Bäckerei Kalkulation: Wareneinsatz, Personalkosten und die Wahrheit über Brötchenpreise
Mehl kostet 0,50 € das Kilo. Ein Brötchen wiegt 60 Gramm. Also kostet der Rohstoff für ein Brötchen 3 Cent. Und trotzdem gehen Bäckereien pleite.
Das Missverständnis beginnt hier: In der Bäckerei ist der Wareneinsatz nicht das Problem. Das Problem sind die Kosten, die danach kommen — Personal, Energie, Retoure und Zeit. Wer nur den Mehlpreis kalkuliert, hat noch gar nicht angefangen.
Die Besonderheit der Bäckerei-Kalkulation
Wareneinsatz ist niedrig, Gesamtkosten sind hoch
In der Gastronomie macht der Wareneinsatz 25–35 % vom Umsatz aus. In der Bäckerei sind es 22–32 % — klingt besser. Aber die Personalkosten liegen bei 40–55 % statt 25–35 %. Zusammen sind das 62–87 % des Umsatzes nur für Ware und Personal.
| Kostenart | Gastronomie | Bäckerei |
|---|---|---|
| Wareneinsatz | 25–35 % | 22–32 % |
| Personalkosten | 25–35 % | 40–55 % |
| Summe Ware + Personal | 50–70 % | 62–87 % |
| Übriger Spielraum | 30–50 % | 13–38 % |
Der Spielraum für Miete, Energie, Versicherungen und Gewinn ist in der Bäckerei deutlich kleiner. Deshalb reagiert die Marge so empfindlich auf jede Veränderung.
Warum Personal so viel kostet
- Nachtarbeit: Bäcker beginnen um 2–3 Uhr. Nachtzuschlag: 25 % (tariflich oft 50 %)
- Fachkräftemangel: Gesellenbriefe sind selten geworden. Qualifizierte Bäcker kosten 3.200–4.000 € brutto/Monat — wie Sie Personalkosten in der Gastronomie systematisch planen, lohnt sich gerade bei Nachtarbeit zu prüfen
- Doppelbesetzung: Backstube braucht andere Zeiten als Verkauf. Zwei Schichten, kaum Überschneidung
- Samstag und Feiertage: Die umsatzstärksten Tage sind die teuersten bei den Personalkosten
Kalkulation nach Produktgruppen
Brötchen (Standard-Weizenbrötchen)
| Position | Menge (pro 100 Stück) | Kosten (pro 100) | Pro Stück |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 5,5 kg | 2,75 € | 0,028 € |
| Wasser | 3,2 l | — | — |
| Hefe | 0,15 kg | 0,60 € | 0,006 € |
| Salz | 0,11 kg | 0,04 € | 0,000 € |
| Malz, Backmittel | 0,1 kg | 0,30 € | 0,003 € |
| Schmalz/Margarine | 0,3 kg | 0,90 € | 0,009 € |
| Rohstoffkosten | 0,046 € | ||
| Energie (Ofen, anteilig) | 0,025 € | ||
| Personal (anteilig) | 0,120 € | ||
| Verpackung (Tüte, anteilig) | 0,015 € | ||
| Gesamtkosten pro Stück | 0,206 € |
Verkaufspreis: 0,50 € → Marge: 58,8 %
Das klingt gut — aber nur vor Retoure, Miete und sonstigen Fixkosten.
Mischbrot (1 kg)
| Position | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Roggenmehl Type 1150 | 0,45 kg | 0,32 € |
| Weizenmehl Type 1050 | 0,30 kg | 0,18 € |
| Sauerteig (Eigenproduktion) | 0,20 kg | 0,06 € |
| Hefe | 0,008 kg | 0,03 € |
| Salz | 0,018 kg | 0,01 € |
| Wasser | 0,38 l | — |
| Rohstoffkosten | 0,60 € | |
| Energie (längere Backzeit) | 0,08 € | |
| Personal (anteilig, inkl. Sauerteigführung) | 0,35 € | |
| Gesamtkosten | 1,03 € |
Verkaufspreis: 3,80–4,50 € → Marge: 73–77 %
Brot ist das Margenprodukt der Bäckerei. Der hohe Verkaufspreis bei niedrigen Rohstoffen macht es zum Anker — wenn die Qualität stimmt und die Kunden wiederkommen.
Sahnetorte (Schwarzwälder Kirsch, 12 Stücke)
| Position | Menge | Kosten |
|---|---|---|
| Biskuitboden (Mehl, Eier, Zucker) | 3 Böden | 1,80 € |
| Sahne | 1 l | 2,60 € |
| Kirschen (TK oder Glas) | 400 g | 1,40 € |
| Kirschwasser | 20 ml | 0,50 € |
| Schokoraspeln | 80 g | 0,70 € |
| Gelatine | 6 Blatt | 0,30 € |
| Rohstoffkosten | 7,30 € | |
| Energie | 0,40 € | |
| Personal (Konditorarbeit, 45 min) | 6,50 € | |
| Verpackung (Tortenkarton) | 0,80 € | |
| Gesamtkosten | 15,00 € |
12 Stücke à 3,50 € = 42,00 € → Marge pro Torte: 27,00 € (64 %)
Pro Stück: 1,25 € Gesamtkosten, 3,50 € Verkauf → Stück-Marge: 2,25 €
Torten sind lukrativ — aber personalintensiv. Und sie müssen am selben Tag verkauft werden.
Die Retoure-Falle
Was Retoure wirklich kostet
Retoure — das sind die Produkte, die Sie backen, in die Theke legen und am Ende des Tages nicht verkauft haben. In Deutschland liegt die branchenübliche Retourenquote bei 10–15 % (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks). Gut geführte Betriebe schaffen 5–7 %. Welche Strategien gegen Schwund und Verluste in der gesamten Gastronomie funktionieren, zeigt unser Guide zum Thema Schwund in der Gastronomie reduzieren.
| Retoure-Quote | Bei 2.000 € Tagesproduktion (WE) | Verlust pro Monat (26 Tage) |
|---|---|---|
| 5 % | 100 € | 2.600 € |
| 8 % | 160 € | 4.160 € |
| 12 % | 240 € | 6.240 € |
| 15 % | 300 € | 7.800 € |
Der Unterschied zwischen 5 % und 15 % Retoure: 5.200 € pro Monat. Das ist in vielen Bäckereien der gesamte Gewinn.
Retoure reduzieren — ohne leere Theke
- Backen nach Tageszeit: Morgens 70 % der Brötchen, nachbacken um 10 Uhr nach Bedarf
- Tiefkühllinge für Nachmittag: Teiglinge vorproduzieren, nachmittags nach Bedarf aufbacken
- Verkaufsdaten nutzen: Welcher Wochentag verkauft wie viel? Samstag ≠ Dienstag
- Abendbrot-Aktion: Brot ab 17 Uhr mit 20 % Rabatt statt wegwerfen
- Too Good To Go: Retourware über die App verkaufen (besser als Tonne, aber kein Geschäftsmodell)
Energiekosten: Der vergessene Posten
Ein Bäckereiofen (Etagenofen, 3 Decks) verbraucht 20–40 kWh pro Backstunde. Bei 8 Stunden Backzeit und 0,35 €/kWh sind das 56–112 € pro Tag nur für den Ofen. Dazu kommen Kühlung (24/7), Teigmaschinen, Beleuchtung und Klima im Verkaufsraum.
| Energieverbraucher | Tageskosten (Schätzung) |
|---|---|
| Backofen (Etagenofen) | 50–100 € |
| Kühlung (Theke, Lager, TK) | 15–30 € |
| Teigmaschinen, Rührwerke | 5–15 € |
| Beleuchtung, Klima Verkauf | 8–15 € |
| Gesamt | 78–160 € |
Bei 26 Arbeitstagen: 2.028–4.160 € pro Monat. Das sind 8–15 % vom Umsatz — ein Posten, den viele Bäcker in der Produktkalkulation vergessen.
Standort: Filiale, Café oder reiner Produktionsbetrieb?
| Modell | Vorteile | Nachteile | WE-Quote |
|---|---|---|---|
| Einzelstandort mit Café | Höhere Stückpreise, Zusatzumsatz Kaffee/Snacks | Hohe Miete, mehr Personal | 25–30 % |
| Filialmodell (3–5 Filialen) | Skaleneffekte, höhere Auslastung der Backstube | Logistik, Personalmanagement, Retourenrisiko | 22–28 % |
| Produktion + Lieferung (B2B) | Planbare Mengen, kein Endkunden-Risiko | Niedrige Preise, Abhängigkeit von Abnehmern | 30–38 % |
| Online/Versand | Hohe Stückpreise, überregionaler Markt | Verpackung, Versand, Haltbarkeit | 20–28 % |
Der Café-Effekt
Wer zum Backwaren-Verkauf ein Café betreibt, hat einen großen Vorteil: Kaffee. Was die Kombination aus Bäckerei und Café an Investition und laufenden Kosten bedeutet, haben wir in unserem Guide Café eröffnen: Kosten und Kalkulation ausführlich durchgerechnet. Ein Cappuccino hat 0,35–0,50 € Wareneinsatz und wird für 3,20–4,50 € verkauft. Faktor 8–12. Drei Tische mit je 4 Plätzen, die zweimal pro Vormittag besetzt sind, bringen 24 Kaffee × 3,50 € = 84 € Umsatz bei 12 € Wareneinsatz.
Das Café finanziert die Retoure — wenn es gut gemacht ist.
Diese Woche noch umsetzen
- Berechnen Sie Ihre Retoure-Quote: Retourware ÷ Produktionsmenge × 100 — für jeden Wochentag einzeln
- Kalkulieren Sie die Gesamtkosten (nicht nur Rohstoffe) für Ihr meistverkauftes Brot und Brötchen
- Erfassen Sie eine Woche lang den Energieverbrauch des Backofens — Zähler morgens und abends ablesen
- Prüfen Sie: Welche Produkte haben den höchsten Deckungsbeitrag, welche den niedrigsten?
- Wenn Sie kein Café haben: Rechnen Sie durch, was ein kleiner Kaffeeausschank bringen würde
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