Brunch-Kalkulation: Buffet richtig kalkulieren — damit der Sonntag sich auch lohnt
Sonntagsbrunch. Das Buffet steht ab 10 Uhr. Die ersten Gäste kommen um halb elf. Um halb zwei ist es vorbei. Sie räumen ab, und da stehen noch sechs Schüsseln Rührei, zwei Platten Lachs und ein Brotkorb, den kaum jemand angerührt hat.
Am Ende des Tages rechnen Sie: 35 Gäste à 24,90 € — sieht gut aus. Dann ziehen Sie die Waren ab. Dann die drei Servicekräfte, die fünf Stunden da waren. Dann den Abwasch. Und plötzlich bleiben von den 871,50 € Umsatz vielleicht 80 € übrig. Wenn überhaupt.
Das ist kein Brunch-Problem. Das ist ein Kalkulationsproblem. Denn wer ein Buffet wie eine Speisekarte kalkuliert, wird immer daneben liegen. Das Buffet folgt eigenen Regeln — und die muss man kennen.
Warum Buffet-Kalkulation anders funktioniert als à la carte
| Faktor | À la carte | Buffet / Brunch |
|---|---|---|
| Portionskontrolle | Sie bestimmen, was auf den Teller kommt | Der Gast nimmt, was er will |
| Schwund | 3–8 % (Putzabfall, Fehlproduktion) | 15–30 % (Buffet-Rest, Überproduktion) |
| Wareneinsatz | Pro Gericht kalkulierbar | Pro Person geschätzt |
| Personalaufwand | Service bestellt und serviert | Küche produziert auf Vorrat, Service räumt nach |
| Umsatzrisiko | Gering — jeder Gast bestellt und zahlt | Hoch — leeres Buffet bei wenig Gästen, volle Schüsseln am Ende |
Der entscheidende Unterschied: Bei à la carte wissen Sie genau, was jeder Gast kostet. Beim Buffet müssen Sie schätzen — und wenn Sie falsch schätzen, ist das Geld weg.
Die Musterteller-Methode: So kalkulieren Profis
Die einzig zuverlässige Methode, ein Buffet zu kalkulieren, heißt Musterteller. Sie stellen zusammen, was ein durchschnittlicher Gast isst und trinkt — und rechnen genau das durch.
Schritt 1: Was isst ein durchschnittlicher Brunch-Gast?
| Kategorie | Menge pro Person | Beispielprodukte |
|---|---|---|
| Brot & Gebäck | 200–250 g | Brötchen, Croissant, Toast, Laugenstange |
| Aufschnitt & Käse | 120–150 g | Schinken, Salami, Gouda, Camembert |
| Warme Speisen | 100–120 g | Rührei, Bacon, Würstchen, Kartoffelrösti |
| Obst & Müsli | 80–100 g | Obstsalat, Joghurt, Granola |
| Süßes | 50–80 g | Kuchen, Marmelade, Honig, Nutella |
| Lachs / Premium | 30–50 g | Räucherlachs, Matjes, Garnelen |
| Essen gesamt | 650–800 g | |
| Kaffee / Tee | 3–4 Tassen | Filterkaffee, Cappuccino, Tee |
| Saft | 0,3–0,4 l | Orangensaft, Multivitamin |
| Sekt (falls inkl.) | 0,1–0,2 l | Prosecco, Winzersekt |
Schritt 2: Warenkosten des Mustertellers berechnen
| Position | Menge | Einkaufspreis/kg | Kosten |
|---|---|---|---|
| Brötchen-Mix | 220 g | 2,80 €/kg | 0,62 € |
| Aufschnitt (gemischt) | 130 g | 9,50 €/kg | 1,24 € |
| Käse (gemischt) | 80 g | 8,00 €/kg | 0,64 € |
| Rührei (2 Eier + Butter) | 120 g | — | 0,55 € |
| Bacon | 40 g | 12,00 €/kg | 0,48 € |
| Räucherlachs | 40 g | 28,00 €/kg | 1,12 € |
| Obst (Saison) | 90 g | 3,50 €/kg | 0,32 € |
| Joghurt + Granola | 80 g | 4,00 €/kg | 0,32 € |
| Kuchen (Stück) | 60 g | 6,00 €/kg | 0,36 € |
| Butter, Marmelade, Honig | 40 g | — | 0,25 € |
| Kaffee (3,5 Tassen) | — | 0,15 €/Tasse | 0,53 € |
| Orangensaft | 0,35 l | 1,80 €/l | 0,63 € |
| Musterteller gesamt | 7,06 € |
Schritt 3: Schwund-Faktor aufschlagen
Das ist der Posten, den die meisten vergessen. Beim Buffet werfen Sie immer weg — die Frage ist nur, wie viel.
| Schwund-Niveau | Aufschlag | Korrigierte Warenkosten | Typisch für |
|---|---|---|---|
| Gut (erfahrener Betrieb, Reservierung) | +10 % | 7,77 € | Brunch mit Voranmeldung, kleine Gruppen |
| Normal (gemischter Betrieb) | +20 % | 8,47 € | Offener Sonntagsbrunch, gemischtes Publikum |
| Schlecht (kein System, große Buffets) | +30 % | 9,18 € | Große Veranstaltungen, kein Reservierungssystem |
Schritt 4: Preis kalkulieren
Jetzt rechnen wir den Verkaufspreis. Wir nehmen den Normalfall mit 20 % Schwund:
| Posten | Betrag pro Gast |
|---|---|
| Warenkosten (inkl. 20 % Schwund) | 8,47 € |
| Personalkosten (anteilig) | 4,50 € |
| Gemeinkosten (Miete, Energie, Versicherung) | 2,80 € |
| Selbstkosten | 15,77 € |
| Gewinn (20 %) | 3,15 € |
| Verkaufspreis netto | 18,92 € |
| Verkaufspreis brutto (7 % MwSt) | 20,24 € |
→ Ein Brunchpreis von 19,90–22,90 € ist für dieses Niveau realistisch. Unter 18 € wird es eng.
Die Personalkosten beim Brunch: Unterschätzt
Viele kalkulieren nur die Warenkosten und vergessen, dass ein Brunch personalintensiv ist.
| Aufgabe | Stunden | Mitarbeiter | Kosten (13,90 €/h Mindestlohn + 30 % AG-Anteil) |
|---|---|---|---|
| Vorbereitung Küche (7:00–10:00) | 3 h | 1–2 | 54–108 € |
| Service (10:00–14:30) | 4,5 h | 2–3 | 162–243 € |
| Abräumen + Spülen (14:00–16:00) | 2 h | 1–2 | 36–72 € |
| Gesamt | 252–423 € |
Bei 35 Gästen sind das 7,20–12,09 € Personalkosten pro Gast. Die 4,50 € in unserer Kalkulation oben setzen einen effizienten Betrieb mit 50+ Gästen voraus. Bei weniger Gästen steigen die Personalkosten pro Kopf drastisch.
Die Breakeven-Frage: Ab wie vielen Gästen lohnt sich der Brunch?
| Gästeanzahl | Personalkosten/Gast | Gesamtkosten/Gast | Bei 22,90 € Verkaufspreis: Gewinn/Gast |
|---|---|---|---|
| 20 Gäste | 12,60 € | 23,87 € | −0,97 € (Verlust!) |
| 30 Gäste | 8,40 € | 19,67 € | 3,23 € |
| 40 Gäste | 6,30 € | 17,57 € | 5,33 € |
| 50 Gäste | 5,04 € | 16,31 € | 6,59 € |
| 60 Gäste | 4,20 € | 15,47 € | 7,43 € |
Ab etwa 25 Gästen wird der Brunch bei 22,90 € profitabel. Darunter verlieren Sie Geld — oder müssen den Preis erhöhen.
Die häufigsten Brunch-Fehler
| Fehler | Warum er teuer wird | Lösung |
|---|---|---|
| Buffet zu früh voll bestücken | Lachs steht um 9:30 bereit, die Gäste kommen um 11:00 — Qualität und Marge leiden | In Wellen bestücken: Grundangebot ab 10:00, warme Speisen ab 10:30, Premium ab 11:00 |
| Keine Reservierung | Sie wissen nicht, ob 20 oder 60 Gäste kommen — und kochen für 60 | Reservierungspflicht mit Zeitslots (10:00–12:00, 12:00–14:00) |
| Zu viele Premium-Produkte | Lachs, Shrimps, Sushi am Buffet — sieht toll aus, kostet ein Vermögen | Max. 2–3 Premium-Positionen, den Rest clever dekorieren |
| Getränke inklusive ohne Limit | 4 Cappuccini à 0,80 € Warenkosten pro Gast = 3,20 € nur für Kaffee | Filterkaffee inklusive, Spezialitäten gegen Aufpreis |
| Kinderteller zum halben Preis | Kinder essen 60 % so viel, aber der halbe Preis ist 50 % — das passt nicht | Kinderpreis = 55–60 % des Erwachsenenpreises |
Schwund reduzieren: Die drei wirksamsten Maßnahmen
1. Kleine Gefäße, häufig nachfüllen
| Methode | Schwund | Aufwand |
|---|---|---|
| Große Schüsseln, einmal füllen | 25–35 % | Gering — aber teuer |
| Mittlere Schüsseln, 2–3× nachfüllen | 15–20 % | Mittel — lohnt sich fast immer |
| Kleine Schüsseln, alle 15–20 Min. | 8–12 % | Hoch — aber die Marge dankt es |
2. Zeitslots statt offenes Ende
| Modell | Gästeplanung | Schwund |
|---|---|---|
| „Brunch 10–14 Uhr, kommen Sie wann Sie wollen” | Unmöglich zu planen | 25–35 % |
| „Brunch 10–12 Uhr oder 12–14 Uhr, bitte reservieren” | Sehr gut planbar | 10–15 % |
3. Die letzte Stunde aktiv managen
Ab 13:00 Uhr (bei einem Brunch bis 14:00) hören Sie auf, frische Platten nachzulegen. Was auf dem Buffet steht, wird serviert. Warme Speisen auf Bestellung aus der Küche — das ist frischer und reduziert den Abfall auf fast null.
Brunch als Geschäftsmodell: Wann lohnt es sich?
| Faktor | Brunch lohnt sich | Brunch lohnt sich (noch) nicht |
|---|---|---|
| Standort | Innenstadtlage, Wohnviertel, Touristengebiet | Gewerbegebiet, Autobahnlage |
| Zielgruppe | Familien, junge Berufstätige, Touristen | Geschäftsreisende, Pendler |
| Sitzplätze | Mindestens 40 (für Breakeven) | Unter 25 — zu wenig Volumen |
| Küche | Leistungsfähig genug für Parallelbetrieb | Zu klein für Buffet + à la carte |
| Tag | Sonntag (stärkster Brunch-Tag), Feiertage | Unter der Woche (zu wenig Nachfrage) |
| Frequenz | Wöchentlich oder 2× monatlich — Stammgäste gewöhnen sich dran | Einmal im Quartal — zu selten für Bekanntheit |
Diese Woche noch umsetzen
- Musterteller zusammenstellen: Was würde ein durchschnittlicher Gast bei Ihrem Brunch essen und trinken?
- Warenkosten pro Musterteller berechnen — mit KitchenCost oder manuell
- Personalaufwand realistisch schätzen: Wie viele Stunden brauchen Sie für Vorbereitung, Service, Nachbereitung?
- Breakeven berechnen: Ab wie vielen Gästen verdienen Sie bei Ihrem geplanten Preis tatsächlich Geld?
- Reservierungssystem einrichten oder Zeitslots definieren — das ist der einzelne Hebel mit dem größten Effekt auf Ihren Schwund
Buffet-Kalkulation ist Kopfrechnen mit zu vielen Variablen. Mit KitchenCost kalkulieren Sie Ihren Musterteller in Minuten — und sehen sofort, ob der Brunch-Preis Ihre Kosten deckt. Kostenlos im App Store.