ช่วงเทศกาลกินเจ ลูกค้าเข้าร้านมากขึ้นจริง โดยเฉพาะช่วงเย็นและเดลิเวอรีหลังเลิกงาน แต่หลายร้านเจอปัญหาเดียวกันคือ “เหนื่อยขึ้น กำไรไม่ขึ้น” เพราะตั้งราคาจากความรู้สึก ไม่ใช่จากต้นทุนจริง
ถ้าคุณกำลังเจอปัญหานี้ บทความนี้จะช่วยให้ตั้งราคาแบบง่ายมาก ใช้เลขไม่เยอะ และทำตามได้ทันที
จุดที่ทำให้เมนูเจกำไรรั่ว
เมนูเจมักมีส่วนผสมหลายรายการ เช่น โปรตีนพืช เห็ด เต้าหู้ ซอส และน้ำซุป ถ้าไม่กำหนดปริมาณต่อจานให้ชัด ต้นทุนจะค่อย ๆ บานโดยไม่รู้ตัว
อีกจุดที่พบบ่อยคือทำเมนูเยอะเกินไปในช่วงเทศกาล ทำให้ซื้อของกระจาย สุดท้ายมีของค้างและของเสียเพิ่ม
สูตรตั้งราคาแบบเด็กประถมก็เข้าใจได้
ราคาขายเมนูเจ = (ค่าวัตถุดิบ + ค่าเครื่องปรุง + ค่ากล่อง + ค่าแรง + ค่าเสียหาย) หารด้วยเป้าหมายต้นทุนอาหารคำว่า “หารด้วยเป้าหมายต้นทุนอาหาร” หมายถึง เราหารเพื่อดูว่าอย่างน้อยต้องขายเท่าไร ร้านถึงไม่เหนื่อยฟรี
ถ้าตั้งเป้า 35% แปลว่า ขาย 100 บาท ต้นทุนอาหารควรอยู่ราว 35 บาท
สำหรับเมนูเจ ร้านขนาดเล็กมักเริ่มทดสอบที่ 30% ถึง 36% (ตัวเลขตัวอย่างสำหรับเริ่มทดลอง)
ตัวอย่างเร็ว (ตัวเลขตัวอย่าง) - ข้าวกล่องเจ 1 กล่อง
- ข้าว + โปรตีนพืช + ผัก: 49 บาท
- ซอส/เครื่องปรุง: 10 บาท
- กล่อง + ช้อน + ถุง: 11 บาท
- ค่าแรง: 15 บาท
- ค่าเสียหายเผื่อ: 5 บาท
ต้นทุนรวม: 90 บาท
ถ้าใช้เป้าหมายต้นทุนอาหาร 35%:
90 / 0.35 = 257 บาทช่วงราคาที่ทดสอบได้: 249 - 269 บาท
วิธีทำให้ขายง่ายและกำไรนิ่ง
เริ่มจากเมนูหลักไม่เกิน 6 รายการก่อน แล้วกำหนดกรัมวัตถุดิบต่อจานให้ทีมใช้เหมือนกันทุกกะ จากนั้นเก็บข้อมูลยอดขายจริง 3-5 วัน แล้วค่อยปรับเมนูที่ขายช้าออก
วิธีนี้จะช่วยให้ร้านไม่ต้องลุ้นทุกวันว่า “จะเหลือหรือไม่เหลือ”
อ่านต่อ
แหล่งข้อมูลอ้างอิงในไทย
ลงมือทำตอนนี้
- เลือกเมนูเจที่ขายดีที่สุด 1 เมนู
- ชั่งวัตถุดิบจริงต่อ 1 จาน
- จดต้นทุนให้ครบทุกรายการ
- คำนวณราคาขายจากสูตร
- ทดลองใช้ 7 วัน แล้วเช็กมาร์จิน