Biergarten Kalkulation: Sechs Monate verdienen, zwölf Monate zahlen
Kastanien, Kies, 500 Plätze im Schatten und an einem guten Sonntag im Juli ist jeder einzelne besetzt. Der Biergarten sieht nach einem großartigen Geschäft aus — solange die Sonne scheint. Am dritten verregneten Wochenende in Folge sieht die Welt anders aus. Und im November, wenn die Bänke gestapelt im Lager stehen und die Pacht trotzdem fällig ist, fragen sich manche Betreiber, ob die Rechnung wirklich aufgeht.
Die Antwort: Sie geht auf. Aber nur, wenn Sie die Saison als das kalkulieren, was sie ist — das einzige Zeitfenster, in dem Sie die Kosten eines ganzen Jahres erwirtschaften müssen.
Das Grundproblem: Saisongeschäft mit Ganzjahreskosten
Die Rechnung, die viele nicht aufstellen
| Monat | Umsatzpotenzial | Fixkosten laufen? |
|---|---|---|
| Januar–März | 0 € (geschlossen) | Ja |
| April | 15–40 % (wetterabhängig) | Ja |
| Mai–Juni | 60–90 % | Ja |
| Juli–August | 80–100 % | Ja |
| September | 50–80 % | Ja |
| Oktober | 20–50 % (Wetter, Feiertage) | Ja |
| November–Dezember | 0 € (geschlossen)* | Ja |
*Manche Biergärten machen im Dezember einen Weihnachtsmarkt oder Glühweinausschank. Das bringt 5.000–15.000 € — schön, aber kein Gamechanger.
Die Konsequenz: In 5–6 Monaten müssen Sie 12 Monate finanzieren. Jeder verlorene Tag in der Saison ist ein Tag, der nicht nachgeholt werden kann.
Was das konkret bedeutet
Beispiel: Biergarten, 300 Plätze, München-Umland
| Position | Monatlich | Jährlich |
|---|---|---|
| Pacht (ganzjährig) | 3.500 € | 42.000 € |
| Versicherungen | 400 € | 4.800 € |
| Darlehen (Erstinvestition) | 1.200 € | 14.400 € |
| Steuerberater, Buchführung | 300 € | 3.600 € |
| Wartung, Lager, Sonstiges | 500 € | 6.000 € |
| Fixkosten gesamt | 5.900 € | 70.800 € |
Dazu kommen in der Saison: Personal (12.000–25.000 €/Monat), Wareneinsatz (variable), Energie (800–1.500 €/Monat), GEMA, Sonderkosten.
Mindest-Saisonumsatz (netto) bei 25 % Wareneinsatz und 30 % Personalkosten: ca. 200.000–250.000 €, um auf null zu kommen. Für einen Unternehmergewinn brauchen Sie mehr.
Getränkekalkulation: Das Herzstück
Fassbier — die Lebensader
Ein Biergarten verkauft Bier. Viel Bier. Die Getränkemarge trägt den Betrieb. Wie Sie Fassbier, Wein und Softdrinks im Detail kalkulieren, zeigt unser Guide zur Getränkekalkulation in der Gastronomie.
| Position | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Fassbier (50-l-Fass, Helles) | 0,5 l | 0,65–0,80 € |
| CO₂ (anteilig) | 0,5 l | 0,02 € |
| Einwegglas oder Glasschwund (anteilig) | 1 Stück | 0,05–0,15 € |
| Spülkosten (anteilig) | 1 Glas | 0,03 € |
| Wareneinsatz (Maß/0,5 l) | 0,75–1,00 € |
| Verkauf | Preis brutto | WE-Quote |
|---|---|---|
| Halbe (0,5 l) | 4,80–5,50 € | 16–22 % |
| Maß (1,0 l) | 9,00–12,00 € | 13–18 % |
Die Maß ist das Margenprodukt. Bei 12 € brutto (10,28 € netto bei 16,7 % Bier-MwSt.*) und 1,50–2,00 € Wareneinsatz liegt die Marge bei über 80 %. Kein anderes Produkt im Biergarten hat diese Quote.
*Hinweis: Für Bier gilt der reguläre MwSt.-Satz. Seit 2026 gelten 7 % MwSt. auf Speisen vor Ort — für Getränke bleiben 19 %.
Alkoholfreie Getränke
| Getränk | Wareneinsatz | Verkaufspreis | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Spezi/Limo (Postmix, 0,5 l) | 0,12–0,18 € | 3,80–4,50 € | 3–5 % |
| Spezi/Limo (Flasche, 0,5 l) | 0,50–0,70 € | 3,80–4,50 € | 14–18 % |
| Mineralwasser (0,5 l) | 0,15–0,25 € | 3,20–4,00 € | 5–8 % |
| Apfelschorle (0,5 l) | 0,25–0,35 € | 3,80–4,50 € | 7–9 % |
Postmix-Anlagen rechnen sich ab 150 Portionen pro Tag. Darunter sind Flaschen einfacher — aber die Marge leidet.
Weinschorle und Radler
| Getränk | Wareneinsatz | Verkaufspreis | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Radler (0,5 l, halb Bier/halb Limo) | 0,40–0,55 € | 4,50–5,20 € | 9–12 % |
| Weinschorle (0,25 l Wein + Wasser) | 0,60–0,90 € | 4,80–5,80 € | 12–17 % |
Radler ist margenstarker als reines Bier — weil die Limo den Wareneinsatz senkt, der Preis aber fast gleich bleibt.
Speisekalkulation: Einfach, aber richtig
Das Biergarten-Prinzip
Die Küche muss zum Konzept passen. Ein traditioneller Biergarten serviert: Brotzeiten, Obatzda, Steckerlfisch, halbes Hähnchen, Schweinshaxe. Keine 30-Positionen-Karte, sondern 8–12 Gerichte, die schnell gehen und standardisiert sind. Wie Sie eine saisonale Speisekarte kalkulieren, ist gerade für den Biergarten relevant, wo sich das Angebot mit der Saison verändern sollte.
| Gericht | Wareneinsatz | Verkaufspreis | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Obatzda mit Brezn (150 g + 1 Brezn) | 1,40 € | 7,50 € | 18,7 % |
| Brotzeit-Teller (Wurst, Käse, Brot) | 2,80 € | 11,50 € | 24,3 % |
| Halbes Hähnchen | 2,50 € | 9,80 € | 25,5 % |
| Schweinshaxe mit Knödel + Kraut | 3,80 € | 14,50 € | 26,2 % |
| Steckerlfisch (Makrele) | 2,20 € | 10,50 € | 21,0 % |
| Pommes mit Mayo/Ketchup | 0,55 € | 4,50 € | 12,2 % |
| Großer Salat (gemischt) | 1,20 € | 8,50 € | 14,1 % |
Die WE-Quoten liegen zwischen 12 und 26 % — das ist gut. Aber entscheidend ist nicht der einzelne Teller, sondern der Durchschnittsbon.
Der Durchschnittsbon bestimmt alles
| Gästetyp | Typischer Bon | Häufigkeit |
|---|---|---|
| Nur Getränke (2 Bier) | 10–14 € | 25–35 % der Gäste |
| Getränke + Brotzeit | 18–24 € | 35–45 % |
| Getränke + warmes Essen | 24–32 € | 15–25 % |
| Familie (4 Pers., Mischung) | 50–80 € | 10–15 % |
Ziel-Durchschnittsbon (netto): 15–20 € pro Person. Bei 300 Plätzen und 2-facher Belegung an einem guten Tag sind das 9.000–12.000 € Tagesumsatz.
Personalplanung: Die Saisonfalle
Das Dilemma
Gutes Personal ist schwer zu finden. Saisonpersonal, das nur 5 Monate arbeitet, ist noch schwerer zu finden. Wie Sie Personalkosten in der Gastronomie realistisch planen — gerade bei saisonalen Schwankungen — ist für den Biergarten überlebenswichtig. Und wenn im Juli plötzlich 800 Gäste kommen statt der geplanten 400, brauchen Sie Personal, das Sie nicht haben.
Kalkulation Personalkosten
| Position | Stunden/Woche | Bruttolohn | Arbeitgeberkosten (inkl. 25 % AG-Anteile) |
|---|---|---|---|
| Küchenchef (saisonal) | 48 | 3.200–4.000 € | 4.000–5.000 € |
| Koch (saisonal) | 42 | 2.400–3.000 € | 3.000–3.750 € |
| Serviceleitung | 45 | 2.600–3.200 € | 3.250–4.000 € |
| 4 Servicekräfte (Teilzeit/Minijob) | je 20–30 | je 520–1.600 € | je 560–2.000 € |
| 2 Küchenhilfen (Minijob) | je 15–20 | je 520–1.000 € | je 560–1.100 € |
Saisonale Personalkosten (Mai–September, 5 Monate): 60.000–90.000 €
Das Problem: Gute Kräfte wollen Planungssicherheit. Die besten Köche und Serviceleute gehen zu Betrieben, die ganzjährig beschäftigen. Als Saisonbetrieb konkurrieren Sie mit einem Handicap.
Lösungsansätze:
- Kernteam ganzjährig beschäftigen (z.B. Küchenchef auf 12 Monate, im Winter für Vorbereitungen, Events, Instandhaltung)
- Kooperation mit anderen Saisonbetrieben (Skihütte im Winter, Biergarten im Sommer)
- Faire Saisonprämien (Bonus für die gesamte Saison — nicht nur am Ende)
Wetter: Der Faktor, den Sie nicht kontrollieren können
Die harte Wahrheit
| Wetter | Auslastung | Tagesumsatz (300 Plätze) |
|---|---|---|
| Sonnig, 25°C+ | 80–100 % | 8.000–14.000 € |
| Bewölkt, 20°C | 40–60 % | 3.500–7.000 € |
| Regen, kühl | 5–15 % | 500–1.500 € |
| Starkregen/Gewitter | 0 % | 0 € |
Ein verregnetes Wochenende im Juli kostet 15.000–25.000 € Umsatz. Das kann nicht nachgeholt werden — die Kosten (Personal, Wareneinkauf, Vorbereitung) fallen trotzdem an.
Wetterrisiko kalkulieren
Faustformel für Bayern/Baden-Württemberg:
- Von 22 Wochenenden (Mai–September): 14–16 sind gut, 4–6 sind mittelmäßig, 2–4 fallen aus
- Von 110 Saison-Werktagen: 60–70 sind gut, 25–30 sind mittel, 15–20 sind schwach
Kalkulieren Sie nicht mit dem Optimum. Rechnen Sie mit 70 % der theoretischen Kapazität als realistischem Saisonumsatz.
Die fünf typischen Biergarten-Fehler
1. Nur die Saison rechnen, nicht das Jahr
Der Biergarten macht im August 80.000 € Umsatz. Fantastisch. Aber die Pacht läuft weiter, die Versicherung, das Darlehen. Wenn Sie im Januar die Kontoauszüge lesen, fehlen 5.000 €. Jeden Monat. Sechs Monate lang.
2. Zu viele Gerichte auf der Karte
15 warme Gerichte für einen Biergarten bedeuten: mehr Vorbereitungszeit, mehr Schwund, mehr Personal in der Küche, langsamerer Service. Die besten Biergärten haben 6–8 warme Gerichte und 3–4 kalte Platten. Punkt.
3. Das Bier zu billig verkaufen
„Aber der Biergarten nebenan nimmt nur 4,50 für die Halbe!” — Und der hat vielleicht eine abbezahlte Immobilie, kein Darlehen und zahlt sich seit 20 Jahren kein Gehalt. Kalkulieren Sie Ihren Preis. Wenn das Bier gut ist, der Platz schön und der Service stimmt, zahlen die Gäste auch 5,20 €.
4. Keine Schlechtwetter-Strategie
Regen ist keine Überraschung — er kommt jedes Jahr. Wer keine Überdachung hat (auch nur teilweise), keine Innenplätze und keine alternative Nutzung für Regentage, verschenkt 15–20 % des Saisonumsatzes.
5. Winterkosten vergessen
Die Pacht im Winter, die Reparaturen im März, die Neuanschaffungen im April — alles muss aus dem Sommergewinn bezahlt werden. Wer im September das Konto leert, steht im Februar vor einem Problem.
Diese Woche noch umsetzen
- Rechnen Sie Ihre Ganzjahres-Fixkosten zusammen — was kostet Sie der Biergarten, auch wenn er geschlossen ist?
- Berechnen Sie den Break-even pro Saison: Wie viel Nettoumsatz brauchen Sie in der Saison, um das ganze Jahr zu finanzieren?
- Kalkulieren Sie den Wareneinsatz für Ihre fünf meistverkauften Getränke — inklusive Glasschwund und Spülkosten
- Analysieren Sie Ihren Durchschnittsbon: Wie viel gibt ein Gast im Schnitt aus? Reicht das?
- Planen Sie den Personaleinsatz nach Wochentag und Wetterprognose — nicht nach Bauchgefühl
KitchenCost kalkuliert den Wareneinsatz für jedes Biergarten-Gericht — von der Brotzeit bis zur Schweinshaxe, vom Fassbier bis zur Weinschorle. Zutaten und Einkaufspreise eingeben, Portionskosten ablesen, Gesamtkalkulation prüfen. Damit die Saison am Ende wirklich das bringt, was sie bringen muss. Kostenlos im App Store.