ช่วงเช็งเม้งเป็นช่วงที่ร้านอาหารในย่านชุมชนไทยเชื้อสายจีนได้ออเดอร์แบบกลุ่มครอบครัวเพิ่มขึ้นชัดเจน ความท้าทายไม่ใช่แค่ทำอาหารให้อร่อย แต่ต้องแยกให้ชัดว่าอะไรคือ “ชุดไหว้” และอะไรคือ “ชุดทานร่วมกัน”
ถ้าใช้ราคาเดียวทั้งสองแบบ ร้านมักเจอปัญหาต้นทุนบาน เพราะปริมาณวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ต่างกันมาก
สรุปก่อนลงมือ
- แยก SKU เป็นชุดไหว้และชุดครอบครัวตั้งแต่ต้น
- คิดบรรจุภัณฑ์เฉพาะเทศกาลเป็นต้นทุนหลัก ไม่ใช่ต้นทุนยิบย่อย
- ตั้งรอบพรีออเดอร์เพื่อลดการซื้อวัตถุดิบราคาเร่งด่วน
- ทบทวนราคาจากต้นทุนจริง ไม่ใช้ราคาปีก่อนแบบตรง ๆ
ข้อมูลตลาดที่ควรใช้ก่อนตั้งราคา
ระบบติดตามราคาสินค้าเกษตรของกรมการค้าภายในช่วยเช็กราคาอ้างอิงวัตถุดิบหลัก เช่น เนื้อหมู ไก่ ไข่ และผัก สำหรับร้านที่ต้องซื้อวัตถุดิบจำนวนมากช่วง 3-5 วันก่อนเทศกาล ข้อมูลรายวันช่วยลดความเสี่ยงตั้งราคาต่ำเกินจริง
ด้านภาพรวม TPSO รายงานเดือนมกราคม 2026 ว่าเงินเฟ้อรวมติดลบ แต่หมวดอาหารยังมีการเปลี่ยนแปลงเป็นรายรายการ แปลว่าร้านควรคุมราคาด้วยต้นทุนล็อตล่าสุด ไม่ควรยึดสมมติฐานว่า “ของทุกอย่างถูกลง”
อีกจุดที่ต้องไม่ลืมคือค่าแรง กระทรวงแรงงานปรับค่าจ้างขั้นต่ำตั้งแต่ 1 กรกฎาคม 2025 งานที่ต้องจัดชุดจำนวนมากในเวลาจำกัด ควรคิดค่าแรงจริงต่อชุดเข้าไปตั้งแต่ใบเสนอราคา
สูตรคำนวณราคาชุดเช็งเม้ง
ราคาขายต่อชุด = (วัตถุดิบ + ค่าแพ็กเกจ + ค่าแรง + ค่าเสียหาย + ค่าธรรมเนียมรับเงิน) / เป้าหมายต้นทุนอาหารถ้าร้านตั้งเป้าต้นทุนอาหาร 35% หมายถึงยอดขาย 100 บาท ต้นทุนอาหารควรอยู่ราว 35 บาท ควรใช้สูตรเดียวกันทั้งทีม เพื่อให้ฝ่ายขายและครัวคุยราคาไปทางเดียวกัน
ตัวอย่างคำนวณ: เซ็ตเช็งเม้ง 4 คน
- วัตถุดิบหลัก: 165 บาท
- เครื่องเคียงและผลไม้: 52 บาท
- กล่อง/ถาด/ถุง: 28 บาท
- ค่าแรง: 47 บาท
- ค่าเสียหายเผื่อ: 12 บาท
- ค่าธรรมเนียมรับเงิน: 6 บาท
ต้นทุนรวม: 310 บาท
ถ้าใช้เป้าต้นทุนอาหาร 35%:
310 / 0.35 = 886 บาทช่วงราคาทดลอง: 859-919 บาท แล้วตรวจมาร์จินจริงหลังส่งงานรอบแรก
ตัวอย่างการตั้งราคาแบบย่านจริง
| ย่านขายหลัก | สิ่งที่เจอบ่อย | แนวทางตั้งราคา |
|---|---|---|
| เยาวราช/บางรัก | ออเดอร์ครอบครัวใหญ่และเวลารับของใกล้กัน | ทำชุดไหว้ 2 ขนาดคงที่ และจำกัดตัวเลือกเพิ่มเฉพาะรายการที่คุมต้นทุนได้ |
| หาดใหญ่ | ออเดอร์พรีล่วงหน้าและรับหน้าร้านผสมกัน | แยกราคา pre-order กับออเดอร์ด่วนให้ชัด |
| ภูเก็ตเมืองเก่า | ลูกค้าผสมระหว่างท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว | ใช้แพ็กเกจหลักที่เข้าใจง่าย และเพิ่มชุดพรีเมียมเฉพาะช่วงพีค |
จุดพลาดที่ทำให้ต้นทุนบวม
- เปิดให้ปรับเมนูได้ไม่จำกัด จนคุมวัตถุดิบไม่ได้
- ไม่คิดต้นทุนแพ็กเกจเฉพาะเทศกาลแยกต่างหาก
- รับออเดอร์หน้างานมากเกินกำลังผลิต
- ไม่ตั้งเงื่อนไขมัดจำสำหรับออเดอร์กลุ่ม
อ่านต่อ
แหล่งข้อมูลอ้างอิง (ตรวจสอบล่าสุด: 2026-02-12)
- กรมการค้าภายใน: ระบบติดตามราคาสินค้าเกษตร (agri.dit.go.th)
- TPSO กระทรวงพาณิชย์: Inflation Report Summary เดือนมกราคม 2026
- กระทรวงแรงงาน: ปรับอัตราค่าจ้างขั้นต่ำ มีผล 1 กรกฎาคม 2025
- สำนักงานสถิติแห่งชาติ (NSO)
ลงมือทำตอนนี้
- แยกชุดไหว้กับชุดครอบครัวให้ชัดเจนในเมนู
- คิดต้นทุนจริงทุกส่วน รวมกล่อง/ถาด/ถุงเฉพาะเทศกาล
- คำนวณราคาขายจากสูตร และกำหนดช่วงราคาทดลอง
- เปิดพรีออเดอร์เป็นรอบ และตั้งเงื่อนไขมัดจำ
- เช็กกำไรจริงหลังส่งรอบแรก แล้วปรับราคา