---|
| Ganz oben | Teuerster Signature-Cocktail (14–18 €) | Preisanker — alles andere wirkt günstiger |
| Position 2–3 | Margenstärkste Cocktails (Pour Cost <18 %) | Werden häufig bestellt, bringen am meisten |
| Mitte | Klassiker (Mojito, Negroni, Old Fashioned) | Bekannte Drinks, sichere Bestellungen |
| Unten | Alkoholfreie Cocktails (Pour Cost 10–15 %) | Wachsendes Segment, exzellente Marge |
Alkoholfreie Cocktails: Die unterschätzte Goldgrube
Der Mocktail-Markt wächst in Deutschland jährlich um 15–20 % (GfK-Daten). Immer mehr Gäste bestellen alkoholfrei — nicht nur Fahrer, sondern auch gesundheitsbewusste Gäste unter 35.
| Mocktail | Wareneinsatz | Empf. VK | Pour Cost |
|---|---|---|---|
| Virgin Mojito | 0,65 € | 8,50 € | 7,6 % |
| Alkoholfreier Spritz (Seedlip + Tonic) | 1,20 € | 9,50 € | 12,6 % |
| Hausgemachte Limonade | 0,40 € | 7,00 € | 5,7 % |
Der Pour Cost ist halb so hoch wie bei alkoholischen Cocktails. Und der Verkaufspreis? Liegt nur 20–30 % unter dem alkoholischen Pendant. Wer eine attraktive alkoholfreie Karte hat, verdient mehr pro Gast — nicht weniger.
Bestandskontrolle: So finden Sie, wo die Marge verschwindet
Die Wöchentliche Spirituosen-Inventur
Sie brauchen 30 Minuten pro Woche. Aber diese 30 Minuten sparen 200–500 € im Monat:
- Alle offenen Flaschen wiegen (Leergewicht vorher notieren oder vom Lieferanten erfragen)
- Bestand in cl umrechnen (Gewicht − Leergewicht = Inhalt in Gramm, durch 0,95 für Spirituosen ≈ cl)
- Sollverbrauch berechnen: Verkaufte Drinks × cl pro Rezeptur = Sollverbrauch
- Istverbrauch berechnen: Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand = Istverbrauch
- Differenz = Schwund: Istverbrauch − Sollverbrauch
| Ergebnis | Bewertung |
|---|---|
| Differenz <3 % | Normal (Messfehler, kleine Verschüttungen) |
| Differenz 3–8 % | Overpouring wahrscheinlich — Bartender schulen |
| Differenz 8–15 % | Systematisches Problem — Prozesse überprüfen |
| Differenz >15 % | Diebstahl oder massives Overpouring — sofort handeln |
Diese Woche noch umsetzen
- Schreiben Sie für Ihre fünf meistverkauften Cocktails eine Standardrezeptur auf — mit exakten Mengen und Kosten pro Zutat
- Wiegen Sie Ihre offenen Spirituosenflaschen und vergleichen Sie den Istverbrauch mit dem Sollverbrauch der letzten Woche
- Berechnen Sie den Pour Cost Ihrer Cocktailkarte: Wareneinsatz geteilt durch Verkaufspreis — Ziel: unter 22 %
- Prüfen Sie Ihre Eis-Kosten: Wie viel zahlen Sie pro Monat für Eis (selbst oder gekauft)? Rechnen Sie Schmelzverlust ein
- Setzen Sie mindestens zwei alkoholfreie Cocktails auf die Karte — mit eigenem Abschnitt, nicht versteckt unter „Sonstiges”
KitchenCost rechnet den Wareneinsatz pro Rezeptur — auch für Cocktails. Alle Zutaten eingeben, Mengen festlegen, Kosten sehen. Wenn Sie wissen, dass Ihr Mojito 1,20 € kostet und nicht 2,10 €, können Sie den Preis mit Überzeugung setzen. Kostenlos im App Store.