Aufschlagkalkulation vs. Deckungsbeitrag: Welche Methode passt zu Ihrem Betrieb?
„Nimm den Wareneinsatz mal drei” — das lernen Sie in jedem IHK-Gründerseminar. Und für den Anfang funktioniert das auch. Aber irgendwann sitzen Sie abends über der Kasse und fragen sich, warum die Zahlen nicht aufgehen, obwohl jedes Gericht „richtig kalkuliert” ist.
Das Problem ist selten die einzelne Kalkulation. Das Problem ist die Methode. Oder genauer: dass eine Methode allein nicht reicht.
Die Aufschlagkalkulation — der Klassiker
So funktioniert sie
Die Aufschlagkalkulation ist die verbreitetste Methode in der Gastronomie — und eine von mehreren, die in unserem Überblick über Kalkulationsmethoden in der Gastronomie vorgestellt werden. Das Prinzip: Sie ermitteln den Wareneinsatz eines Gerichts und schlagen einen festen Faktor auf.
Verkaufspreis (netto) = Wareneinsatz × Aufschlagfaktor
Bei einem Faktor von 3,5 wird aus einem Gericht mit 2,80 € Wareneinsatz ein Verkaufspreis von 9,80 € netto — also rund 11,60 € brutto (bei 19 % MwSt.).
Rechenbeispiel: Schnitzel mit Pommes
| Position | Menge | Preis |
|---|---|---|
| Schweineschnitzel (180 g) | 0,225 kg (inkl. 25 % Parierverlust) | 2,25 € |
| Panade (Mehl, Ei, Semmelbrösel) | 1 Portion | 0,35 € |
| Pommes frites (TK) | 200 g | 0,40 € |
| Beilagensalat | 1 Portion | 0,55 € |
| Butterschmalz (Bratfett) | 40 ml | 0,25 € |
| Wareneinsatz gesamt | 3,80 € |
Aufschlag × 3,5 = 13,30 € netto → 15,83 € brutto
Gerundet auf der Karte: 15,90 €. Fertig? Fast. Die Rechnung geht auf, solange alle Gerichte ähnliche Fixkosten-Anteile haben. Aber das tun sie selten.
Wann die Methode funktioniert
- Kleine Karten mit 8–15 Gerichten und ähnlichen Wareneinsätzen
- Imbisse mit standardisierten Portionen
- Als schnelle Ersteinschätzung bei neuen Gerichten
- Wenn der Faktor regelmäßig überprüft und angepasst wird
Wann sie an ihre Grenzen stößt
- Gerichte mit sehr unterschiedlichem Wareneinsatz (Pasta neben Rinderfilet)
- Wenn Personal- und Fixkosten stark schwanken (Saisonbetrieb, Catering)
- Sobald die Karte mehr als 20 Positionen hat
- Wenn der Markt den Preis diktiert (Lieferdienst-Plattformen, Konkurrenz nebenan)
Die Deckungsbeitragskalkulation — die Gegenprobe
So funktioniert sie
Die Deckungsbeitragskalkulation dreht die Logik um. Statt vom Wareneinsatz nach oben zu rechnen, rechnet sie vom Verkaufspreis nach unten:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis (netto) − Wareneinsatz
Der Deckungsbeitrag ist das Geld, das übrig bleibt, um Personalkosten, Miete, Energie, Versicherungen und Ihren Gewinn zu bezahlen. Wenn der Deckungsbeitrag nicht reicht, hilft der schönste Aufschlagfaktor nichts.
Rechenbeispiel: Zwei Gerichte im Vergleich
| Spaghetti Carbonara | Rinderfilet mit Gemüse | |
|---|---|---|
| Verkaufspreis (netto) | 10,00 € | 26,00 € |
| Wareneinsatz | 2,10 € | 9,80 € |
| Wareneinsatzquote | 21 % | 37,7 % |
| Deckungsbeitrag | 7,90 € | 16,20 € |
Die Carbonara hat eine bessere Quote — aber das Rinderfilet bringt pro Teller doppelt so viel Deckungsbeitrag. Wenn Sie nur auf die Wareneinsatzquote schauen, würden Sie die Carbonara als „besser” bewerten. Wenn Sie auf den Deckungsbeitrag schauen, sehen Sie die Wahrheit: Das Rinderfilet finanziert Ihren Betrieb stärker.
Wann die Methode überlegen ist
- Karten mit mehr als 15 Gerichten und gemischten Preislagen
- Betriebe mit hohen Fixkosten (hohe Miete, viel Personal)
- Wenn Sie wissen wollen, welche Gerichte Sie aktiv verkaufen sollten (Menu Engineering)
- Bei Preisanpassungen: Sie sehen sofort, welche Gerichte noch tragfähig sind — mehr dazu in unserem Guide zur Preiskalkulation in der Gastronomie
Was sie voraussetzt
- Sie müssen Ihre Fixkosten kennen (monatliche Gesamtkosten ohne Wareneinsatz)
- Sie brauchen Absatzzahlen: Wie oft wird jedes Gericht bestellt?
- Für eine saubere Analyse brauchen Sie den Mindest-Deckungsbeitrag pro Gericht:
Mindest-DB = (Fixkosten + Zielgewinn) ÷ Anzahl verkaufter Gerichte (gesamt)
Ein Restaurant mit 12.000 € Fixkosten, 3.000 € Zielgewinn und 2.000 verkauften Portionen pro Monat braucht mindestens 7,50 € Deckungsbeitrag pro Portion.
Der direkte Vergleich
| Kriterium | Aufschlagkalkulation | Deckungsbeitragskalkulation |
|---|---|---|
| Prinzip | Wareneinsatz × Faktor | Verkaufspreis − Wareneinsatz |
| Schwierigkeit | Einfach | Mittel |
| Datenaufwand | Nur Wareneinsatz nötig | Fixkosten + Absatzzahlen nötig |
| Stärke | Schnelle Ersteinschätzung | Zeigt, was wirklich Geld verdient |
| Schwäche | Ignoriert Fixkosten-Unterschiede | Aufwändiger in der Erhebung |
| Geeignet für | Kleine Karten, Imbiss, Neugründung | Etablierte Betriebe, große Karten |
| Finanzamt-Relevanz | Rohgewinnaufschlag als Referenz | Zeigt reale Ertragskraft |
Die häufigsten Fehler in der Praxis
Fehler 1: Einen Faktor für alles
Faktor 3,5 auf ein Pastagericht mit 1,80 € Wareneinsatz ergibt 6,30 € netto — ein guter Preis. Faktor 3,5 auf ein Rinderfilet mit 9,00 € ergibt 31,50 € netto — für viele Standorte zu hoch. Wer pauschal kalkuliert, hat entweder zu billige Fleischgerichte oder zu teure Nudeln.
Fehler 2: Nur auf die Quote schauen
Eine niedrige Wareneinsatzquote ist kein Selbstzweck. Ein Gericht mit 18 % Quote und 4,50 € Deckungsbeitrag ist weniger wert als eines mit 35 % Quote und 14,00 € Deckungsbeitrag — wenn Ihre Fixkosten pro Portion bei 8,00 € liegen.
Fehler 3: Fixkosten nicht kennen
Wer seine monatlichen Fixkosten nicht auf den Euro genau kennt, kann keine sinnvolle Deckungsbeitragskalkulation machen. Und wer ohne diese Zahl kalkuliert, kalkuliert im Blindflug. Das Finanzamt kennt Ihre Kosten — Sie sollten es auch.
Fehler 4: Methode einmal wählen und nie wieder anfassen
Wareneinsatzpreise ändern sich. Personalkosten steigen. Die Gästefrequenz schwankt saisonal. Eine Kalkulation, die im Januar stimmt, kann im Juli 3 Prozentpunkte daneben liegen.
Mischkalkulation: Beide Methoden zusammen
Die Praxis zeigt: Die besten Ergebnisse erzielen Betriebe, die beide Methoden nutzen. Wie Sie dieses Prinzip systematisch auf Ihre gesamte Speisekarte anwenden, zeigt unser Guide zur Mischkalkulation in der Gastronomie.
Schritt 1 — Aufschlagkalkulation als Einstieg: Neues Gericht, erster Preisansatz. Wareneinsatz × Faktor = Richtwert.
Schritt 2 — Deckungsbeitrags-Check: Liegt der DB über dem Mindest-Deckungsbeitrag? Ja → Preis ist tragfähig. Nein → Preis muss rauf, Kosten müssen runter, oder das Gericht fliegt.
Schritt 3 — Karten-Analyse: Alle Gerichte im DB-Vergleich. Stars (hoher DB, hohe Nachfrage) bewerben. Penner (niedriger DB, niedrige Nachfrage) streichen. Arbeitspferde (niedriger DB, hohe Nachfrage) optimieren.
Praxisbeispiel: Karte mit 5 Gerichten
| Gericht | WE | VK (netto) | DB | Absatz/Monat | DB gesamt |
|---|---|---|---|---|---|
| Flammkuchen | 1,60 € | 8,50 € | 6,90 € | 280× | 1.932 € |
| Schnitzel | 3,80 € | 12,50 € | 8,70 € | 220× | 1.914 € |
| Caesar Salad | 2,30 € | 9,00 € | 6,70 € | 150× | 1.005 € |
| Rinderroulade | 5,40 € | 16,00 € | 10,60 € | 90× | 954 € |
| Lachs | 4,90 € | 15,00 € | 10,10 € | 110× | 1.111 € |
Ergebnis: Flammkuchen und Schnitzel bringen zusammen 56 % des gesamten Deckungsbeitrags. Das sind Ihre Stars — die gehören prominent auf die Karte. Die Rinderroulade hat den besten DB pro Portion, wird aber zu selten bestellt. Lohnt sich die Optimierung? Das zeigt nur der Gesamtblick.
Diese Woche noch umsetzen
- Berechnen Sie den Wareneinsatz für Ihre fünf meistverkauften Gerichte
- Rechnen Sie für jedes den Deckungsbeitrag: Verkaufspreis (netto) minus Wareneinsatz
- Ermitteln Sie Ihre monatlichen Fixkosten (Miete, Personal, Energie, Versicherungen)
- Berechnen Sie Ihren Mindest-Deckungsbeitrag: Fixkosten ÷ Anzahl verkaufter Portionen
- Vergleichen Sie: Welche Gerichte liegen über dem Mindest-DB, welche darunter?
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